11 KASIM SALI
Önyargı isabetli, fevkalade lezzetli
Geçenlerde eski bir arkadaşım yemeğe davet etti. Randevulaşmamızın üstüne mantı yerken dişimi kırdığım, yapılan geçici plastik dolguyu da meşrubat içerken kırdığım için (Rahmetli Barış Manço'dan gelsin: "İnsanın bir kez ters gitmesin işi / Muhallebi yerken kırılır dişi") birkaç kere erteledikten sonra bu hafta sözleştik: Kuruçeşme'deki Fumée'ye gidecektik. Buraya daha önce hiç gitmemiştim ve önyargılıydım. Ama pozitif önyargı... Üç sebepten:
1. ARTUN ÜNSAL FAKTÖRÜ Ortaklarından Can Ünsal, yeme içme konusunda derya deniz olan Artun Ünsal'ın oğluydu. Artun Hoca'yı çok severim; başucu kitapları yazmıştır. Canlı hali de enfestir, karşılıklı oturduğunuz bir saat içinde trilyon şey öğrenirsiniz ondan. Muhatabına göre fevkalade babacan ya da son derece ukala olabildiği ama daima kendine yakıştırdığı üslubuyla benzersizdir.
2. CHANGA FAKTÖRÜ Diğer ortak ve şef Pınar Taşdemir, Changa kökenliydi. Oradaki patronu Tarık Bayazıt'ın Instagram hesabından 'alkışlar' yolladığını hatırlıyordum Fümée'deki bir yemek sonrası.
3. İSİM FAKTÖRÜ Füme peynirler, füme etler... Talisker, Schlenkerla, Lapsang Souchong gibi füme viskiler, biralar, çaylar; isli tatların başımın üstünde yeri var. O yüzden burası, bazılarına sorunlu gelebilecek isminden de kazanıyor doğrusu benim için! Kuruçeşme'de Aşşk Kahve ve Mia Mensa'nın orada, Boğaz manzaralı, tatlı balkonlu, sade dekorasyonlu bir yer burası. Daha ziyade akşamlık ama biz öğlen gittik, iyi ki de öyle yapmışız; iyi ışıkta tabaklar fotojenik durup bana kendimi maharetli hissettirdi! Şef Pınar Taşdelen 31 yaşındaymış ama 25'ten fazla göstermiyor ve her lokmada "Helal olsun" dedirtiyor. Fumee'nin ortalamanın çok üstünde bir mutfağı var. Tüm yediklerimizin damağımızda iz bıraktığını söylesem hiç abartmış olmam. Levrek ceviche, çıtayı yüksekten başlatıyor. İnce levrek dilimleri, misket limonu ve nar suyunda marine edilmiş. Deniz börülcesi, soğan ve katların arasında incecik erik dilimleri var. Pembe-yeşil kombini göz alıcı; bu ton ve desende bir gardırop elemanı da hiç fena olmaz! Erikli kuzu tandır ve bademli çilav, başyapıt. Mürdüm eriği, yıldız anason, tarçın çubukları, karanfil gibi baharatlarla 7 saat düşük ısıda pişiyormuş et. Çilavı da nar, badem, Antep fıstığı, acem üzümü, nane, maydanoz, dereotu ve gül yaprakları zenginleştiriyor. "Aaa! Frida Kahlo geldi!" dedi arkadaşım. Hakikaten de kafasına taktığı rengarenk çiçeklerle tanınan ünlü ressam görse hamsili pilavı, fena kıskanır! Siyah pirinçle yapılan pilavın içinde kestane ve ince doğranmış yeşillikler var. Sarı domates, soğan turşusu, turp, zahter, maskolin yaprakları ve de karabiberli portakal sosuyla servis ediliyor. Taş kadayıfları namlıymış; icat edileli beri hiç bu kadar hafifi yapılmamıştır herhalde. Lavanta şerbetli, badem ezmesi dolgulu taş kadayıf, lavanta dondurmasıyla geliyor ve hiç bayıltmıyor. İlelebet yenebilir. Restoran Haftası için özel menü hazırlamışlar. 'Ustalara Saygı' bâbında, damak tatları birbirinden çok farklı üç usta seçmişler: Sait Faik, Abidin Dino ve Halit Refiğ. Mutfak alışkanlıklarını araştırıp onların damak zevkine uygun birer menü tasarlamışlar. Geleneksel balık seven Sait Faik'in menüsünde hamsili pilav görüyoruz; bu ilk hafta. İkinci hafta biraz daha Batılı zevklere sahip Abidin Dino'dan hareketle ördek confit var ki gurur duyuyorlar ördekleriyle. Halit Refiğ daha Osmanlı-Türk ve kırmızı etçi anlaşılan; kuzu tandır düşmüş payına. Fumee, son zamanlarda yemeklerinin lezzetinden en etkilendiğim restoran oldu ve kesin karar verdim: Önyargı iyidir!
