Doğrusu ne politik hırsı, ne iktidar özlemi ne de şöhret tutkusu olan biriyim. Ama oldum olası tek bir şeye, adımı ölümsüz kılacak bir yemek bulmaya özenirim. Bu yemeğin bütün dünyaya yayılacağını, yiyenlerin çok beğeneceklerini, beni övgüyle anacaklarını düşünür, tatlı tatlı hayal kurarım. Ama bu konuda şansımın epey zayıf olduğunun farkındayım. Hayır, yeteneklerimden (!) kuşku duyuyor değilim. Ama sanırım ölümsüz yemek mucitleri arasına girmek için başta gelen özellik, Fransız olmak. Zira birkaç küçük istisna dışında, adlarını geliştirdikleri yemeklere veren kişilerin hemen hepsi Fransız. İki haftadır bu sayfada konumuz Fransız mutfağı. Dünyaya gastronomide öncülük yapan bu mutfağın başlıca kökeni, kral sarayı ve oradan aldıkları örnekleri kendi mutfaklarında uygulatan aristokratların saraylarıydı. Ne var ki Fransız Devrimi, Fransız mutfağının saraylardaki gelişimini noktaladı ve restoranlar dönemini başlattı. Gerçi krallık döneminde de tek tük restoran girişimi vardı. Ama Devrim kökten değişimi gerçekleştirdi. Öncelikle loncaların ve imtiyazların kaldırılmasıyla, yeni lokallerin açılabilmesi için yasal zemin oluştu. Ticaret ve zanaatın liberalleşmesi için bu en önemli koşuldu. Devrim sırasında işsiz kalan sayısız aristokratın yanında çalışan aşçılar bu ortamdan yararlandılar. Örneğin Prens Conde'nin aşçıbaşısı Robert, Bastille şatosunun halk tarafından basılmasından üç gün sonra bir restoran açtı. Robert'i örnek alan başka aşçılar da onun yolundan gittiler. Ama Robert'in lokali, kalitesiyle ötekiler arasından sıyrılmayı başardı.
Restoranların çoğalmasında üçüncü faktör de hızla artan bir talebin ortaya çıkmasıydı. Bana kalırsa, en önemli faktör de buydu. Paris'te olup bitenler, çok sayıda taşralı Fransız'ı ve dış ülkelerden gözlemci ya da devrim sempatizanını buraya çekti. Paris'te yakınları olmayan bu kişilerin karınlarını doyurmaları gerekiyordu. Restoran kavramı ise bugünkü anlamıyla ilk kez Grimod de la Reyniere tarafından 1810 yılında yayınlanan "Gourmand Almanağı"nın yedinci cildinde, "La Marmite perpetuelle" adlı lokal için kullanıldı. Aslında 16. yüzyıldan itibaren genel olarak insanın gücünü yerine getiren, onu "restore eden" yiyeceklere verilen addı bu. Dar anlamıyla koyu bir etsuyu için kullanılıyordu. 1765 yılında bir bulyon satıcısı, dükkanının önündeki levhaya şu yazıyı yazmıştı: "Boulanger'de tanrılara layık restoranlar var." Dükkan sahibi bu restoran tanımıyla yalnızca çorbaları değil, hazırlanmış yemekleri de kastediyordu. Onun lokali Fransa'daki ilk restoran sayılır. Devrim'den sonra Paris'te ilk açılan restoranlar genellikle Palais Royal çevresinde toplanmıştı. Bir süre sonra, soyluların aşçılarını ustalıkta geride bırakan, özgürlük ortamında yetişmiş yeni aşçılar ortaya çıktı. Üstelik bunların bir bölümü Parisli bile değildi. Müşterilerini de artık yalnızca boğazına düşkün kişiler ya da yabancı turistler oluşturmuyordu. Paris'in önde gelen lokallerinde şimdi yeni elit sınıfın temsilcileri bir araya geliyordu. Bakanlar, üst düzey memurlar, politikacılar, bunların yanı sıra önde gelen sanatçı ve edebiyatçılar restoranlarda buluşuyordu. İş yemekleri geleneği, 19. yüzyılın başlarında, bu dönemde ortaya çıktı.
