16 KASIM PAZAR
AKSANI BIRAK, FÜME SOMONA BAK!
Geçen pazar talihsiz bir gündü. Sabah kalkıp bizim eki açmamla birlikte kafamdan aşağı kaynar sular indi. Kuruçeşme'deki, yemeklerini çok beğendiğim Fumee'yi yazmıştım. Peki kağıtta ne çıkmıştı? Fumée diye garip bir harf kalabalığı! Fumee'nin ilk e'sinde aksan var. Ve bu aksan, Mac'ten kağıda geçerken arızalanmış diyelim kısaca. Neticede Fumee'nin o enfes yemeklerinin üstüne dijestif olarak bir aksan kazığı yemişiz! O yüzden aksanı bırak, 'füme' somona bak diyorum! Somon servis sırasında isleniyor. Tabakta spagetti gibi duran jülyen doğranmış kabaklar, çarkıfelek meyveli vinaigrette ile soslanıyor. Reyhan yaprakları, haşhaş, mercanköşk ve şef Pınar Taşdemir'in tabiriyle 'portakal segmentleri' salatanın diğer malzemeleri. Sonuç, benim gibi füme tatlara zaten bayılan biri için of of of! Bir de geçen hafta bahsettiğimiz taş kadayıfı pazar kahvaltısında yumurtalı, peynirli yapıyorlar; aklım onda!
17 KASIM PAZARTESİ
MUTFAK DOSTLARI DERNEĞİ'NDE YEMEK
Hayırlı bir siftah: Hayatımda ilk defa bir Mutfak Dostları Derneği yemeğine gittik. Enteresan ritüellerinden ve fazla kapalı devre olmalarından ürkerdim. Ama Zeynep Kakınç insana değer veren zarif bir başkan ve sadece yemek yiyip oturmuyorlar, mutfak kültürüne katkı sağlayacak kıymetli işler de yapıyorlar. 'Napoli Geleneksel Yılbaşı Yemeği' konseptli buluşma, Levent Loft'taki Fratelli La Bufala'daydı. Ve muhabbet de en az yemekler kadar lezzetli ve doyurucuydu. Zengin tarihiyle mühim bir gastronomi bölgesi olan Napoli mutfağının inceliklerini, çok içerden, üstelik de dünyanın en bilindik pizzasıyla aynı adı taşıyan Napolili birinden, tatlı Margarita Koç'tan dinledik. Manda konusu bilhassa ilginçti. Çok makbul olan manda yoğurdunu/ kaymağını biz ancak sayılı yerde bulurken, İtalya'nın bütünü değil sadece Napoli bile manda nüfusuyla bizi 40 kere solluyor. Dolayısıyla yer gök nefis manda mozzarellası! Nazlı, kaprisli bir eleman bu; sahibinden şarkı dinlemek gibi talepleri var! Ama karşılığında da olağanüstü yağlı bir süt veriyor ve peynirde, yoğurtta, kaymakta harikalar yaratıyor. Fratelli La Bufala (Ki dünyanın en büyük İtalyan pizza grubu kendisi) ismiyle de, logosuyla da, mutfağıyla da mandadan yürümüş. Manda sütünden mozzarellasının farkını görüyorsunuz. Mutfak Dostları Derneği'nin faydalarına dönecek olursak... Cuma günü Sirha İstanbul 2014 bünyesinde, İstanbul Kongre Merkezi'nde bir panel düzenleyecekler mesela. Türkiye'de coğrafi işaretlerin mutfak boyutu üzerine... Coğrafi işaretleme; tarım ürünlerinin, gastronomik zenginliklerin patentlenerek tescillenmesi demek. Özgün niteliklerinin korunması, üretilecekleri coğrafyanın sınırlarının ve kalite kriterlerinin belirlenmesi demek. Yerel lezzetlerin, artizan üretimin korunması açısından çok önemli bir şey bu. İnsan okul zamanında anlamıyor. Halbuki coğrafyayla mutfak, birbirinin canı!
18 KASIM SALI
İSTANBUL MODERN'İN 10. YAŞ PARTİSİ
Müzeler artık sadece koleksiyonlarıyla, sergileriyle yok. İnsanla olan ilişkileriyle de var. Etkinlikleriyle, kafeleriyle, restoranlarıyla, mağazalarıyla... İstanbul Modern, 10 yıl önce açıldığında, o güne kadar alıştırıldığımız sıkıcı müzelerden çok farklıydı. Benzersiz lokasyonuyla, güçlü sabit koleksiyonuyla, çekici sergileriyle, Borsa'nın işlettiği son derece kaliteli (ve deniz TOKİ'si tabir ettiğimiz cruise gemilerinden biri park etmediğinde müthiş manzaralı) restoranıyla, hiç eli boş döndürmeyen zevkli mağazasıyla... Kuru bir müze değil, cazibe merkeziydi de. 10 yıl sonra hâlâ öyle. Evet, tam 10 sene olmuş açılalı. Bir kokteyl ve partiyle idrak ettik bunu. Oya Eczacıbaşı'nın konuştuğu, Bülent Eczacıbaşı'ndan Mehmet Güleryüz'e, Bedri Baykam'dan 'Elvis' kılığında en göze çarpan karakter olan Genco Gülan'a pek çok ismin katıldığı bir davetle. "Bu 10 yıl içinde değdiğimiz insanlar" dedi şef küratör Levent Çalıkoğlu. Nice 10 yıllara İstanbul Modern, iyi ki doğdun, iyi ki bize de değdin...
19 KASIM ÇARŞAMBA
FENİX'TE İLİK VE KEMİK!
Etiler mekanlarının 'başka türlü' bir kitlesi var. Fenix mesela anladığım kadarıyla bedeninde en az üç estetik olmayan; boyu 1.80, saçı bir metreden aşağı kadını almıyor içeri. Erkeklerin ise hepsi FB'li Volkan! Geçen kış sonunda ilk açıldığı ve en sükseli olduğu dönemde de mutfağı eleştiriliyordu. Sükse hakkında yorum yapmayayım ama mutfaktaki ahval ve şerait baki! Levrek seviçe (Tam da böyle okunuşuyla yazmışlar menüye, iyi de etmişler) Fumee'dekinin yanına bile yaklaşamıyor. Buharda midyenin baharatlı kırmızı köri ve hindistancevizli suyu lezzetli ama midyecikleri hap kadar bile değil. Fırınlanmış dana iliğine gelirsek... İstanbul'da sakatatın hakkını veren azıcık atmosferli lokantaların açılması hayaliyle bekliyoruz. New York'ta senelerdir vızır vızır çalışan Blue Ribbon'lar vardır mesela. Kurbağa, istiridye, güveçte sarımsaklı salyangoz yaparlar. Asıl spesiyalleri de iliktir. Kaşla göz arası kürdanla yokladığınız şey, ana yemek olarak gelir önünüze. Kocaman kemiğin içinde, yanında kaşığımsı çıkarma aparatıyla. Zevkten titrersiniz. Fenix'de titrenmiyor, diyelim kısaca. En iyi tarafı, 'doggie bag' aşaması: Vejetaryen arkadaşımız Elif, kasaba girmekten haz etmediği ama köpeğini kemiksiz bırakmaya da içi elvermediği için Fenix'te bizim iliklerin kemiklerini paket yaptırdı! Alüminyum folyodan çok şık bir beslenme çantası tasarladılar. Sanırsınız Fendi. Fendi by Fenix!