Geçen hafta sonu, neredeyse bir ömür boyu birlikte olduğum iki okul arkadaşım ve eşleriyle Şile'nin Ulupelit Köyü'nde, yeryüzü cenneti butik otel Lavanda'da kahvaltı ediyorduk. Altı kişi, altımız da tavuğun altından alınmış köy yumurtalarının farklı biçimde pişirilmesini istedik. Bütün arkadaşlarım ve eşlerimizden her biri, yumurtanın akları ve sarılarının farklı nüanslarda pişmesi talimatını verdi. Zira hepsi, kendi tercihi olan yumurta kıvamının ideal olduğuna inanıyordu. Hiçbir aşçının bu kadar farklı nüansları tutturamayacağına inandığım için, kolaya kaçtım ve sahanda yumurta istedim. Hayret; sonuçta servis edilen 'koyu kayısı' ile 'içi sulu kalmış, akı pişmiş' arasında değişen kıvamda yumurtalar isteğe uygundu, herkes memnun kaldı. Yumurta tercihinin önemini iyi bilirim. Zira yemek yapma konusunda pek yetenekli olmasam da, evde hafta sonu kahvaltılarının yumurta şefliğini ben üstlenirim ve ailemizin kişisel tercihlerine uygun yumurtaları, onları mutlu edecek kıvamda, aynı anda pişirip servis ederim. Ardından da yumurtaları afiyetle atıştırdıktan sonra ağızlarından çıkacak 'mükemmel' sözcüğünü dört gözle beklerim. Bu noktada 'mükemmel' yumurtanın nasıl olması gerektiği sorusu akla gelebilir. Gerçekten de yumurta, sıradan bir ürün gibi görünse de, insan ilişkileri içinde en ciddi sonuçlara yol açabilecek özelliğe sahiptir. Sarısının kayısı yumuşaklığında mı, yoksa balmumu kıvamında mı olması gerektiği meselesi, daha doğrusu beklendiğinden daha katı ya da sulu pişmiş yumurta, nice yeni evliler için ciddi bir sınav niteliğindedir. "Bir yumurta bile pişirmekten aciz," aşağılaması kısa süre öncesine dek geçerli "İki gönül bir olunca samanlık seyran olur," özdeyişini bir anda unutturmaya yeter.
RAFADANA BAKALIM
Omletinden krepine, krem karamelinden Hollandez sosuna dek sayılarının iki binin üzerinde olduğu tahmin edilen, doğrudan yumurtayla ya da onun katkısıyla yapılan yemekler içinden biz bugün olabildiğince rafadan yumurta sınırları içinde kalacağız. Yumurtayla ilgili tarihi soru, "Yumurta mı tavuktan, tavuk mu yumurtadan çıktı?" sorusudur. Evrim kuramcıları "Tabii ki yumurta!" diye kısaca kestirip atıyor. Tavuk nesli henüz yokken, milyonlarca yıl önce ilk dinozorun yumurtadan çıktığına işaret ediyorlar. Ancak meseleye kutsal kitaplar açısından bakanlar, yeryüzündeki bütün canlılar bir yüce varlık tarafından tasarlanıp yaratıldığını, dolayısıyla önce tavuğun var olması gerektiğini savunuyorlar. Bu durumda hangi tarafı tutacağımız bize kalıyor. Yumurta konusunda bir başka soru ise kahvaltı sofrasında yumurtalığa sivri tarafının mı, geniş tarafının mı yukarı gelecek şekilde yerleştirilmesi gerektiği. İngiltere'de bazı uzmanlar tavuğun yumurtayı hangi tarafı önce dışarı çıkacak şekilde yumurtladığını röntgen cihazıyla incelemişler. Geniş tarafın önce dışarıya çıktığını görünce, buna dayanarak, yerken sivri tarafın üste gelmesi gerektiğini söylemişler. Oysa Almanya'da yapılan çok daha kapsamlı bir inceleme çoğunlukla yumurtanın