25 AĞUSTOS PAZAR
BU YAZ BİTMEDEN TATMAMIZ GEREKEN 40 LEZZETTEN EMİN MİYİZ?
"Bu yaz bitmeden tatmanız gereken 40 lezzet" başlığının gelgeli var tabii. Bakayım dedim, yaz bitti bitiyor, ucundan yetişebilir miyim? Ne mümkün! L'Escargot'da Salyangoz, Alancha'da 22 tabaklık tadım menüsü, Gaja Roof'ta Karagöz balığı tartar, Frankie'de Kumato Gazpacho. Böyle uzuyor Hürriyet Pazar'daki liste ve 'Ölmeden önce aradan çıkarmanız gereken 1000 zamazingo' kitapları gibi bezdiriyor. Hatalı yönlendirmeler de var: "Bozburun'da nokta atışı öneri" olarak Parageda denmiş, halbuki Oylum Özdemir'in sempatik balık lokantası, Selimiye'de... "Ofroz'da güveçte midye", "Ofroz'da tadım menüsü" diye tekrar edilmiş, Çağrı ve Çağlar Bozçağa'nın Bodrum'daki butik lokantasının adı Orfoz... Lale Apa'nın "Mikla'da sebze tarağı" tavsiye ettiği yazılmış. Üşenmeyip Mikla'nın menüsüne baktım. Kastedilen, sebze tabağı: Zeytinyağlı, Çiğ ve Başka Yöntemlerle Hazırlanmış Sebzeler. Bunca fiyakalı, çentik atmalık yemeğin içine sebze tabağını yakıştıramamışlar herhalde! Olsa olsa sebze tarağıdır demişler, Mikla'da yendiğine göre! Şurada kalmış kaç gün... 'Bu yaz bitmeden tatmanız gereken beş lezzet'i şöyle söyleyeyim size: 1. Hakkıyla yapılmış, kurutulmamış bir ızgara sardalye. 2. Olgun bir incir; buzdolabında gözünüze kestirdiğiniz bir peynirle yarenlik ettirirseniz hele, of! 3. Pembe domatesten çoban salata ya da iri ebatlı Yunan Salatası. 4. Yağ çekmemiş kabak mücver ya da doldurulmuş kabak çiçeği. 5. Özellikli bir dondurma. (Bitez'den romlu bitter, Yaşar'dan şeftali ya da incir, Seval'den yabani ekşi erik, Girandola'dan malaga ya da mojito, Dondurmacci'den Bodrum mandalina ya da lavanta...)
26 AĞUSTOS PAZARTESİ
MODA'DA BİR ZEPLIN VE BELÇİKA'DA BİR KALE
Yeni uygulamalardan sonra, adlı adınca içki yazamıyoruz galiba. O zaman şöyle bir yol izleyelim bakalım: Zeplin, puro biçiminde tasarlanmış bir hava taşıtı, güdümlü balon. İsim babası, Kont Ferdinand von Zeppelin adında bir Alman. Led Zeppelin'le, hayır, akrabalık yok. Zeplin, aynı zamanda Moda'nın son aylarda kendinden en çok bahsettiren mekânı... Burası kişilikli müzik çalınan ve her barda bulamayacağınız Belçika, Alman, İngiliz vs biraları satan bir bar. 'Pub & Delicatessen' diyor kendine, ikinci kelimeyi hak etmek için patateslerin yağ çekmeden kızarmış olması gerekir, ama müzik ve biralar insanları kesiyor ki, bunu bizden başka dert eden yok! Zeplin'de isli Alman birası da var, Cem Uzan'ın koleksiyonundan Sunset'in kavına transfer olan ve pahalılığıyla tanınan şarapla aynı isimde Belçika birası da... Londra'nın 'gurur'unu da buluyorsunuz, zehirli bir yılanın adını taşıyan İngiliz birasını da... Benim bilhassa bardağına hasta olduğum bir Belçika birası çıktı burada karşıma. Şatomsu özel bardağı ileride bütün Kadıköy eskicilerine düşecek, adeta bir mimari tasarım eseri olan 'Kale'. Polise danışmanlık yapan ünlü cinayet romanı yazarı Nick Castle'ın maceralarına bakıyorsanız arada ekranda, oradan da kalabilir aklınızda bu bira. Çareler tükenmez!
27 AĞUSTOS SALI
BİR KAFEDE İÇİLECEK EN YANLIŞ KAHVE HANGİSİ?
