1 EYLÜL PAZAR
Bir deniz bıldırcını olarak palamut
Hayırlı olsun hepimize; 1 Eylül demek, su ürünlerindeki av yasağının bitmesi demek. 'Vira Bismillah' diye denize açılan balıkçı teknelerinin kasaları doldurması demek. Bu da vatandaş için taze balıkla vuslat demek. Balık lokantalarında buluşulması, mezelerle fazla oyalanmadan sadede gelinmesi, adamların çarşıdan balıkla roka alması, kadınların "Kokutma şu evi" diye vıdılanması demek. Bilhassa ayın ortası itibarıyla palamut demek. Tercihen takoz formunda ızgara edilerekten... Çingene palamuduna 'deniz bıldırcını' da denirmiş. İlhan Eksen'in Rakı Ansiklopedisi'ne yazdığı 'palamut' maddesinden öğrendim bunu. Asıl bir de 'karnıyarık' var, ilk akla gelen karnıyarıkla hiç alakası olmayan: "Yaz sonunda ilk avlanan uskumru boyundaki henüz tam yağlanmamış yavru palamutlar çingene palamudu, hatta deniz bıldırcını diye adlandırılır ve tavası çok lezzetli olur. Yağmurlardan sonra hızla büyüyen ve havaların soğumasıyla birlikte yağlanan palamut kızartmadan başka şiş, ızgara, pilaki, fırın kebabı, haşlama, kavurma (bkz. Fıstık Ahmet usulü palamut kavurma) olarak yenir. Güveci, dolması, köftesi, yahnisi yapılır. Füme, lakerda ve pastırma biçiminde uzun süre saklanabilir. Ayrıca bütün olarak karnıyarık adı verilen tuzlaması yapılır. Torikten yapılan lakerda, nefaset ve kıvam bakımından üstündür, meze olarak daha çok tercih edilir."
'ÇÜRÜK EVLERE TEMEL DİREĞİ'
Tabii Fıstık Ahmet Tanrıverdi'nin yazdığı 'palamut kavurma' maddesine bakmak da farz oluyor bu durumda: "Bir zamanlar Marmara denizinde bolca tutulan balıklar arasında, 'fakir doyuran, çürük evlere temel direği' diye bağırılarak satılan palamut şimdilerde aranır oldu. Izgarası, tavası, pilakisi, fırını yapıldığı gibi kavurması da parmak yalatarak yenirdi. Kılçık ve derisinden ayrılıp fileto yapılan palamudun orta siyah kısmı da çıkarılır, kuşbaşı doğranır. Tavada sarmısak, sivribiber, defne yaprağı ve limon dilimiyle birlikte kavrulur. İnmesine yakın çekirdeği çıkarılmış domates, maydanoz, kekik ve karabiber ilavesiyle servis edilir. Soğan kullanılmamasının nedeni, palamudun tadının ağır olmasıdır."
PALAMUT TÜTÜNÜ YA DA TÜTÜN BALIĞI
Bir de 'palamut mehiyesi' maddesi var ki Rakı Ansiklopedisi'nde, Salâh Birsel'in Boğaziçi Şıngır Mıngır'ından cımbızlanan güzelleme hakikaten yeme de yanında yat cinsi: "Ağzının tadını bilen akşamcıların, balık deyince akıllarına palamut gelmelidir. Barbunya ya da sinaritin geleceği tuttuğu vakit de, hemen defetmek için, yarım bardak İngiliz tuzu çekilmelidir. Palamudun en alengirlisi ızgarasıdır. Kiremit kebabı ile kağıt kebabını da yabana atmamalı. Köftesi ile fırın kebabı da olur. Ben en çok palamut tütününe biterim. Şimdiler onu bulabilenler füme balık diye satın alırlar. Bizim çocukluğumuzda palamut tütünü ya da sadece tütün balığı denirdi. Palamut, pilakiye de yatkın bir balıktır. Yalnız bunun eylül ortalarından ekim sonlarına değin yapılması gerekir. Bundan sonra yapılırsa o palamut pilakisi değil, torik pilakisi olur. Hele bir ay daha gecikilirse bu kez da altıparmak pilakisi çıkar. Eylül ortalarına dek yapılana ise çingene pilakisi denir. Geriye bir de palamut papaz yahnisi kalır ki, bunu yiyenler ayrıca içki içmeye gerek duymazlar. Çünkü yahninin içinde şarap da vardır."
