Herkesin kendine göre bir su içme alışkanlığı var. Kimileri küçük bir bardaktan, ufak yudumlar halinde içer suyunu. Kimileri de benim gibi, olabildiğince büyük, ince cidarlı bir bardaktan kana kana içmeyi tercih eder. Herhalde bunda alışkanlığın rolü olmalı. Gerçi suyun kokusu, tadı yok; dolayısıyla bardağın şeklinin, renginin fazla önemi olmadığı düşünülse de kendi adıma ben, renkli, içindeki suyun berraklığını göremediğim, ufak bir bardaktan içtiğim suyun keyfine kesinlikle varamam. Çay konusunda ise genelde insanlar ikiye ayrılırlar. Onu Batılı usulde, hele hele süt katarak içmeye alışmış olanların tercihi genelde fincan olur. Ancak ince belli cam bardağın avantajı da içindeki çayı, güzelim rengini seyrederek, kışın soğuk günlerinde avucunu ısıtarak içmeye olanak tanıması. Belki abartılı bulabilirsiniz ama fincandan içtiğim çayın tadını gereği gibi alamıyormuşum gibi gelir bana. Bardak mutlaka ince belli ve büyücek olmalı, üzerinde kesme desenler bulunmamalı ve mümkün olduğu kadar ince cam ya da kristalden yapılmalı.
TADIM KADEHİ FARKLI
Su ve çayda nispeten kişisel sayılabilecek tercih kriterleri, şarap söz konusu olduğunda, alışkanlığın ötesinde, şarabın niteliklerini algılayabilmek açısından bazı zorunluluklar getiriyor. Ancak tek bir ideal şarap kadehinden söz etmek mümkün değil. Genellikle, mesleği gereği sürekli şarap tadıp değerlendirenler uzunca, lale şeklinde, ayaklı kristal kadehleri kullanırlar ve her seferinde farklı biçimlerdeki kadehlerden tadım yapmazlar. Ben de içkilerin özelliklerini değerlendirmek için de evde onların tadını çıkarmak için de hep uluslararası yarışmaların ve tadımların klasik kadehini kullanmayı yeğliyorum. Ancak kuşkusuz şık bir davette başkaları servis takımlarının parçası olan kadehlerden içerken, kendi tadım kadehinizi kullanamazsınız. Bu nedenle cam ve kristal endüstrisinin geliştirdiği, çeşitli içkilerin özelliklerine göre, onları en iyi biçimde algılayabileceğimiz kadeh modelleri arasından tercih yapmak gerekir. Öncelikle tek bir ideal şarap kadehinin olmadığını söylemeliyim. Ancak tipik şarap bardağı formları için bazı temel kurallar var.
SAPI UZUN OLMALI
Her şeyden önce kadehin dudaklarla temas eden kenar kısmı pürüzlü ve kabarık olmamalı. Sonra bardak çeperleri mümkün olduğunca ince olmalı. İnce çeperli bir kadeh kendi sıcaklığını şaraba daha az iletir, kadeh tokuştururken daha iyi ve net bir ses verir. Çay ve suda olduğu gibi, şarapta da kadehin tümüyle renksiz ve saydam olması tercih edilmeli. Özellikle şarap içerken önce gözle değerlendirme yapılacağı ve renk ayrıntıları şarap hakkında birtakım ipuçları vereceği için bu husus çok önemli. Yine aynı nedenden, yani şarabın görüntüsünün bozulmaması için, kadeh parlak, kesmesiz cam ya da kristalden olmalı. Elin sıcaklığıyla şarabın ideal ısısının değişmemesi için, şarap kadehinin bir sapı bulunmalı ve bu saptan tutulmalı. Kadehin biçiminin, içindeki şarabın niteliklerini algılamakta ne denli önemli rol oynadığı çeşitli bilimsel deneylerle kanıtlanmış ve firmalar