7 EYLÜL CUMARTESİ
AMATÖR YARIŞMACILAR PROFESYONEL MUTFAKTA NE YAPTI?
Hep güzel okullarda okudum. Kocaman bahçeler, haşmetli binalar... Fakat sonraki yıllarda bazı eğitim kurumları, okumaya o kadar da düşkün olmamama rağmen bana "Şimdi okullu olmak vardı" dedirtmiştir. İlki, ilk yıllarıyla Bilgi'dir. santralistanbul; müzesiyle, sergileriyle, kültür sanat ortamıyla ve Otto'dan Tamirane'ye sadece iyi yemek değil, caz brunch'ları, konser ve partilerle bir hayat tarzı sunan lokantalarıyla çekici bir yerdi. Sonuncusu da Özyeğin Üniversitesi'ndeki Le Cordon Bleu galiba. Bu Fransız menşeli mutfak sanatları okulunun tevellüt 1895. Julie&Julia filmini izlemiş olanlar, 50'lerde Paris'te yaşamış olan ünlü aşçı ve yemek yazarı Julia Child'ın (Meryl Streep) da buradan mezun olduğunu hatırlar. Eğitim verdiği 20 ülkeden biri de biziz. Le Cordon Bleu İstanbul, Özyeğin Üniversitesi'nin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü bünyesinde, 2012 sonunda açılmıştı. Usta aşçılar, Michelin'li hocalar, klasik Fransız mutfağı, uluslararası aşçılık teknikleri... Yayla gibi mutfaklarını, cool bir restoran edalı sınıflarını görünce iyice iç geçirdim. Özyeğin Üniversitesi Çekmeköy Kampüsü'ne gitme sebebim, bir yarışmaydı. Yemek yazarı, fotoğrafçısı ve stilisti Aydan Üstkanat'ın, Le Cordon Bleu ve Söke Un işbirliğiyle düzenlediği 'En Güzeli Benim Tarifim - Yaz Sofrası' yarışması. Yemek yazarı çok. Ama aynı zamanda bu kadar zevkli styling yapıp fotoğraflayan az. Star'daki köşesinin yanında, fotoğrafın gücünü gösteren albenili kitapları da vardır Aydan Üstkanat'ın, sayfayı koparıp ağzınıza atasınız gelir. O yüzden beni de jüriye katmak istediğini söyleyince pek hoşlanarak kabul ettim. 12 finalist maharetini göstermeye hazırdı. Konsept çay saatiydi. Kombinler, öncelikler, hassasiyetler, görsel beğeniler, zihin işleyişleri... İnsanların yemekle kurdukları ilişkiyi göstermesi açısından çok ilginçti. Jüri üyelerinin yorumlarından da sürüyle şey öğrendim. Executive Şef Aydın Demir (Divan), Şef Christophe Bidault (Le Cordon Bleu), Banu Uslu Soydan (Torte Bakery işletmeci/pasta şefi), Marie Esgici (mekan restoran işletmeci/şef), Zeyno Gürses (La Cucina Italiana dergisi yayın yönetmeni) ve tabii ki Aydan Üstkanat... İşin aslını esasını bilen insanlar ne kadar doğru laflar ediyor... Birinci seçilen Esin Ulucaklı, Le Cordon Bleu Pastacılık Eğitimi almaya hak kazandı. Ve bunu öğrendiğindeki sevinci, 'İyi ki o kazanmış!' dedirtti. Bir de o beyhude lafı ettirdi, bu tatlı öğleden sonra tecrübesi: Tekrar dünyaya gelsem...