1825 yılında artık restoran kavramı tümüyle oturmuştu. Ünlü yemek ustası Brillat-Savarin, standart eseri "Lezzetin Fizyolojisi"ne şu cümlelerle başlamaktaydı: "Bir restoranın görevi daima halka hazır yemekler sunmaktır. Yemekler, müşterinin isteğine göre, porsiyonlar halinde ve sabit fiyatlarla servis yapılır." 1755 yılında doğan Jean-Anthelme Brillat- Savarin, taşradan gelmişti. Hukukçu oldu ve hakimlik yaptı. Fransız Devrimi'ne katıldı, milletvekili oldu ve ölüm cezasının kaldırılmasına karşı ateşli bir konuşma yaptı. İktidar mücadelesi sırasında Devrim Mahkemesi tarafından suçlanınca kaçmak zorunda kaldı. Ancak İsviçre'ye kaçmadan önce, arandığını ve yakalanırsa giyotini boylayacağını bildiği halde, bir restoranda kendisine nefis bir ziyafet çekmekten de geri durmadı. Hiç evlenmeyen Brillat-Savarin sürgünden döndükten sonra da Paris'in en iyi restoranlarının devamlı müşterisi oldu. Bu arada davetlerde konuklarına kendisi de birbirinden güzel yemekler pişiriyordu. Ölümünden iki ay önce "Lezzetin Fizyolojisi" yayınlandı. Bu eserinde Brillat- Savarin yemek ve ağız tadının tüm yönlerini "bilimsel" olarak ele alıyordu. Bu kitap ona öylesine şöhret kazandırdı ki, yalnızca bir peynir çeşidine değil, değişik yumurta, et ve tavuk yemeklerine de Brillat-Savarin adı verildi. Tek bir yemeğe bile damgasını vurmayı başaramamış benim gibi bir mutfak düşkünü için nasıl da kıskandırıcı bir durum.
ÇARA YEMEK YEMEYİ O ÖĞRETTİ
Fransa'nın yetiştirdiği en büyük dahi aşçı Careme ise Brillat-Savarin'in görüşlerine itibar etmiyordu. 1783'te Paris'te doğan Careme, Napolyon'un da müşterileri arasında bulunduğu Bailly pastanesinde çalışırken, çağının en büyük diplomatı Telleyrand onu yanına aşçıbaşı olarak aldı. Telleyrand'ın hizmetinde servet sahibi olan Careme, patronu ile birlikte Viyana Kongresi'ne katıldı. Rus ve İngiliz saraylarında da çalışan Careme, yemeği kültür düzeyine yücelten kişi sayılır. Rus Çarı I. Aleksander pastacılık konusunda bugün bile vazgeçilmez sayılan bir kitabın yazarı olan Careme için, "Bize yemek yemeyi o öğretti", demişti. 20. yüzyılda otomobil, gastronomik gelişmeyi merkezin dışına taşıdı. En önemli karayolları boyunca iki ve üç yıldızlı restoranlar oluştu. Restoranlara yıldız vermek, lastik firması Michelin tarafından 1926 yılından beri sürdürülen bir gelenek. Yemek için bir "rehber" hazırlamak da mutfak sanatının, başka ülkelerden çok Fransa'da bir kültür işi oluşunun kökenlerinde yatıyor. Avrupa'ya "özgürlük, eşitlik ve kardeşlik" ilkelerinin yanı sıra mutfak kültürünü de aşılayan Fransızlar. İki haftalık Fransız mutfağı gezimizi burada noktalamamız gerekiyor. Ancak kuşkusuz söylenecek daha çok şey var. Bundan sonra da yeri geldikçe bu mutfağın özelliklerine ve zaman içinde geçirdiği değişikliklere değineceğiz.
