Başka ülkelerin yiyeceklerimizi sahiplenmeye kalkışmaları hemen milliyetçilik duygularımızı harekete geçirir. Medyamız hamasi başlıklar atar, o yiyecekleri üretenler "Biz öz ürünümüzü kimseye kaptırmayız!" yollu tehditler savurur. Yiyeceklerimiz konusunda ülkemiz içinde de rekabet var. Nereye gitsem, o yörenin yemekleri arasında keşkek de sayılır ve oradaki keşkeğin asıl keşkek olduğunu, başka yerlerdekilere ise keşkek denemeyeceğini iddia ederler. Çoğu kişi keşkeğin, Çin sınırından Kuzey Afrika'nın Atlantik kıyılarına dek hemen her ülkenin, bu arada bizim de ulusal yemeklerimizden olduğunu, ama her yerde yapılışında farklar bulunduğunu bilmez. Bu sadece bir örnek. Bazı yiyeceklerimiz ise keşkek, baklava, beyaz peynir kadar iddialı olmadıkları için, kimse onların kökenlerini araştırmaz. Örneğin önceki hafta Çorum'da neredeyse üç dükkandan birinin leblebici olduğunu görünceye dek leblebinin hangi kentimizin ürünü olduğunu düşünmemiştim bile. Tanıştığım Çorumlular söz birliği etmişçesine, "Leblebi Çorum'undur," dediler demesine ama ben hemen bu iddianın üzerine atlamadım, biraz araştırdım.
1972'DEN BERİ BU İŞİN İÇİNDE
Ulaşabildiğim kaynaklar leblebi yapımının Çorum'da ve Kütahya'nın Tavşancı ilçesinde hemen aynı zamanda, bundan 300 yıl kadar önce başladığını gösteriyor. Ancak Çorumlular bugün bu ata sanatını Kütahya ve Denizli'ye kaptırmış görünüyorlar. Erzincan daha basit bir yöntemle leblebi yapıyor. Ege bölgemizde ise beyaz sakız leblebisi üretiliyor ve bunun teknolojisi ve hammaddesi olan nohudun cinsi sarı leblebininkinden farklı. Çorum'da çok sayıda leblebici olmasına rağmen, leblebi yapabilen usta neredeyse kalmamış. Dükkanların büyük bölümü başka kentlerde yapılan leblebileri Çorum leblebisi diye satıyor. "Ne var yani, bir çırak birkaç yılda leblebi ustası olur," diye düşünenlere söyleyeyim, leblebicilik gerçekten ince zanaat. Bunu Çorum'un en kıdemli leblebi ustası Osman Bodur'un çalışmasını izledikten sonra çok iyi anladım. Ulucami arkasındaki Lider Leblebi'nin sahibi, dükkanın yanı başındaki atölyesinde leblebi kavuran Osman Usta, ikinci kuşaktan bu işin ustası. Babası 1952 yılında nesillerdir leblebicilik yapan bir başkasından burayı devralmış: Önce büyük oğlunu yetiştirmiş, küçük oğul Osman Usta ise 1972'de leblebi tavasının başına geçmiş. O gün bugündür, doğru ve iyi leblebi yapmak için çaba gösteriyor. "En çok sıradan nohut tanesinin ağızda dağılan, mis kokulu leblebiye dönüşüm mucizesi beni etkiliyor," diyor. Leblebiyi kavururken, bir yandan da bu lezzetli kuruyemişin öyküsünü anlatışındaki coşkudan etkilenmemek olanaksız.
