Geçtiğimiz günlerde Sirha 2014 Fuarı, Omnivore World Tour, Restoran Haftası derken, gastronomi dünyasından pek çok ünlü figürün yolu İstanbul'a düştü. Bunlardan biri de yemek tasarımcısı Marc Bretillot idi.
Gıda endüstrisinde yenilik danışmanı olarak çalışan, yemek tasarımı üstüne uluslararası etkinlikler düzenleyip modern sanat çerçevesinde performanslar sergileyen biri Marc Bretillot. Tasarım eğitimini yemek merakıyla birleştirmiş. 1999'da Avrupa'nın ilk yemek tasarımı araştırma atölyesini kurduğu ESAD de Reims (Reims Sanat ve Tasarım Yüksek Okulu) ve de Paris Fransız Gastronomi okullarında eğitim veriyor.
Lezzet Haftası ve de bu yıl yeme içmenin geleceği üstüne kafa yoran işleriyle dikkat çeken Tasarım Bienali vesilesiyle Fransız Kültür Merkezi'ne misafir oldu. Cuma günü de MSA'da çok ilgi çeken bir gösteri sundu.
Cam bir tüp içinde aromaları partiküller halinde topladı mesela. Bunu içimize çektiğimizde, lezzetleri daha geniş bir palette algılayabiliyormuşuz. Bu 'whalf'ın fikir babası 4-5 yıldır birlikte çalıştıkları David Eduards'mış, Marc Bretillot da o fikri şekillendirmiş.
MSA'daki demodan sonra sorularımızı cevapladı Bretillot. Yemek tasarımı dendiğinde ne anlamalıyız mesela? "En büyük zorluk tasarımın ne olduğunu açıklamak" diyor. "Tasarım etimolojisinde iki unsur vardır. Biri çizim, diğeriyse proje. Asıl soru, 'Yemek için projemiz nedir?' Lezzet de bu deneyin bir parçası oluyor."
Ne yapıyor tam olarak?
"Benim için en önemli şey, ne yediğimiz ve nasıl yediğimiz. Kendime ait bir laboratuvarım var, ekibimle birlikte çalışmalar sürdürüyorum.
Damak tadıyla ilgili kurumlarla işbirliği yapıyorum. Etkinliklerde, modern sanat ve eğitim öğretim kurumlarıyla çalışıyorum. Her seferinde projeler farklı. Aslında projelerden ziyade, farklı insanlarla tanışmak ve çalışmaktan keyif alıyorum."
Yemek tasarımında en çok ne etkiliyor onu, ne sinir ediyor?
"Yemek stilistliği ile yemek tasarımının karıştırılmasından rahatsız oluyorum. Halbuki tasarım, yapılan bir şeye sadece stil değil, anlam da katıyor.
Tasarımın hem estetiği hem de bir anlamı olmalı. Bir projenin içinde tutarlılık ararım. En önemli şey tutarlı ve dürüst olmaktır."
Kendi ev yemeklerinde tasarımı ne kadar önemsiyor acaba?
"Yemek ve tasarım arasında tutarlı bir şeyler yapmaya çalışıyorum. Hiçbir zaman masaya gereksiz ve şaşaalı ürünler koymam. Hep tadı nasıl optimize ederim diye düşünürüm."
Kendi tasarım çizgisini nasıl tarif ediyor?
"Yüzeysel her şeyi çıkarmak ve ana temayı korumak. Bütün gereksiz şeyleri çıkartıp ana konuyla ilgilenmek..."
GASTRONOMİ VE DİPLOMASİ
"Mutfak kültürü çok önemlidir. Hayatımızı oluşturan ana şeylerin özüne ulaştıran, onlara bağlayan şeylerden biridir mutfak" diyor Marc Bretillot. "Bilgisayarların arkasında, mobil cihazların karşısında çok zaman harcıyoruz. Yemek yaptığımızda, iletişimle alakalı bir şeyler geçirdiğimizi de hissediyoruz. Bu kültürü kimseye emanet edemeyiz."
Asıl laf yemek tasarımıyla tarih arasında, mutfakla sanat arasında bağ kurmaya geldiğinde açılıyor ve alıyor sazı eline: "Napolyon'un dönemindeki dışişleri bakanının aşçısı Antoine Careme'in adı 'yemek kralı' olarak geçer, 'Aşçıların kralı, kralların aşçısı' olarak bilinir. Fransız diplomasisi için çok önemli bir yeri vardır. Antoine Careme mimariye çok fazla ilgi duyardı.
Ona göre pastacılık da mimarinin doğal branşıdır. Kendisinin disiplinlerarası geçişleri vardı. Bu tarz aşçılar o dönemde çok fazla yoktu; bu alanda en açık görüşlü aşçıdır. Fransız gastronomisi her zaman bir diplomatik ağ olarak kullanılmıştır; Fransız diplomasisinde gastronominin yeri çok önemlidir."
SIR TAT DEĞİL, KÜLTÜR VAR!
"14. Louis zamanında yiyecek çeşitliliğine dayalı birçok iz görebiliyoruz; mesela avlusundaki bahçe tasarımına baktığınızda ananas ağaçları vardı. Bugün yemek tasarımında eskisi gibi bir güç ve gösteri öğesini aramıyoruz." "En ilham verici cümle: Ünlü Fransız antropolog Claude Levi Straus söylemiş: 'Bir yiyeceğin sadece tadının güzel olması yeterli değil, onu düşünmek bile hoş olmalıdır." "Mesele sadece yemeğin tadı değil.
Aynı zamanda bir toplumun da kültürü var yemekte. O toplumun yemek yeme alışkanlıklarından tutun, manzarası, iklimi, vs pek çok şey hakkında fikir edinebilirsiniz.
Kısacası bir yemeğin arkasında bir toplum modeli vardır. Yemekten o toplum hakkında çok fazla fikir edinebiliriz.
Toplumun işleyiş şeklini... Mesela soğuk iklimlerde insanlar daha dayanışmacı bir içgüdüyle organize olurlar.
Yemeklerini daha uzun zaman muhafaza etmek zorundalar. O yüzden çok büyük peynirler üretirler. Daha sıcak iklimlerde bunun tam tersini görürüz; ürünler daha küçüktür ve hızlı tüketilir. Hem toplum, hem de bireyler hakkında bilgi edinebiliriz yemek vasıtasıyla. Jean Anthelme Brillat-Savarin'in sözü çok doğrudur: "Bana ne yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim."
MEVLEVİ MUTFAĞI'NDA LOKMA
Galata'daki Kiva'nın, Anadolu mutfak kültürleriyle olan iç içeliğini biliyoruz. Bu defa Konya'daki Şeb-i Arus törenlerine paralel bir Mevlevi Mutfağı menüsü tasarlamışlar.
Mevlevi Mutfağı'nda tutmaç, tekke, tandır, bamya gibi kışa birebir çorbalar ile kavurma lokması, pilav üstü limon/portakal/ karadut peltesi gibi özel lezzetler görüyoruz.
Kiva maharetle uygulamış bazılarını.
Bana en ilginç gelenlerden biri, ana yemeklerden 'Lokma ve Furun Kebabı'ydı. Fırın kebabının bir çeşit et olduğunu tahmin edebilirsiniz de lokma ne olabilir dersiniz? Pilav!
Mevlevi tekkelerinde; pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstıktan oluşan, törenle pişirilip özel önem verilen bir pilav çeşidi, lokma!
Kiva'da bunu limon peltesiyle veriyorlar ki of! Fevkalade ferahlatıcı bir tat. Bir nevi pilav-hoşaf oluyor yani ve tadına doyulmuyor.