Geçenlerde bir arkadaşım, "Bizde birkaç kuşaktır hizmet veren iyi lokanta var mı?" diye sordu. Kuşkusuz elimde bütün restoranların şeceresi yok. Ama şöyle bir düşündüm, bildiğim restoranları gözümün önünden geçirdim. İlk aklıma gelenler aşçı dükkanları oldu. Gerçekten de İstanbul'un esnafı yoğun semtlerindeki bazı mütevazı aşçı dükkanları çok uzun zaman ayakta kalabiliyor. Ama daha şık ve pahalı restoranlara gelince, bu gibi mekanların fazla uzun ömürlü olmadıklarını görüyorum. Birkaç yıl içinde ya el değiştiriyor ya da kapatıp, yiyecek içecek dünyasından siliniyorlar. Başka ülkelerde asırlardır aynı yerde ayakta duran aile restoranları varken bu bizde niçin böyle olmuyor? Arkadaşım sadece lokanta sektöründe değil, başka iş kollarında da durumun benzer olduğunu söyledi. Bizde genellikle çocuklar baba mesleğine uzak durup kendi yollarında gitmeyi istiyorlar. Oysa bir süre önce okumuştum, Japonya'da hiç metal kullanmadan, ağaç malzemenin birbirine geçirilmesiyle yapılan geleneksel tapınakları erken Ortaçağ'dan beri hep aynı aileler yaparmış. Bir de İspanya ve Kolombiya'da yaşayan iki göz hekimi kardeş hakkında bir meslektaşlarının yazısını okumuştum. Dünyanın en iyi göz cerrahları sayılan bu iki hekimi, babaları daha küçükken ameliyata sokar, ince düğümleri onlara attırırmış. "Aradaki bu deneyim uçurumunu, ilk kez üniversite yıllarında ameliyathaneden içeri giren bizim gibilerin kapatmasına imkan yok", diye itiraf ediyordu yazıyı yazan hekim.
BENİM KLASİKLERİM
Babanın kontrol altında da olsa hastanın kaderini çocukların eline vermesinin ne denli etik olduğu gerçeğini bir yana bırakırsak, "çekirdekten yetişme" sözünün doğruluğuna ve deneyimin okullarda öğrenilemeyip, işin en ince yanlarının, "püf noktasının" babadan oğla, ustadan çırağa aktarıldığına iyi bir örnek. Yapılan iş her neyse, incelikleri olabildiğince erken öğrenmeye başlanırsa, daha rafine, daha mükemmel hale geliyor. On yıllardır hizmet veren lokantaların listesini çıkarmaya çalıştık. Ancak kısa sürede pes ettik, çünkü liste bir türlü gelişmiyordu. Arkadaşım bu kez, benim klasikleşmiş restoran tercihimi sordu. Hiç düşünmeden üç restoran sıraladım. Sizlere de kısaca onlardan söz etmek istiyorum. Benim klasiklerim arasında ilk sırada Yeşilköy'deki Beyti gelir. Sahibi Beyti Güler'in Küçükçekmece'deki mütevazı et lokantasını babası ile birlikte yönettiği günlerden beri bu restoranın müdavimlerindenim. Bugün çocukları Yeşilköy'deki dev restoranın ağır yükünü yaşını başını almış Beyti Bey ile paylaşıyor. İlk kez 1950'lerin sonlarında yemek yediğim bu yana bu restoranın etlerinin lezzeti bugüne dek hiç değişmedi. Yalnız etler değil, menüdeki bütün yemekler birer başyapıt sayılır. Servisin mükemmelliği de cabası. Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın kurduğu Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü bu restoranı her yönüyle bir tez konusu yapmalı. Çünkü meslek erbabının buradan öğrenebilecekleri çok şey var.