2 EYLÜL PAZARTESİ
Bayraklar bayatlamış, T.C. lokumunun rengi tutmamış
"Yerel mutfaklar bayrak oldu" diye bir resim altı, fotoğraflar öyle albenili ki takılmamak imkansız. ABD bayrağını sosisli sandviçlerden yapmışlar. İtalyan bayrağı domates, fesleğen ve spagettiden mamul, Yunan bayrağı da kalamata zeytinle feta/beyaz peynirden. Ama bizim bayrak sorunlu. Malzeme olarak lokumda problem yok ama o renkler ne öyle? Türk bayrağı ne zamandan beri pembe üstüne kırmızı ay yıldızlı? Dur bakayım, kağıt baskının azizliği mi, bir de ekrandan göreyim dedim. Ve olanlar oldu! "Sidney Uluslararası Yemek Festivali için Avustralyalı bir firma, ülkelerin bayraklarını yerel mutfakları üzerinden yeniden yarattı" diyordu gazetenin arka sayfasındaki haber. "Toplamda 17 ülkenin bayraklarını yeniden yaratan şirket, tasarımlarını ekim ayında başlayacak festivale katılacak yüz binlerce yemek meraklısının beğenisine sunacak." Ekim dendiğine göre, gelecek ay mı? Hayır, Ekim 2011! Orijinalinden öğreniyoruz ki o zaman yapılmış bu tasarımlar! Diğer bayraklar nefis görünüyor: Fransızlarınki rokfor ve brie peynirleriyle üzümden. Brezilya'nınki muz yaprağı, lime, ananas ve çarkıfelek meyvesinden (passion fruit)... Sadece bayatlar, tek sıkıntı o! Ama bizim bayrağın rengi fena çuvallamış. Kırmızı bir peçetenin üstünde beyaz lokumlarla halbuki, mis gibi olurmuş. Peçete kullanamıyor muyuz, akide şekeri ile lokum birlikte de sonuç verirmiş!
3 EYLÜL SALI
Son kutuplaşma: Tükenmişlik sendromlu cips reklamı
Ezgi Mola'nın rol aldığı cips reklamı ortalığı ayağa kaldırdı, halkı adeta bıçakla ikiye kesti. Memleketteki son kutuplaşma bir cips reklamı üzerinden yaşanıyor! Ahali ikiye bölündü: 1) Meryem Uzerli'nin 'tükenmişlik sendromu'yla dalga geçtiği için reklamı vahşi, aşağılık, en hafifi kırıcı bulup haz etmeyenler. 2) Tam da gündeme, milletin ağzından düşmeyen bu lafa/ duruma, sosyal medyaya bağlanıp bunu çok iyi kullandığını düşünerek aferin diyenler. İlk grubun içinde reklamda rol alan Ezgi Mola'ya hunharca yüklenenler de var ki tuhaf. O reklamı yaratan, yazan, kurgulayan, çeken Mola değil ki. Ama çok inandırıcı oynadığı, gerçek! Belki de iyi oyunculuk, zararına olmuş bu defa! Reklamda paçoz popçu Ezgişah Molalı'yı önce zevkten dört köşe görüyoruz. Elinde cipsi, kameralara hava atıyor, aşka geliyor, coşuyor. Ama o da ne! Cips bitince, o da bitiyor. Şişme, janjanlı balonu sönüyor. Çöküyor, gerçekleri kusuveriyor. "Tükenmişlik sendromu dedikleri bu olsa gerek" sloganı, böyle bir dert çekeni hesaba katınca nahoş. Ama 'yaramaz bir adama kanmak' anlamında da kullanıldığı için artık, etik kaygılar da çok laf kaldırır. "Yedikçe yersin, tükenince tükenirsin" sloganında da aslında ürüne yönelik bir sorun var. Bu cips, sahte bir mutluluk, çakma bir haz veriyor yani öyle mi, üretici de bunu kabul ediyor... Cips reklamı diyip geçmeyin. Reklamcı, popüler kültürcü, sosyal medyacı, sosyolog, psikolog, antropolog, kafası çalışan tipler tartıştırılabilir ciddi ciddi. Meseleyle ilgilenen, Tayfun Atay'ın Roland Barthes'ı, John Fiske'yi, Claude Levi- Strauss'u andığı ve "Ders gibi reklam yani!.." dediği yazısını ("Tükenmişlik' reklamına bayıldım", 30 Ağustos, Radikal) okusun. Hadi bakalım! Gene çaldı kutuplaşma zili!
