Özellikle son zamanlarda... Filmler, diziler, belgeseller derken bu yemek mevzunu biraz abarttık belli ki ve bu abartıdan haliyle birer fani olan mutfak şefleri de nasibini aldı.
Mesela The Menu filmini izleyince bir şefin gelebileceğin en uç noktaya şahit oluyorsunuz ama film deyip geçemiyorsunuz! Filmde ünlü şef, müşterilere bir adada özel bir deneyim vaad ediyor. Adaya gelen kişiler o gün bir sürprizle karşılaşacağından habersiz. Şef, o gün oluşturduğu mönüde, sanatını konuşturmanın zirvesinde ve her geleni tek tek öldürüyor. Ama ölümler çok sanatsal ve şahane bir tabak sunumuyla... Dedim ya film... Ama gün gelir, gittiğim bir şef restoranında başıma böyle bir şey gelir mi diye aklından geçiyor insanın...
Michelin alan şeflerin intiharları, kimi yemeiçme yazarlarının şef restoranlardaki tecrübesi, mutfağın efendilerinin egosunun zaman zaman kontrolden çıkabileceğini kanıtlar nitelikte. Kabul edin, bir şef restorana gidip, yemeğin tuzunu az bulup istemeye korkmayan var mı aramızda?
Zaten yapılan araşırmalar da bunu gösteriyor. Dünyanın en egosantrik meslekleri listesinde her seferinde şeflik mutlaka yer alıyor.
Konu keyifli... Biz de bu keyifli konuyu, tanıdığımız en keyifli ve egodan uzak şeflere sorduk.
HER ŞEYİN ÜSTÜNDE OLAN YEMEKTİR!
Maksut Aşkar egosu yüksek şefler konusunda görüş vermekte temkinliydi, çünkü bazı şefler yüzünden genelin böyle tanımlanması onu da rahatsız ediyordu. Michelin yıldızlı Neolokal'de demokratik bir düzenimiz var diyen Aşkar sorularımı şöyle yanıtladı:
- Dünyanın en egolu meslekleri sıralaması yapıldığında, listeye mutlaka şeflik giriyor. Neden sizce?
- Şeflik mesleğinin yüksek ego barındırması bilgisinin şaşırtıcı olduğunu söyleyemem. Ego'nun mesleklerden çok kişilerin karakteristik davranış biçimlerinin yansıması olduğunu söylemekte fayda var. Şeflik mesleğini icra eden insanlar, yaptıkları işin getirdiği yükümlülükler dolayısı ile bu karakteristik davranış biçimlerini mutfaklarına yansıtma imkanına diğer mesleklerden daha çok erişiyorlar diyebiliriz. Mutfak hiyerarşik bir disiplin ile yönetilmekte çoğu işletmede hergün birçok malzemenin bir araya getirilerek, aynı görüntüde, aynı standartta, aynı kalitede, aynı tatta olması icap etmekte. Bu disiplini koruma görevi olan şeflerin oluşturduğu kurallar, duruşları ve kusursuzluğa en yakın olma çabaları, olmasalar dahi egolu görünmelerine neden olabiliyor.
- Şefler, bir noktadan sonra işini sanat olarak mı görmeye başlıyor? Peki mutfakta bir şefin yaptığı şey bir sanat mı, yemek mi?
- Her yemek bir tasarım sonucu ortaya çıkar bu tür restoranlarda. Sanat bir tasarım sonucudur fakat her tasarım ürünü sanat değildir. Bir yemeğin sanat olarak adlandırılabilmesi için, özgünlük, farklılık, yenilik, şaşırtıcılık ve hikaye barındırabilmelidir. Elbette bu tasarımları gerçekleştiren şefler de yaptıklarını bir sanat olarak görebilirler ve bir yandan bu durum tartışmaya kapalı değildir. Öncelikte yaptığınız yemeği misafirlerinizin deneyimine sunma amacınız sizin duruşunuzu ve tasarımınıza bakış açınızı ifade eder. Eğer sunduğunuz yemek bir deneyim aracı olarak kurgulanmış ise o zaman sanat olup olmadığını tartışabiliriz. Fakat sadece yemek ise o zaman amacı en basit dürtüsel ihtiyacımızı karşılamaktan öteye geçmez. İddialı restoranlarda şefler kendilerini ifade ediş biçimleri ile farklılık yaratabileceklerini bildikleri için, sınırları zorlama çabası içindedirler ve bazılarında kişisel karakteristik özellikleri olan egoları dolayısı ile sadece yemekleri değil, duruşları ile de farklılık yaratmalarına sebep olurlar.
- Siz kendinizi bu anlamda nasıl değerlendiriyorsunuz?
;- Ben öncelikle, mutfağı bir iş olarak görmekten çok, yaşam biçimi olarak benimsemeye özen gösteriyorum. Böylece hayatımın büyük zamanını ayırdığım mutfağı daha çok sahiplenebileceğimi düşünüyorum. Bu bakış açısı ile mutfağımdaki ekibimi ailem olarak görmem çok doğal. Aile içinde egolara yer olmadan, aile yapısının hiyerarşisi içinde ortak paylaşım temelli bir sistem mevcuttur. Bu sistem, birey olarak karakteristik özellikleri dominant olan, egosantrik kişilerin dahil olmasını engeller. Bu yüzden, bu demokratik aile yapısında egoya yer yoktur. Elbette her çalışanın kendi içinde belli oranda egosu olsa da, paylaşımın esas olduğu bu sistem, bu egonun ön plana çıkmasını engeller. Ben hayat biçimimi işte tam da bunun üzerine kurmaya özen gösterdim hep.
