Şarap kültürü ülkemizde giderek yayılıyor, tüketimi de tüm engelleyici uygulamalara rağmen artıyor. Medyada sık sık dünyanın en rafine şaraplarıyla ilgili haber ve bilgilere rastlıyoruz. Ancak şarap kültürünün hızlı gelişimine ayak uyduramayanların ya da yeni yeni şarapla tanışanların temel bilgilere ulaşmaları kolay olmuyor. Çünkü medya, sözgelimi, hazırlık sınıflarını geride bırakıp, adeta şarabın yüksek öğrenimine atlamış durumda. Dolayısıyla zaman zaman temel bilgilere dönmek, şarapta ustalaşmış kişilerin bilgilerini tazelemelerine olanak verdiği gibi, şarabı yeni tanıyanlara da yardımcı olabiliyor. Ben de bu haftaki yazımda sizi şarap kültürünün ilk basamaklarında kısa bir yolculuğa çıkarmayı istiyorum. Ancak vücuduna hızla alkol pompalayıp, bir an önce sarhoş olmak isteyenler şarabı lıkır lıkır, su gibi içer. Yoksa şarabın ağır ağır, duyular devreye sokularak algılanması arzulanır. Böylelikle şarabın derinliklerine ulaşılır, her kadeh farklı lezzet serüvenlerine dönüşür. Şarapla ilgili ilk ipuçlarını değerlendiren duyu organımız, gözümüzdür. İyi bir şarabın berrak, parlak, canlı bir görünümde olması beklenir. Şarap, cins ve tipine göre en uygun renkte olmalı. Kuşkusuz burada deneyim önemli. Tüketici ancak zaman içinde hangi tip üzümün ne renk şarap verdiğini öğrenebilir. Basit bir örnek vereyim; Kalecik Karası üzümünden yapılmış bir şarap, eğer daha koyu rengi olan başka üzümlerin şaraplarıyla harmanlanmadıysa, oldukça açık, pembemsi renktedir. Buna karşılık Cabernet Sauvignon üzümünün şarapları bordomsu renk tonları içerir. Ancak bu, söz konusu şaraplar gençken geçerli. Şaraplar yaşlandıkça renkleri de değişir. Örneğin kırmızı şaraplarda canlı kırmızı renkler zamanla soğan kabuğu renginde tonlar içermeye başlar, ömrünün sonunda, şarabın gençliğindeki o güzelim canlı kırmızı tonlar, kahverengine dönüşmüştür. Beyaz şaraplar da gençken genellikle yeşilimsi sarı renkli olurlar. Renkleri yıllandıkça koyulaşır, giderek koyu altın sarısına doğru ilerlerler. Ustalaşan bir göz, sadece kadehteki şaraba bakarak, onun kaç yıllık olduğunu söyleyebilir. Şarabın rengini en iyi şekilde saptayabilmek için, kadeh aydınlık ortamda beyaz bir zemin üzerinde hafifçe ileri doğru eğilir. Eğimli kadehin içindeki şarabın sığdan derine doğru sergilediği renk tonları gözden geçirilir. Göz incelemesinden sonra sıra burunla değerlendirmeye gelir. Gözle yapılan değerlendirme, burnun yardımıyla daha da ileri götürülür. Bu noktada iki kavram devreye giriyor. Genç şarapların üzümden ya da oluşumları sırasında kazandıkları kokulara "aroma" diyoruz. Bu tür şarapların meyvemsi taze aromalara sahip olmaları beklenir. Buna karşılık, yaşlanan şaraplarda tazelik ve meyvemsilik yavaş yavaş kaybolurken, yıllanmanın şaraba kattığı kokular, tatlar ağırlık kazanır. Nitekim, yıllanmış şaraplardaki koku artık aroma olarak değil, "buke" olarak adlandırılır. Bu kokular sadece koklanarak hissedilmez, bundan daha da yoğun