Ristretto bence! Geçen gün bir bistronun menüsünde görünce öyle samimi bir sinir yaşadım ki, arkadaşlar bu yazıyı sipariş verdiler! Yıllar önce Aktüel'de çalışırken maaşlarımızın ödenmediği bir dönemden geçmiştik. İşyeri Nişantaşı'ndaydı, etraf gönül, zihin, mide çelen mekanlarla doluydu ve biz aylardır çulsuzduk! Kendi çapımızda formüller geliştiriyorduk: Favori kafemiz Mavi'ye gitmişsek, asla espresso değil, daima cappucino içerdik mesela! Aynı fiyata, kaç misli fazlaydı çünkü! Espresso tek yudumda bitiyordu, cappuccino'yla ise muhabbet sürüyordu. Ristretto espresso'dan da bereketsiz, hepi topu yarım yudum! Espresso'nun daha yoğun, sert, adeta zehir hali! Ve ortalama bir espresso 30 ml iken, ristretto yaklaşık 22 ml, düşünün. Yolunuz Urfa'ya düşerse, Gümrük Hanı'nda mırra içersiniz, olur biter!
28 AĞUSTOS ÇARŞAMBA
ŞAHENK'İN UMURUNDA OLMADIĞI MUHAKKAK AMA...
Fotoğrafı hatırlarsınız. Üç yıl önce. Ferit Şahenk bir ödül töreninde, Başbakan Erdoğan'ın karşısında, bedeniyle bir nal dizayn ediyor. Taraf 'ın resim altı hiç unutulur mu peki: "Görgü kuralları gereği yere kadar eğilen Şahenk'in boyun kaslarının ise bir zarar görmediği bildirildi." En son Pozitif (Babylon) ve Ulus 29'u da almış. Bu kadar her yeri, her şeyi (82 etti diyor bir haberde) alıyor olması biraz tedirgin edici, rahatsız edici değil mi? Ferit Şahenk, bir bilim kurgu karakteri gibi sanki, etraftaki bütün yeme-içme- eğlenme yerlerini ala ala üstümüze geliyor. Ve artık biraz ürkütücü, korkutucu bir hal alıyor. İşte o zamanlarda bu fotoğrafı ve resim altını getiriyorum aklıma hemen. Olur da bir gün köpürür, bu aldığı yerlere bizi sokmazsa, Babylon'un önünde nal şeklinde diziliriz, olur biter!
29 AĞUSTOS PERŞEMBE
YENİ AMA AŞİNA: İSLİ TEREYAĞ EKŞİ MAYA EKMEĞE SÜRÜLÜR VE DERTLER BİTER!
Eylülü getirdik madem, şehre döndük madem, siftahı nerede yapalım?' diye soracak olursa sevdiğim biri, burayı söylerim: Yeni Lokanta. Yeni sezona o yakışır. Yeni Lokanta - Bar, Tünel'den Galatasaray'a yürürken sağda, Kumbaracı Yokuşu'nun hemen girişinde... Sade, abartısız, sakin bir mekân... Güzel müzikli. İddiasız gibi görünüyor ama fosforlu bantlarla, büyük laflarla göze sokulmayan iddiası, küçük sürprizler yapıyor anlayana. Logoya uzaktan baktığınızda mor bir çiçek mesela, yakınına geldiğinizde yeşil saplı küçük patlıcanlardan oluşuyor. Tasarımcı Vahit Tuna'nın elinden, fayanslarla duvarı dönüyor. Yeni Lokanta, Civan Er'in yeni lokantası. Kim bu Civan Er? Altı yıl boyunca İstanbul'un en sükseli restoranlarından Changa'nın şefiydi. Yemek yazıları da yazıyordu. İyi eğitimli, parlak aşçı neslinin ilk elemanlarından: Ekonomi tahsilli, Uluslararası İlişkiler mastırlı... Changa'daki son zamanlarında, oradaki gibi fine dining değil de daha rahat girilip çıkılan bir yer açma hayali kurmaya başlıyor. Küçük porsiyonlar halinde mezeler. Yerel malzemeler. Köpüğe, jöleye, fazla deneyselliğe kaçmayan yorumlar, dokunuşlar. Yeni ama sanki bir yerden de aşina gelen tatlar. Tam da bunu yapıyor. Bir yerdeki ilk lokma mühimdir. Ya olur, ya olmaz, telafisi yoktur. Buradaki, uçuruyor. İsli tereyağını, kızarmış ekşi maya ekmeğe süre süre, böyle hipnotize olarak geçebilir saatler. Hele ki füme tatları sevenleri, çıldırtacak bir seviyede bu isli tereyağı. Normal menü, bir