Epeydir yemek ve mutfak kültürü ile ilgili kitaplar birikti. Bunları zaman zaman sizlerle paylaşmak istiyorum. Bakalım bu sayfaya kaç kitap sığdırabileceğim... İlk kitap "Mutfak Sırları". Fransız mutfağını iyi bilen Amerika'nın önde gelen şeflerinden Anthony Bourdain, 25 yıllık meslek yaşamının sonlarında, genellikle hiçbir meslek erbabının cesaret edemediği bir şeyi yapmaya karar verir ve mesleğinin içyüzünü ortaya koyan bir kitap yazar. Akıcı bir üslupla kaleme alınmış kitaptan bir bölüm: "İnsanlar profesyonel aşçılığın iyi tarifler bilmekten, güzel süslemeler ve karışımlar yapmaktan, yemeklere lezzet katmaktan ibaret olduğunu sanırlar. Oysa aşçılık (önünüze konacak yemekleri hazırlama mesleği) daha çok tutarlılıkla, hiç değişmeyen tekrarlarla, sürekli ve tıpa tıp aynı yapılan işlerle ilgilidir. Bir şefin aşçısından bekleyeceği en son şey yeniliklerdir. Yenilikçi aşçılar şefin yemeklerinin içeriğini ve görünüşünü değiştirmeye kalkarlar. Şeflerse neredeyse fanatikçe bir bağlılık, sağlam bir beden ile savaş meydanı koşullarında robot gibi çalışmayı sağlayacak kadar tutarlılık isterler..."
Türk mutfağında aşçıların yenilik yapmadıklarından şikayet edenlere Fransız ve Amerikan mutfaklarında ün yapmış bir şefin yanıtı! Kitabın her bölümü birbirinden ilginç. Ancak ben bundan sonraki satırlarda sadece restoranlarda kullanılan malzemelerle ilgili alıntılara yer vermekle yetineceğim: "Restoranlarda midye yemem için ya şefi bizzat tanıyor olmalıyım ya da midyeleri nasıl depoladıklarını görmeliyim. Midyelere bayılırım. Ama tecrübelerime dayanarak çoğu aşçının midyelere özen göstermediğini söyleyebilirim. Genellikle bir kovanın dibinde, kendi pisliklerinin içinde bekletilirler. Çok kaliteli bir Paris birahanesinde bozuk bir midye yeme talihsizliğine uğradım. Oysa tabaktaki diğer midyeler mükemmeldi. Aralarına bir hain karışmıştı işte. Karnıma ağrılar saplanınca kendimi tuvalete zor attım....
Neyse ki Fransa'da doktorlar hastaların evlerine geliyor ve ücretleri de fahiş değil. Ama o deneyimi bir daha yaşamak istemem. Artık yediğim midyelere daha dikkat ediyorum: Yalnızca iyilerini yiyorum." Yazar tam bir "brunch" düşmanı. Yazdıklarını okudukça, insanın brunch'lara düşman olmaması elde değil: "Pazar günleri deniz mahsulleri yenir mi? Bazen... Ama sakın size brunch menüsünde 'vinegret soslu deniz mahsulleri salatası' ya da 'deniz mahsulleri omleti' gibi adlar altında bayat yiyecekler kakalamalarına izin vermeyin. Tutumlu aşçılar brunch menülerine bayılır. Cuma ve cumartesi gecelerinden ve gündelik menülerden kalma artıkları brunch menülerinde kullanırlar. Çabucak ızgara yaptıktan sonra bir dilim limonla getirilmek yerine vinegret sosuna batırılmış balık mı gördünüz? Menüde "en vinaigrette" yazıyorsa, tercümesi "saklanmış" ya da "gizlenmiş" tir. "Parmentier biftek"? "Sebzeli börek"? "Fasulye spesiyal"? Böyle şeyler muhtemelen artıktır." Bu güzel pazar günü brunch için bir yerlere gitmeye niyetleniyorsanız, iştahınızı daha fazla kaçırmak istemem. Şef Bourdain, aşçı olmak isteyenlere de kısa öğütler vermiş: "Demek şef olmak istiyorsunuz. Gerçekten, gerçekten, gerçekten şef mi olmak istiyorsunuz? Başka bir iş kolunda çalışıyorsanız, günde sekizden dokuza çalışmaya, hafta sonları ve akşamları dinlenmeye, ailenizle tatil yapmaya, partnerinizle düzenli seks yapmaya, nezakete, insan muamelesi görmeye alışkınsanız...
