Chez Nico's'u kapatıp, daha mütevazı bir yerde bir brasserie açmayı tercih etti. Yemek dünyasını yakından tanıyanlardan duyduğuma göre de diğer bol yıldızlı şefler restoranlarından zarar ettikleri halde, evlere, düğünlere catering servisi yaparak zararı dengeleyip, ayakta kalabiliyorlar. Bunu şehrin en "in" restoranlarının fiyat düzeyinde de görmek mümkün. Daha önceleri ile kıyaslandığında, İngiliz standartlarına göre ikinci kademe diyebileceğimiz restoran fiyatlarını uygulayan Exmouth Market'teki "Moro" gibi yerler, bugün Londra'nın en gözde restoranları arasında. Müşteriler ağır kolalı örtülerde değil, bizim tahta kahvehane masaları üzerinde yemek yiyor. Yemekler son derece kaliteli, çok zengin bir şarap menüsü var. Ama yemekte pahalı bir şarap açtırılmadığı takdirde, fiyatlar eski gözde restoranlarınkilerle kıyaslandığında, çok daha uygun. Görülen o ki, günümüzde hiçbir yerde orta sınıftan olanlar ya da zenginler eskisi gibi parayı bol keseden harcamıyor. Sadece yemek sektöründe değil, modada da benzer bir gelişme var. Burada da en pahalı markalar doğal olarak en gözde, en şık, en iyi sayılmıyor artık. Lüks butiklerin can düşmanı bazı ucuz mağaza zincirleri hızla gelişiyor. "Haute couture" modaevleri teker teker faaliyetlerini durdurup lüks butikler ayakta kalma savaşı verirlerken, onların en iyi müşterileri Topshop, H&M gibi harcıalem mağazalardan alışveriş etmekten gocunmuyorlar
MENÜLER BİRBİRİNİN KOPYASI
Ancak bizde, restoranların fiyatlarını rakiplerine göre ayarlayıp onlardan daha pahalı görünmeme çabaları gurmeler açısından bir sakıncayı da ortaya çıkardı. Fiyatları nispeten ucuz tutmak zorunda kalan, ancak kârdan fedakarlık etmek istemeyen restoran sahipleri olabildiğince az sayıda mutfak personeli ile çalışmaya başladılar. El emeği yoğun yemekler hazırlayacak yardımcıları olmayan şefler ise kolay pişen, ızgara ağırlıklı yemeklerden oluşturdular menülerini. Ismarlandığı anda ızgaraya atılan bu etlerin üzerine bir kenarda hazır bekletilen değişik soslar gezdiriliyor ve yemekler soslara göre farklı adlar alıyor. Ustalık isteyen ya da değişik yemek sunan restoranlar ise giderek azalıyor. Nitekim, rafine yemeklerden oluşan Fransız mutfağını gerçek anlamda temsil eden tek bir restoran bile kalmadı İstanbul'da. Avrupa'da ise durum böyle değil. Orada genellikle fiyatları birbirine yakın restoran grupları içinde en lezzetli yemekleri yapanlar, menüleri en zengin, en orijinal olanlar tercih ediliyor. Türk restoran müşterileri Avrupalılara göre şimdilik daha hoşgörülü. Bizimkiler her gittikleri restoranda birbirinin karbon kopyası menülerden ızgara ağırlıklı yemekler, aynı salata ve makarna çeşitleri ile çikolatalı sufle ile başlayıp tiramisu, sakızlı muhallebi ve sanayi ürünü dondurma çeşitleri ile biten tatlılar arasından seçim yapmak zorunda kalmaktan şimdilik pek rahatsız olmuşa benzemiyorlar. Ama ağzının tadını bilen en hoşgörülü yemekseverlerin bile bu tekdüzelikten bıkacakları günün yaklaştığını hissediyorum. Çiçeği burnunda bir delikanlıyken ilk kez gittiğim yurt dışında bir şeye çok şaşmıştım. Ucuz, pahalı, bütün restoranların kapılarının dışında menüler asılıydı. Müşteriler yaklaşıp menüyü inceliyor, özellikle fiyatlarına bakıp, beklentilerine uygun olup olmadığına karar veriyor, eğer akılları yatarsa içeri girip yemeğe oturuyorlardı. Üstelik bunu yapanlar ceplerindeki her kuruşu hesaplayan çulsuzlar değil, örneğin bir konserden çıkmış şık hanımlar ve beylerdi. Ben ve benim gibi Osmanlı terbiyesi almış kent burjuvalarına bir mekan seçerken fiyatlarına bakmak, hele yanımızda hanımlar varken yemekten kaça çıkabileceğimizi hesaplamak, ters gelir. Bizim gibiler tek başımızayken parasızlıktan simitle karnımızı doyursak da yanımızda birileri varken, hele hanımların yanında, bir mirasyedi gibi görünmeye gayret ederiz. Birkaç kişi gittiğimiz lokantalarda hesabı ödemek için neredeyse birbirimizle gırtlak gırtlağa gelir, yarını çıkaracak paramız olmasa bile, ödemeyi başkasına bırakmak istemeyiz. Yakın zamana dek bizdeki restoran sistemi de bu zihniyetin izlerini taşıyordu. Her şeyden önce, iyi bir restoranın mutlaka pahalı olması gerekirdi. Filan restorandan kişi başına 70 dolara mı çıkılıyor, onun en yakın rakibi hemen fiyatları 90 dolar ödenecek şekilde ayarlardı. Bunu yapanlar kendilerini dünyanın belli başlı merkezlerindeki iki ya da üç Michelin yıldızlı şefler ile kıyaslar, yemek kalitesi açısından olmasa da, fiyatlarda onlarla aşık atmaya çalışırlardı. 1999 yılında ekonomimizi allak bullak eden kriz yavaş yavaş toplumumuzun her kademesini, bu arada cüzdanı dolgun kesimleri bile etkilediğinde bu süper lüks restoranların da sonu geldi. Bunlar birbiri ardından kapılarına kilit vurdular. İleriyi gören, durumu iyi değerlendiren şefler, o zamana dek ciddiye almadıkları orta sınıfa mavi boncuklar dağıtıp daha mütevazı semtlerde geniş kitlelere hitap edecek mekanlar açıp ayakta kalma savaşını bir alt ligde sürdürdüler. İşte o zaman bizde de menüler restoranların kapılarında görülür oldu. Biz Osmanlı paşazadeleri de Avrupalı burjuvalara yaklaşamasak da hiç değilse yanımızda hanımlar yokken bu menüleri okumaya, okurken de fiyat sütununu ayrı bir özenle incelemeye başladık. Bu yaz başından beri sık sık Avrupa'nın çeşitli merkezlerine gitme imkanım oldu. Aynı eğilimi Avrupa'nın birçok yerinde gözledim. Örneğin bence uluslararası yiyecek içecek sektörünün Avrupa'daki en önemli merkezi olan Londra'da şef Niko Ladenis süper lüks Park Lane'deki üç yıldızlı restoranı