bu konuda oldukça başarılı modeller çıkarmışlar. Örneğin kırmızı şaraplarda en yaygın kullanılanlar Bordo tipi kadehler. Bunlar özellikle şarabın renginin iyi algılanabildiği, yıllanmış şarabın kompleks aromalarının iyi hissedilebildiği, güçlü tanenleri ve meşe fıçı aromalarını yumuşatacak biçimde uzunca, hafif karınlı kadehler. Burgonya kadehleri ise Bordolara göre biraz daha hacimli, hazneli. Bunlar ilkten kapalı aromalara sahip kırmızı şarapları "açan" kadehler. Meyvemsi canlı aromalar daha iyi ortaya çıktığı gibi, nispeten dar ağzı sayesinde aromalar korunuyor, içim sırasında şarap tüm özellikleri ile algılanabiliyor. Beyaz şarap kadehleri kırmızı şarap kadehlerine göre daha ufak. Bunun ana nedeni, servis sıcaklığı kırmızıya göre daha düşük olan beyaz şarapların kadehte uzun süre bekleyip ısınmasını engellemek. Bu nedenle beyaz şaraplar kadehin üçte birini oluşturacak kadar doldurulur ve kadehte tümüyle tükenmeden üzerine ilave edilmez. Chardonnay gibi aromatik beyaz şarapların zengin aromalarını en iyi şekilde ortaya çıkarmak için, kadehler, diğer beyazlar için üretilenlere göre daha geniş hazneli tutuluyor.
ŞAMPANYA KADEHİ FARKLI
Şampanya ve diğer köpüklü şarapların ince ve zarif kadehlerde sunulmasının başlıca nedeni ise bunlardaki karbondioksit kabarcıklarının yavaşça şarabın yüzeyine doğru süzülmelerini ve bu sırada ortaya çıkan hoş görüntünün tadına varılmasını sağlamak. Bu ince ve uzun kadehler kabarcıkların hızla kaybolup gitmesini engeller, aynı zamanda şarabın aromalarının kontrollü olarak salıverilmesine katkıda bulunur. Kuşkusuz şaraplarda bu sözünü ettiğim belli başlı kadeh formları dışında birçok ara biçimler de var. Bunların her biri belirli özelliklere sahip şarapların daha iyi algılanmasına yardımcı oluyor. Brendi ve konyak kadehleri ise çok bombeli bir gövdeye sahip. Bunun sebebi, içki yüzeyinin kontrollü biçimde hava ile temas etmesini sağlaması. Kadeh hafifçe çevrildiğinde konyak iç yüzeye sıvanır ve hızla buharlaşma meydana gelir, meyvemsi ve baharatsı kokular daha iyi algılanır. Rakı kadehlerine gelince, nasıl olup da limonata kadehlerinin rakı kadehine dönüştüğünü kimse bilmiyor. Zira daha önce rakı minik, çok ince cidarlı kadehlerden içilmekteydi. Üzerine buz doldurmak gibi bir uygulama da yoktu. Rakıdan bir yudum, üzerine ikinci bir bardaktan sudan bir yudum alınırdı. Zamanla kalın camdan, ağzı muntazam kesilmemiş kaba limonata bardakları bu zarif kadehlerin yerini işgal etti. Her ne kadar son zamanlarda yeni rakı markalarıyla bazı rakı kadehi denemelerini de gözlenmekteyse de, hala limonata kadehlerinin egemenliği bütün hızıyla sürüyor. Ancak limonata kadehinden rakının daha iyi algılandığına kesinlikle inanmıyorum. Bu yazımda belli başlı kadeh tiplerini tanıtmaya çalıştım. Bir içkinin tadını, onun aromalarını en iyi biçimde algılamak için yalnızca kadehlerin biçimi yeterli değil, içkinin servis sıcaklığı, içildiği ortam, yanında yenen yiyecekler ve daha nice ince ayrıntı da çok önemli. Zaman zaman bu konulara da değineceğiz.