12 KASIM ÇARŞAMBA
Nedir bu restoran haftası?
12 Kasım'da başladı, 3 Aralık'a kadar sürüyor ve bu yıl altıncısı kutlanıyor. Peki ne oluyor? İstanbul, Ankara ve İzmir'de bir sürü restoran özel menü hazırlıyor. Bu yılın konsepti 'Ustalara Saygı'. Paul Bocuse'tan Tuğrul Şavkay'a, gastronomi dünyasına yön vermiş kıymetli isimlerden ilham alınıyor, onların özel reçeteleri uyarlanıyor. Lokantalarda küçük hoşluklar, lezzet kâşifleri için tatlı sürprizler yani özetle. Güzel.
13 KASIM PERŞEMBE
Acaba hangimizi sevecek?
Bir ekmek, bir su, en hayati besin değil ama onsuz dünya fikri de kolay değil. Çikolata insanı hayata bağlayan tatlardan biri; kara gün dostu! Yapı Kredi Yayınları'ndan 'Çukulata / Çikolatanın Yerli Tarihi' adında bir kitap çıktı. Saadet Özen imzası ve Nestle'nin desteğiyle. Osmanlı'dan alıp 1960'lara getiriyor çikolata tarihimizi. Kuru kuruya yazıyla değil, ilanlardan çikolata kartlarına envaiçeşit de görsel malzemeyle. Çikolataların içinden çıkan 'kihanet' kartları mesela... 'Kihanet'ten kasıt, kehanet. Çikolatayla fal açılıyor! "Heyecanlı bir icat" diyor afişinde. "Büyük, küçük hepiniz NESTLE KİHANETİNE müracaatın meftunu olacaksınız. Fevkalade lezzetli olan bu çikolatayı açarken eyice dikkat ediniz çünki içinde düşüncelerinizin hepsine AYRI AYRI CEVAPLAR bulacaksınız!!!" Kehanet kartlarına bakıyoruz; naif çizgilerin altında şöyle sorular: "İleride acaba ne olacağım?", "Yalnız beni mi düşünüyor?", "Günün birinde zengin olacak mıyım?", "İlk çocuğum oğlan mı olacak kız mı?", "Ben de mirasa konacak mıyım?", "Acaba hangimizi sevecek?"...
14 KASIM CUMA
Contemporary'den hangi işi yürütmüşler?
Bu satırlarla karşılaştığınızda son gününe giren Contemporary İstanbul'a gidecek olursanız, İstanbul Kongre Merkezi ve Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı'ndaki çağdaş sanat fuarına... Yeme içmeye dair işler de göreceksiniz. Tabii son güne kadar dayanırlarsa! Hayır, söz konusu tehlike, bayatlama değil. Yürütme! Çok parlak işler değil ama Çağla Cabaoğlu'nun galerisindeki Sevincy imzalı dev makaronlar ve pasta kulesi, göze çarpmayacak gibi de değil. Makaronlar büyük oldukları için güvendeler. Halbuki pasta kulesinde yer alan minik cupcake'lerin sayısı azalmış; gezenler çaktırmadan yürütmüş çünkü! Bir yandan yuh yani, sanat eserinin ucundan araklamakta beis görmeyen bir millet miyiz? Ama işte bir yandan da çok ağza/çantaya atmalık durmuyorlar mıydı gerçekten? İnsan gülsün mü, kınasın mı, bilemiyor!