Bu saçma sapan fikirden hemen vazgeçseniz iyi olur." Deneyimli şef her şeye rağmen bu meslekte ısrar edenlere de ayrıca öğütler sıralıyor. Bunları ve diğer ayrıntıları merak edenlere bu kitabı edinmelerini hararetle öneririm. Ben kendi adıma çok bilgilendim, yararlandım...
BALIK YEMEKLERİ
Genelde son zamanlarda çok şık yemek kitapları piyasaya çıkıyor. Bunların ambalajı bazen o kadar şık ve çekici oluyor ki, insan eline alıp sayfaları çevirdiğinde ister istemez olumlu etkileniyor. Ancak daha sonra tariflere baktığında hatalarla karşılaştığı gibi, tariflerin hangi konsepte göre sıralandığına, yemeklerde nasıl bir felsefe izlendiğine akıl erdiremiyor. Bu gibi kitaplarda rasgele toplanmış tarifler güzel fotoğraflarla sayfalara aktarılmış oluyor çoğunlukla. Bu hafta size tanıtacağım ikinci kitap ise bunun tam tersi. Kitabın kağıdı, baskısı ve özellikle de fotoğrafları çok kötü. Mizampajın bir amatörün elinden çıktığı hemen belli oluyor. Ama tariflere gelince, orada amatörlük bitiyor. Kitabın adı, "Fethi (Güngör) Usta ile Geleneksel Meyhane Mutfağından Balık Yemekleri." Kitabı yayına, servis sektörü ve barmenlik mesleğinin duayeni, Vefa Zat hazırlamış. Sayısız kitaba imzasını atmış olan Zat, 1970'ten bu yana aşçılık yapan, balığın Boğaz ve Marmara'da bolca bulunduğu dönemlerde ünlü balık lokantalarının mutfağını yöneten Fethi Güngör ile baş başa vererek çok zengin balık ve deniz ürünleri tariflerini içeren bir yemek kitabını ortaya çıkarmışlar. Fihristten saydım. Tam 52 çeşit midye yemeği tarifi var. Rekor midyede. Onu 28 çeşit dil balığı, 18 çeşit barbunya, 14 çeşit hamsi, 12 çeşit kalkan balığı ile yapılmış yemek tarifleri izliyor. Çoktan unutulmuş palamut köftesini, fasulyeli palamudu, acılı sardalye yahnisini, iki çeşit uskumru dolmasını Fethi ustanın tariflerinden öğrenebiliyorsunuz. İspanya'da bir balık lokantasında da çalışmış olmanın getirdiği tecrübeyle Fethi usta, 12 çeşit paella tarifini de kitaba almış. Baskı ve resimlerin olumsuzluğuna bakmaksızın, sadece tarifleri için saklanacak bir yemek kitabı bu. Ne yazık ki bu hafta sadece iki kitaba yer verebildim. Elimde sizlerle paylaşmayı dilediğim daha başka kitaplar var. Onları başka bir yazıda sizlere tanıtmayı umuyorum.
Anthony Bourdain Mutfak Sırları Aşçılık dünyasından mahrem maceralar Çeviren: Dost Körpe Oğlak Yayınları, 292 sayfa, 2004
Balık Yemekleri Hazırlayanlar: Vefa Zat Fethi Güngör Bilge Karınca Yayınları, 464 sayfa, 2004
MUTFAK Sırları'nda, Amerika'nın önde gelen şeflerinden Bourdain'in deneyimlerine yer veriliyor. 'Balık Yemekleri'nde de 52 çeşit midye tarifi var.