- Sevmediğiniz bir müşteri tipi var mı?
- Her misafirin bakış açısı, algısı, beklentisi ve talepleri farklıdır. Hepsini tasvip etmek zorunda ve durumunda değilsinizdir asla. Siz olduğunuz gibi olmaya özen gösterirsiniz. Olduğunuz gibi olma haliniz, bazı misafirlerin hoşnutsuzluğuna yol açabilir elbet. Bu beraberinde, sevmeyebileceğiniz misafir tipinin sizi tercihlerinden çıkarmasını sağlayacaktır. Bu karşılıklı bir kazanım sürecidir.
- Yemeğinizi beğenmeyenleri aşağılar mısınız?
- Herkesin yemeğimi beğenmesini elbette beklemiyorum. O kadar soyut bir durum ki beğeni olgusu, kendimde bu soyut kavramı tanımlama hakkı bulmuyorum. Dolayısı ile kimseyi aşağılamamayı tercih ediyorum. Sanırım, yemeğini beğenmeyen misafirlerini aşağılayan şefler hastalıklı ruh halindedirler demenin sakıncası yok.
- Şef, servis verdiği yerde her şeyin üstünde midir? Yoksa yemek yiyen kişi mi önceliktir?
- Her şeyin üstünde olan yemektir. Şef yemeği layığı ile deneyimleyene sunmakla yükümlüdür. Deneyimleyen de bu deneyimi bilinçli tercih eden olarak, yemeğin üstünlüğü beklentisi ile mekana gelir. Şefin yeteneklerinin bu yemeği üstün kıldığını unutmamak gerekir.
ŞEF YOKSA YEMEK YOK YEMEK YOKSA MÜŞTERİ YOK
Herve Courtot, dünyanın dört bir yanındaki Nobu'ların kurumsal şefi. Ve işi tüm bu mutfakları gezerek, standartın bozulmamasını sağlamak. Türkiye'deki Nobu Michelin listesinde ve Courtot ile dünya genelindeki şef anlayışını konuştuk:
- Şef restoranlarına gidildiğinde ortak deneyim, tabağın adeta bir sanat eserine benzediği yönünde... Mutfakta yaptığınız şey sanat mı?
- İşini sanat olarak görmek aslında o işe ne kadar değer verdiğinin bir göstergesi. Çünkü hiçbir şef lezzet barındırmayan bir tabağı sırf sanat olsun diye çıkarmaz. Sanat bir noktadan sonra işimizin bir parçası haline geliyor zaten. Ben 15 yaşımda mutfağa girdim ve yemek yapmaya başladım Mutfak gerçekten zor değil, eğer seviyorsan keşfetmelisin. Keşfettikçe profesyonelleşiyorsun. Zaman harcamalısın ve farklı ülkeler görmelisin. Efor göstermeli ve fedakarlık etmek yeter. Ben de kendimden fedakarlık gösterdim. Yemek pişirmeyi öğrenmeden sanat yapamazsınız.
- Dünyanın en egolu meslekleri içinde şeflik var. Neden sizce?
- Ben aynı görüşte değilim çünkü şeflik aslında kendi kendinle yarış halinde olduğun bir meslek. Her seferinde daha lezzetli ve farklı bir tabak çıkarma çabasını ego olarak değerlendirmek doğru olmayabilir. Ama listeye girdiyse eminim egolu şefler de vardır. Şef Nobu'ya ya da Gordon Ramsey'e, bütün ünlü şeflere bakalım. Yetenekleri var, zekiler, çok fazla çalışıyorlar. Gerçekten işi her şeyin önüne koyuyorlar. Ama bazen insan, iyi zamanda iyi bir yerde oluyor. Bir yerde bir yatırımcı denk geliyor; yüzünüzü, kişiliğinizi, yemeğinizi beğeniyor ve yatırım yapıyor. Bu işin şans kısmı. Her şef ünlü olmayabilir ama iyi bir şef olabilir. Dürüst olmak ve çok çalışmak gerekiyor.
- Sevmediğiniz bir müşteri tipi var mı?
- Benim bir müşteriyi sevip sevmemek gibi bir seçim hakkım olamaz. Müşterilerimiz benim yemeğimi beğenir ya da beğenmez. Mutfakta amaç en çok sevilen ve tercih edilen tabağı masaya getirebilmektir.
- Bazı ödüller ve yıldızlar şefler üzerinden aşırı baskı yaratıyor mu?
- Ödüller ve yıldızlar tabii ki her şefe bir sonraki tabağı hazırlarken bir sorumluluk yükler. Ancak bunu baskıdan ziyada motivasyon aracı olarak değerlendirmek gerekir.
- Şef, servis verdiği yerde her şeyin üstünde midir? Yoksa yemek yiyen kişi mi önceliktir?
- Bu ikisini kıyaslamak ve önem sırasına koymak çok güç. Çünkü şef olmadan yemek olmaz, yemek olmazsa müşteri de olmaz.