de tadım menüsü hazırlanmış. Kaç kişi gittiğinize ve potansiyelinize göre pek çok çeşitten tatma imkanı buluyorsunuz. Tam da bunun için, ana yemeklerin değil ama mezelerin porsiyonu bilhassa ufak tutulmuş, işe yarıyor. Denizli'nin yanık yoğurduyla çalı fasulye, en bayıldıklarımdan... Çalı alışık olduğumuzdan daha diri, yanık yoğurttaki derinlerden gelen is rayihası enfes... Zencefil ve cevizli havuç ezmesi ile üzüm ve zahter salatalı humus, Antakya çağrışımlı çok hoş iki meze. Vişneli kısır benim için biraz ekşi, ama mayhoş tatları sevenler hoşlanacaktır. Cevizli Antep et sucuğu ve ılık barbunya püresi, kendini mutlaka tekrar yedirir. Kuru patlıcanlı vejetaryen mantı ve Antakya tuzlu yoğurtlu sos, oksimoron gibi duran 'vejetaryen mantı' kategorisi için fevkalade tatmin edici. Asma yaprağında paçanga da buranın medarıiftiharlarından, hem yufka ve kızartma durumu olmadığı için vicdan yükü çok az! Ana yemeklerden bir numaraya kuzu incik ve ayı mantarlı arpa şehriyeyi koyarım. Et, kopuyor. Yatak, en afili risotto'yu alt eder. Ama rakılı, Ezine peynirli levrek ve roka salatasının da müşterisi çok... Öğlenleri tabldot da çıkıyor. Bir uğradığımızda Yalancı İskender ve Karnıyarık vardı; ikisi de midenin öğlen talebine cuk oturuyordu ve çok başarılıydı. Yeni Lokanta, şu anda şehirdeki en kişilikli, en özellikli, sıradan olmaktan en uzak restoranlardan. Zaten de öğlen-akşam müdavimleri yerleşmiş görünüyor. Güya kendime söz vermiştim. Rüştünü çoktan ispat etmiş koskoca bir adamı, babasını referans vererek anlatmak hiç hoş değil. O yüzden de adını hiç geçirmeyecektim. Ama benim günahım yok! Yeni Lokanta'nın o çok beğendiğimiz adını Alev Er koymuş! Efsane gazeteciye bu vesileyle selam yollayalım; kalbimizde yeri baki!
30 AĞUSTOS CUMA
MUHTEMEL TAKVİM: EYLÜLDE NELER OLACAK?
5-8 Eylül'de dünya tatlarının boy göstereceği bir fuar düzenlenecek. Yeme içme meraklılarından ziyade bunu iş edinmişlerin, ilgi alanına giren Worldfood İstanbul Gıda Ürünleri ve Teknoloji Fuarı, Yeşilköy CNR'da.
Yaz Sofrası Yemek Yarışması'nın finalistleri maharetlerini gösterecek. Olaylar 7 Eylül'de Le Cordon Bleu İstanbul'da gerçekleşecek.
Elif Yalın'ın Delicatessen'i, Asmalımescit'teki yerini nihayet bitirip ikinci haftaya kalmadan kapısını açacak. Eski La Brise'in yerindeki mekan, hevesle denenecek.
Emirgan Müzedechanga'da en azından kahve içilecek. Zira yılın en bomba sergisi, ayın ikinci hafta sonu Sakıp Sabancı Müzesi'nde açılıyor: Anish Kapoor.
Bienale (14 Eylül - 20 Ekim) uygun, Tophane, Galata, Beyoğlu ağırlıklı yeme içme rotaları çizilecek. Meclis-i Mebusan, Kemeraltı ve İstiklal'de belki yeni yerler keşfedilecek.
Zorlu Center'da Eataly açılacak. 16 restoran, gurme marketlerle yemek okulu bir arada olacak; mide, göz ve zihin doyacak.
İzzet Çapa, Trump Towers'ın terasında Cadde kuracak, yazmıştık daha önce, Burak Özçivit de Bali Bey dönercisiyle karşımıza çıkacak.
Belki nihai bir yaz sonu kaçamağı yapılacak. Ve bu yaz en sıklıkla başa gelen, tekrar edilecek: Midilli'de, Halkidiki'de, Thasos'da; İstanbul'un, Bodrum'un, Çeşme'nin üçte birine, şahane bir ziyafet çekilecek. Salaş bir lokantada füme uskumruya, ahtapota, sardalyeye, saganakiye doyulup, memleket işletmelerinin kazıklarına homurdanıp, bir yazla daha vedalaşılacak.