REJANS YÜZYILDIR AYNI YERDE
Listemin ikinci restoranı, Rejans. 1924'ten beri aynı yerde, Galatasaray'da, 20. yüzyıl başında inşa edilen Panaia Kilisesi'ni Beyoğlu'na bağlayan, bugün Emir Nevruz Sokağı olarak adlandırılan Panaia Geçidi'nde yer alıyor. O zamanlar Rus Devrimi'nden kaçan Beyaz Ruslar kurmuş. Rahmetli babam anlatırdı, restorana her akşam yaşlı bir kadın gelir, arkalarda bir masaya oturtulur, büyük bir saygıyla kendisine servis yapılırmış. Yemeğini bitiren kadın, yine kapıya kadar saygıyla uğurlanırmış. Babam bu kadının Çar'ın akrabalarından bir asilzade olduğunu, Devrim sırasında her şeyini kaybettiğini, İstanbul'daki bir gece kulübünde tuvalet bekçiliği yaparak üç beş kuruş kazandığını öğrenmiş. Yaptığı iş ne olursa olsun, Rejans'ın Beyaz Rus sahip ve garsonları lokanta içinde kadına hürmette kusur etmiyor, tabii yediklerinin parasını da almıyorlarmış. İşte çocukluğumdan beri gittiğim ikinci lokanta da burası. Sanırım içine limon kabuğu atılarak hazırlanan sarı votkanın ikram edildiği tek restoran hala bu. Zaman içinde Rejans birkaç kez el değiştirdi. "Piroşki" denen böreklerinin, "Kievski" denen, içinde tavuk etinin bulunduğu bir tür iri içli köftelerin, fırında elmalı ördeğin tadı da aradan geçen on yıllar içinde değişti. Uzun zaman önce, büyük şef baba Karpiç'in yanında çırak olarak mesleğe başlamış restoranın son Rus aşçısı, Mişa Usta'nın elinden çıkan yemeklerin tadını hala damağımda hissediyor, özlüyorum. Ama arkaik görünüşü ve menüsündeki değişmeyen spesiyalitelerle Rejans hala ziyaretçilerini geçen yüzyılın başlarına, beni de çocukluğuma götürüyor.
DEDE BAŞLATMIŞ
Üçüncü "klasiğim", Hünkar. Yıllarca ününü duyduğum Talip Usta'nın Fatih'teki Hünkar adlı mütevazı aşçı dükkanına gitmek kısmet olmadı. Talip Usta kendini emekli ettiğinde, onun yanında yetişmiş oğlu Feridun Ügümü dedesinden ve babasından edindiği deneyimlerini önce Etiler'e, ardından da Nişantaşı'nın göbeğine taşıdı. Hünkar'ın iki şubesiyle, yabancı mutfakların, kebapçıların ve fast food'un dışında klasik Türk mutfağının giremediği bu semtlere iddialı yatırımlar yaptı Ügümü. Kısa sürede de büyük ilgi gördü. Dedesi de meslekten olan ve Kazım Karabekir'in yanında aşçılık yapan Ügümü daha çok Nişantaşı'ndaki restoranda bulunuyor ve burada sabahın 7'sinden, gece son müşteri de gidinceye kadar işinin başında bulunuyor. Hünkar'da her gün 30 çeşitten fazla yemek pişirilip tüketiliyor. Ügümü kah Doğu Anadolu'dan taze tarhun otu getirtip bunu yayla çorbasına, değişik bir ekşili köfteye katarak nefis çeşniler elde ediyor, kah mevsiminde bıldırcın ile bıldırcınlı pilavlar yapıyor. Ama kadınbudu köfte, beğendili kuzu tandır gibi vazgeçilmezler hemen her gün menüde yer alıyor. Ayrıca elle açılmış hamurdan değişik mantı ve börekler, en az on çeşit zeytinyağlı yemek çeşitleri bulabiliyorsunuz. Bugünlerde süt kuzusundan pirzolayı Hünkar dışında pek az yerde yiyebilme olanağı var. Ügümü'nün aile tariflerinden hazırladığı, çok farklı irmik helvasını ise başka hiçbir yerde yiyemezsiniz. Turizm öğrenimi görmeye, aşçılıkta uzmanlaşmaya hazırlanan oğul Ügümü de devreye girince, dördüncü kuşak da bu aile mesleğini yaşatmayı sürdürecek. İşte bu üç restoran benim İstanbul'daki klasiklerim. Onlar ve benim henüz bilmediğim benzerleri, gastronomi sektörümüzün yüz akları. Onların başarı grafiğindeki yükseliş bir mutfaksever olarak beni mutlu ediyor. Klasikleşmiş ama benim henüz tanımadığım yeni yerler keşfettiğimde ise heyecanlanıyorum. Her şeyden kolayca bıkılan, maymun iştahlı bir düzen içinde bu gibi lezzet kalelerinin varlığı gerçekten umutlandırıcı. Beyti: Orman Sokak No:8, Florya Tel: (0212) 663 29 90 Rejans: Emir Nevruz Sok No.17, Galatasaray Tel: (0212) 244 16 10 Hünkar: Mim Kemal Öke Cad. No: 21 Nişantaşı Tel: (0212) 225 46 65