8 EYLÜL PAZAR
6-7 EYLÜL'ÜN YERİ DOLMAZ KAYBI: LOKANTA KÜLTÜRÜ VE ADABI
6-7 Eylül olaylarıyla neleri kaybettiğimizi, kendimizi nelerden, ne renklerden, çeşnilerden mahrum bıraktığımızı sıralamış Hürriyet Pazar... "Lokanta kültürü ve adabı, gayrimüslimlerin gitmesiyle çok şey kaybetti. Yemek kültürümüzde Sefarad, Rum ve Ermeni mutfağının bıraktığı izleri silmek mümkün değil, bugün hâlâ lokantalarda ve meyhanelerde o mutfakların yemeklerinin örneklerini görebiliyoruz. Ne yazık ki kötü taklitleriyle karşı karşıyayız. Lokantalarda, meyhanelerde işini çok iyi bilen, elindeki dünyanın en kötü mezesi olsa bile, servisi, diyaloğu ve takdimiyle onu mükemmel bir yemekmiş gibi sunabilen garsonlar vardı örneğin. Artık bulmak mümkün değil." Deniz Alphan ne güzel anlatmış... Meri Simyonidis de "İstanbul genel anlamda tadını ve tuzunu kaybetti" demiş. Ne güzel demiş.
9 EYLÜL PAZARTESİ
ANISH KAPOOR'UN HEYKELLERİNİ YEME İMKANI
Cumartesi SABAH'a uzun yazdım, burada kısa keseyim. Anish Kapoor'un sergisi diyorum, başka da bir şey demiyorum. Üstelik gelecek hafta itibarıyla sadece kafamızı sokmakla yetinmeyip, heykelleri tatma fırsatı da bulacağız! Açılış davetinde Changa'nın ortaklarından Tarık Bayazıt telefonundan fotoğrafları gösterdi ve beni coşkulara sürükledi. Kapoor'un eserlerinden esinlenen menü geliyor, 5 Ocak'a kadar Emirgan SSM'deki Müzedechanga'ya uğramak farz görünüyor.
10 EYLÜL SALI
BU ADI YAZALIM BİR KENARA
Geçen hafta İstanbul'da profesyonel bir yarışma da vardı: Chaîne des Rotisseurs Dünya Genç Aşçılar Şampiyonası. İlk defa bir Türk şef dereceye girdi: Yusuf Kızılırmak. Üçüncü olarak aşçılık âleminin bu köklü ve prestijli yarışmasının tarihine geçti. Belleyelim adını. Daha 20'lerinin ortasında ve Le Meridien İstanbul'un şefi. Yolu, pazar sabahı erken saat gibi; fevkalade açık.
11 EYLÜL ÇARŞAMBA
FİKRİ TAKİP: VIRGINIA ANGUS'U DA ALMIŞ!
Böyle bir kutu açsak, bu hafta Ferit Şahenk hangi yeme içme mekanlarını aldı diye, her hafta doldururuz evelallah! Son olarak Eminönü Mercan'daki Virginia Angus da Doğuş'un D.ream'i bünyesine girmiş. Burası önce yolunu kaybetmiş hissi veren lokasyonuyla, akabinde de kömür ateşinde ızgara edilen etlerinin ve burgerlerinin lezzetiyle dilden dile yayılmıştı. Yakında Nişantaşı ve Kuruçeşme şubeleri açılacakmış. 'Normalleşecek' yani! Halbuki konumundan gelen o sürprizli, biraz da absürt hal ne hoştu.
12 EYLÜL PERŞEMBE
KİBRİT YOK Kİ KUTUSU KADAR PEYNİR YENSİN!
Canan Karatay 1967'de Tıp Fakültesi'ni bitirdiğinde bir hocası İsviçre'den dönmüş ve oradaki seminerlerde geçen 'kibrit kutusu kadar peynir'den bahsetmiş. Kalıbı o yıl itibarıyla tedavüle sokmuşlar! Ama şimdi... Hem bu ölçünün insan vücuduna fayda etmeyeceğinden dem vuruyor Karatay, hem de akıllı telefonların, uzay yolculuklarının, CERN deneylerinin yanında, geriliğinden... Hakikaten kibrit mi kaldı ki kutusu kadar peynir yiyelim!