biçimde, tadıldığında, genizde algılanır. Üzümden gelen koku detayları nasıl olursa olsun, şarap hoş kokulu olmalı. Yeni açılmış bir şarapta uzun süre kapalı kalmaktan dolayı bazı hoş olmayan kokular bulunabilir. Açıldıktan makul bir süre sonra bu kokuların şarabı terk etmiş olması gerekir. Bir şarapta, açıldıktan bir saat sonra da kötü kokular hissediliyorsa, o şarapta sorun olduğunu düşünebilirsiniz. Gözle, burunla tanımaya başladığımız şarabı nihayet tadarak onun keyfine varırız. Bu tadım sırasında şarabın cins ve tipine has özellikleri, hataları, noksanları ortaya çıkar. Düzgün şarapta bütün unsurlar uyum, denge içinde bulunur. Önce kırmızı şaraptan başlayalım; eğer bu uyum yoksa, tanen, asit ya da alkol tatları öne çıkarak biri ötekileri bastırır. Başka deyişle, aşırı tanen damağı, genzi kurutur, diğer unsurların keyfine varılmasını önler. Asit öne çıkarsa, şarap ekşidir. Alkolün yüksekliği ise tek başına bir sakınca olmamakla birlikte, eğer yüksek alkol dengelenemezse, kırmızı şarap örneğin hoş olmayan bir tatlımsılık sergiler. Kırmızı şarapların genellikle piyasaya çıktığı anda içilmesi halinde hissedilen bazı uyumsuzluklar bir, iki yıl bekletildiğinde ortadan kalkabilir. Şaraptaki sivrilikler zaman içinde yontulup, dengelenebilir. Şarabı açtıktan sonra bir karafa alıp biraz dinlendirmekle de tanenler bir ölçüde yumuşatılabilir.
BİLİNÇLİ TADIM
Beyaz şaraplar ise kırmızılara göre yalnızca renk açısından değil, bileşim ve tat karakteri bakımından da farklıdır. Koyu sarı, kahverengimsi sarı, beyaz şaraplar için istenmeyen renkler. Tat açısından ise beyaz şaraplar kırmızılara göre daha yumuşak içimlidir. Ayrıca beyaz şaraplarda kusurları daha kolay algılanır. Şarap dünyasını keşfetmenin, şarabı tanımanın tek yolu bu tür bilinçli tadımlar. Kitaptan, kulaktan dolma bilgilerle belki bir şarap hakkında bazı ayrıntılar öğrenilebilir, hatta o bilgilerle şarap konusunda deneyimsiz kişileri etkilemek bile mümkündür. Ama çeşitli şarapların niteliklerini ezbere bilmek, o nitelikleri bizzat tadıp ortaya çıkarabilmeyi mümkün kılmaz. Oysa uçsuz bucaksız şarap kültürü içinde ilerlemek, kişinin bizzat kendisinin bu maceraya çıkması, adım adım gözünü, burnunu ve damağını geliştirmesiyle mümkün olur. Şaraba merak saranlara önerim, üzüm çeşitlerinin genel karakteristiklerini rehber kitaplardan öğrendikten sonra, piyasadan belirli bir üzüm çeşidinden yapılmış şarapları satın almaları; şaraba meraklı bir dost çevresinde bunları bu yazıda belirttiğim biçimde, adım adım tadarak, görüntü, koku ve tat özelliklerini bir kağıda küçük notlar halinde kaydetmeleri, ardından da izlenimlerini birbirleriyle paylaşmaları. Bu yolla bir yandan damaklar eğitilir, bir yandan da zamanla tat hafızası zenginleşmiş olur. Şarap kültürüne sahip olmak, her alanda kültür sahibi olmak gibi bir çaba ve eğitim gerektirir. Ama varılacak nokta, çok keyifli bir uğraş olan şarabı tanıma yolculuğuna çıkmakla ne kadar isabet edildiğini mutlaka ortaya koyar.