sivri tarafının önce tavuğu terk ettiğini ortaya koymuş. Özetle, bilim dünyası bu konuda kesin bir görüş birliğine varamamış. Dolayısıyla rafadan yumurtamızı hangi tarafından kırmamız gerektiğine karar vermek de bize kalıyor. Biliyorsunuz yumurtaların hepsi beyaz değil, kahverengi olanlar da var. Bu, tavukların ırklarının genetik özelliklerinden kaynaklanıyor ve bir tavuk ya hep beyaz ya da hep kahverengi yumurta yumurtluyor. Yumurtanın ne renk olacağını tavuğun ibik ya da tüy renginden anlamak mümkün olmadığı gibi, yumurtanın renginin, onun daha sağlıklı ya da lezzetli olması üzerinde de bir etkisi yok. Artık sağır sultan bile duydu; 100 gram yumurtada 600 miligram kolesterol olsa da, bu kolesterol vücutta birikmiyor. Başka deyişle, 30 yıl süreyle hekimler bize ağız tadıyla yumurta yemeyi yasakladıktan sonra, önce haftada üç kez, son zamanlarda da her gün bir yumurta yemenin sağlıklı olduğunu savunuyor. Bu bilgiyi, hâlâ kolesterol korkusuyla yumurta yemekten uzak duranlar varsa, daha fazla kendilerini mahrum etmesinler diye ekledim.
HAŞLAMADAN ÖNCE KABUĞUNU DELİN
Şimdi gelelim "İdeal rafadan yumurtanın pişme düzeyi nasıl olmalı?" sorusunun yanıtına. Önce modern moleküler gastronominin alanına giren ama yüz, hatta binyıllar öncesinden bilinen yöntemle başlayalım. Yumurtayı suya bırakmadan önce geniş tarafını deleriz. Ben bunu, içindeki havanın dışarı çıkması için yapıldığını sanırdım. Meğer bu, yumurtanın mükemmel biçiminin gereğiymiş. Kabuğuna zarar verildiğinde bu mükemmel biçimdeki kabukta oluşacak gerilimler azalmakta, yumurtanın kaynar suda patlama riski azalmaktaymış. Delmek yerine yumurta sirkeye yatırıldıktan sonra pişirildiğinde de aynı sonuç elde ediliyormuş. Kabuktaki kireç kristalleri çözülüyor, kabuk zarar gördüğü için pişme sırasındaki genleşmelere dayanıklı hale geliyormuş. Nihayet rafadan yumurtanın püf noktası olan pişme süresine gelelim. Bilim dünyası bunu son derece karmaşık bir formül ile belirlemiş. Yumurtanın pişirildiği yerin denizden ne kadar yüksek olduğundan, onun saklandığı ortamın serinlik derecesine, yumurtanın çapına kadar bütün veriler formüle uyarlandığında, ideal süre ortaya çıkıyormuş.
Pratik bir öneri
Ben daha pratik bir öneride bulunmak istiyorum. Her zaman sakladığınız yerden üç yumurta çıkarın. Su kaynadıktan ve arkasını deldikten sonra bir yumurtayı kaynar suya bırakın. Benim damak tadıma göre yumurtalar çok iri değilse tam yedi dakika pişme, akının katı, sarısının kayısı kıvamında olmasına yetiyor. İkinci yumurtayı da ayrı bir kaptaki kaynar suda yedi dakika 30 saniye, üçüncüsü çok küçükse, onu da altı dakika 30 saniye pişirin. Her yumurtayı süre sonunda hiç zaman kaybetmeden soğuk suya tutun. Böylece yumurtanın içi pişmeye devam edip katılaşmaz. Bir kez kendinize uygun kıvamı bulduktan sonra ne formüle, ne özel aletlere ihtiyacınız kalmaz. İdeal rafadan yumurta sorununu böylelikle çözen çiftlerlerin ömür boyu bir yastıkta kocamaları için artık ortada herhangi bir engel kalmaz...