ERKEN FIRINLANIRSA, NOHUT YANAR
Her nohuttan leblebi olmuyor; kalın kabuklu ve tombul olmalı. İlk fırınlamadan önce nohut eleniyor. Zira küçük nohutlar çabuk, irileri geç pişiyor; birlikte fırınlandığında, kimi pişmiş, kimiyse sert kalabiliyor. Eledikten sonra leblebici kendisi için uygun olanı alıkoyuyor, gerisini tekrar tüccara satıyor. Elenen leblebi 'ölçülü bir biçimde' fırınlanıyor. Fırınlama işlemi beşaltı gün ara ile iki kez daha tekrarlanıyor ve her seferinde dinlenmeye bırakılıyor; leblebinin iyice soğuması, kendine gelmesi için. Osman Usta, "Eğer daha erken fırınlanırsa, nohut yanar," diyor. Fırınlamanın tek amacı var; nohudun içini küçültüp kabuğu ayırmak. Bu arada nohut pişiyor ve iyice sertleşmiş oluyor. Bu nedenle uzun süre dinlendirilip kendini koyuvermesi gerekiyor. "Suyu çekilmiş bir elmanın kabuğunu nasıl kolay soyabilirseniz, nohut da öyle," diyor usta. Bu işlemlerin ardından leblebi olarak işlenecek kadar nohut ıslatılıyor, temiz çuvallara konup 24 saat bekletiliyor. Mayalayıcı özelliği olan nohut bu sürede kendi kendini mayalıyor. Bu sürecin sonunda biraz yumuşayan nohutlar bir kez daha eleniyor. Bütün tanelerin aynı büyüklükte olması önemli. Çünkü leblebiyi kavuran tokmak, iri nohutların kabuklarını soyabilirken, ufaklar aradan kaçtığı için soyulamıyor. Nohutlar artık leblebi olmaya hazır.
ORTADOĞU ÜLKELERİNE ACI LEBLEBİ
Nohut özel bir ocakta leblebiye dönüşüyor. Burada ustanın önemi iyice ortaya çıkıyor. Fırından çok kızgın gelirse nohut kırılıyor, az fırınlanırsa bu kez de eriyor. Leblebi ocağının ana ünitesi 90 cm. çapında, 13 cm derinliğinde 150 kg ağırlığında bir demir tava. Tavanın üzerinde keski ile açılmış dişler bulunuyor. Bu dişler sık sık tazeleniyor. Daha sonra ocak odunla yakılıyor, belli bir sıcaklığa gelmesi sağlanıyor. Tavanın üzerinde kavrulma sırasında leblebilerin üstüne bastıran, kavak ağacından yapılmış bir tokmak var. Tava ve tokmağın tam olarak belli açıda buluşmaları gerekiyor. Tokmağın ön kısmına, törpüyle, leblebiyi altına alacak bir giriş eğimi verilmiş. Tokmak dönerek altına aldığı leblebileri ezmeden, her tarafının tavaya temas etmesini sağlıyor. Bütün bu işler göz kararıyla ve ustanın deneyimiyle gerçekleşiyor; ölçüsü yok. Eğer tava fazla kızarsa, nohutlar tıpkı mısır gibi patlıyor, kullanılmaz hale geliyor. Leblebi denince akla sarı leblebi geliyor. Ancak soya unu ile yapılanından sakızlısına, çikolatalısından acılısına, karanfillisinden tuzlusuna, meyvelisine, soslusundan şekerlisine, vanilyalısına, kahvelisine, tarçınlısına hatta portakallı, naneli, muzlusuna kadar envai çeşidi mevcut. Sadesi ise son derece saf bir çerez. Nohudun leblebiye dönüşmesinde tek ilave unsur su. Üzerinde tuz bile yok. Dolayısıyla her türlü perhizi olan kişiler bile klasik sarı leblebiyi endişe duymadan yiyebiliyor. Leblebi kavrulduğu tarihten itibaren bir, bir buçuk yıl hiç bayatlamadan saklanabiliyor. Tabii nemli bir ortamda olmamalı. Nemlense bile teflon tavada tazelenerek yeni kavrulmuş hale getiriliyor. Leblebi tümüyle bize özgü. Ancak ağzının tadını bilen yabancılar da yavaş yavaş onun erdemlerini keşfediyor. Avrupa ülkeleri, üzeri şekerli bir tabaka ile kaplanmış olanları tercih ederlerken, Ortadoğu ülkelerine daha çok acılı leblebiler gidiyor. Her şeyin otomasyona bağlandığı günümüzde bile insan emeğine, deneyime dayanan bir ürün leblebi ve Osman Bodur Usta gibi mesleğinin erbabı, yaptığı işi seven kişilerin elinde bu zanaat yüceliyor.