4 EYLÜL ÇARŞAMBA
Ekonomi haberleri hiç bu kadar 'bolboğaz' olmamıştı
Bunca yıldır ekonomi sayfalarında 'darboğaz'a alışığız. Piyasalarda üretimin, kredilerin, döviz imkanlarının, hammadde arzının, malzeme stoklarının gereksinim düzeyi altına düştüğü sıkıntılı durum demek darboğaz. Ama bir süredir başka bir durumla karşı karşıyayız: Bolboğaz! Gün geçmiyor ki Şahenk yeni bir restoranı bünyesine katmasın. Gece geçmiyor ki başka bir haşmetli isim bu alana yatırım yapmasın. Ekonomi haberleri hiç bu kadar 'lezzetli' olmamıştı. ABD'li ünlü yatırım bankası Merrill Lynch'in eski başkanı da İstanbul'da restoran açıyormuş. 2008'deki küresel krizden önce eşbaşkanlığı bırakıp yeme-içme işine giren Ahmass Fakahany, ünlü şeflerden Michael White'la ortak. Ve İtalyan lokantası Morini'nin şubesini de İstanbul'da Zorlu Center'da açacakmış. Küçük bir vilayetin yüzölçümüne sahip Beymen'in içinde!
5 EYLÜL PERŞEMBE
Worldfood Fuarı: 'Öteki Türkiye' ve bütün dünya!
Bu kadar ilginç olduğunu hiç bilmeden, çok ilginç bir fuara gittim: Worldfood İstanbul 21. Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı. İstanbul Expo Center CNREXPO'daki dört günlük organizasyon (5-8 Eylül), öyle entelektüel buluşmalar, hususi tadımlar olan lifestyle bir etkinlik değil, damardan ticari. Fakat aman Allah'ım, ne müthiş bir dünya. Zincir marketlerde, gurme dükkanlarda, çığırtkan reklamlarda, gündelik kullanımda hiç kesişmediğimiz tonlarca, binlerce ürün. Şokonugi, Armella ve Lebonjour kakaolu fındık kremaları diyeyim size... Elenor, Marisella ve Flaxhh çikolataları... Anita, Nancy, Tina bisküvi ve kekler, Kodabey marshmallow'lar, Shalala bar'lar... Bompi bezeler... Sadece tatlı değil elbette ve daha önemlisi, sadece Beylikdüzü, Konya, Eskişehir değil: Tropic Max tuzlu, tatlı, baharatlı, sarımsaklı muz cipsleri (Ekvator)... Peachy şeftali kompostosu (Yunanistan)... Guarana meyveli enerji içeceği (Brezilya)... Pasific West dondurulmuş karidesler, tempuralar, kokteyllik deniz mahsulleri (İngiltere)... Fuarın, bizim gibi çaylakları şaşırtmaktan daha mühim bir işlevi vardı haliyle: İhracatçılar için yeni pazarlar açılıyordu ve pek çok yabancı ihracatçı için belli ki Türkiye bu civarların gıda üssüydü. Sırf ekonomik değil, organizasyonun magazinel kanadı da mevcuttu. Biz gittiğimizde Pascal Nouma ile Kadir Çöpdemir, Sezon Pirinç'in standında en lezzetli pilavı yapmak için yarışıyordu. Bu arada siyah pirinçlerinden salata, hem lezzetli hem afili oluyor!
6 EYLÜL CUMA
Sardalye filetosunun arasına ne koymalı?
Bu yaz böyle bir moda var galiba; sardalyeyi 'hamsi kuşu'laştırmak. Artık sardalye, kılçıklı haliyle değil de kılçığı çıkarıldıktan sonra elde edilen filetoların arasına bir malzeme sokup ızgara etme suretiyle ya da tavada hamsi kuşu gibi pişiriliyor. Izgarada 'tost' versiyonu aşmış bir şey. Sardalye filetolarının arasına maydanoz ve zeytin konmuşuna daha önce de denk geldim, ikisi de had safhada yakışıyor. Geçen hafta Yunanistan'da domates ve kapari yerleştirilmişini getirdiler, o da iyi olmuştu. Fakat bitmiyor! Bir ev davetinde kuşüzümlüsüyle karşılaştım ki of of of! Çok memnun oldum, tekrar görüşmeyi çok arzu ederim, o derece müşerref oldum.