Çoktandır yemek konusunda yazmıyordum. Çünkü 'gurme'ler (artık böyle bir meslek var, bu sözcük eskiden bir sıfat olarak kullanılırdı) ortada kol geziyor. İnsanlar galiba onların yazdığı türden gün yüzü görmemiş lokantaları, yemek ve şarapları okumak istiyor. Ben de severim o tür yazıları, ama orta sınıfa ses yönelten günlük gazetelerde onların, bir kültürel çerçeve içine oturtulmadan yazılması, hem kafama hem de mideme dokunuyor. Yemek konusunu kültürden ayrı düşünmek aklımın alacağı şey değil. Benim bakış açım bu. Geçen yılın sonunda yayımlanan bazı kitaplar, beni tahrik etti. Onlarla son derecede zevkli zamanlar geçirdikten sonra bu yazıyı yazmak istedim. Nasıl Türk müziği dediğimiz şey Osmanlı müziğiyse, Türk mutfağı dediğimiz şey de Anadolu mutfağıdır. Osmanlı da Anadolu da sonsuz kaynaklardır. Türk müziği ve mutfağı sadece bir dal, bir koldur. O mutfağın derlenip toparlanması, çok büyük bir emek ve irade meselesidir. Bir o kadar da bilgi ve 'formasyon' gereksinir. Yemek tarihi, yemek antropolojisi yapmadan bu işler olmaz mı, olur; ama onlar ham bilgilerdir, sınıflandırılmaları, düzenlenmeleri daha ileri çabaları gereksinir. Bir daha belirteyim ki, çok zor bir iştir bu. Zaman gazetesinde Nevin Halıcı'nın yazılarını okumanızı öneririm. Bir kere son derece ilginç ve özgün bir üslupla yazıyor. Yemek tariflerinde kullandığı o 'koy, kaldır, ısıt, haşla' türünden emir kipli hitabından hoşlanmıyorum; ama onun ötesinde, o üslubun kendisi, kullandığı sözcükler, son derecede köklü bir geleneğin içinden süzülmüş. Mesele budur. Yemek konusunda yazılabilir, yemek tarifi verilebilir, ama bunun bir bağlamının olması gerekir. Nitekim ben o yazıları okuduğum zaman, Anadolu kültür coğrafyasının genişliği karşısında ürküyorum. Kurbanla ve kesilmiş koyunun parçalarıyla ilgili yazı çok öğreticiydi. Koyunun kulaklarının bile yendiğini ve kesiminden başlayarak geçen sürede bütün o pişirme-yeme işleminin nasıl cereyan ettiğini okurken, çok şey öğrendim. Veya ne bileyim, son olarak Afyon yemekleriyle ilgili yazı bu türdendi.

2 BİN 246 GIDA MADDESİ
Böyle bir kitap daha yayımlandı geçenlerde. Kitap Yayınevi, yemek kültürü konusunda daha önce de yayınlarda bulunmuş Marianna Yerasimos'un Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü isimli kitabını yayımladı. Yerasimos, daha önce 'günümüze uyarlanmış 99 tarifiyle' Osmanlı Mutfağı isimli kitabı yayımlanmıştı ve bu çok etkileyici bir yapıttı. Osmanlı mutfağındaki temel yemek kültürünün bazen kültürel bazen coğrafi kaynaklarını söz konusu ediyordu. Verilen reçeteler ise o mutfakta kullanılan malzemenin ve miktarların bugüne uyarlanmasıyla elde edilmişti. Çok zevkli bir kitaptı. Şimdi elimizde belirttiğim kitabı var. Gene yemek kitabı olmaktan çok öte bir entelektüel tarih ve kısmen de antropoloji kitabı bu. Evliya Çelebi'nin akıl almaz genişlikteki seyahatnamesinde farklı coğrafyalarda 'tanığı olduğu' ve tattığı yemekleri, Yerasimos kategorize etmiş. Hayret verici bir çalışma. Çelebi, 17. yüzyılın bu meftunu olduğum üsluplu yazarı, kitabında 2 bin 246 gıda maddesi zikrediyor. Yerasimos bunları ayıklamış, sınıflamış. Bunların, 480'i meyve, 303'ü tatlı, 255'i yemek, 241'i içecek. Gelelim malzemelere: 232'si et, sakatat, kümes hayvanı, 193'i hamur işi, ekmek, 170'i sebze, tahıl, bakliyat, 140'ı balık, 105'i süt ürünleri, 127'si yağ, baharat, çerez. Dediğim gibi Çelebi, sadece İstanbul ve sarayla sınırlı bir mutfak kültürü anlatmıyor. Çok daha heyecan veren bir biçimde, o büyük coğrafyadaki yeme içme kültürünü dile getiriyor. Sokaklarda yiyilen içilenleri, satılanları sayıyor. Çoğu bugün kaybolmuş ve okurken beni hem hayrete düşüren hem de düşündüren malzemelerden, yemeklerden söz açıyor. Müthiş bir hazine bu yayın.

YEMEK MACERASI KİTAPLARI
Diğer üç yemek kitabı da Çiya Yayınları'ndan çıktı. Çiya, Yemek Kültürü isimli bir dergi çıkarıyor. Arada kitaplar da basıyor. O dergiyi de yayınları da çok önemsiyorum. Geçen yıl biterken çıkardığı üç kitabın biri, romanlarını ve denemelerini, ta baştan beri çok severek okuduğum İngiliz yazar Julian Barnes'ın Mutfaktaki Tarifbaz'dı. (Barnes'ın son romanı geçen yıl Man-Booker ödülünü kazandı: The Sense of an Ending, ama ben o kadar da sevmedim; favorim hâlâ 10 Bölümde Dünya Tarihi ve Flaubert'in Papağanı'dır. Kirpi ise 1989 sonrası komünizmin çöküş döneminin en kalıcı romanıdır. İngiltere'yle Fransa'yı karşılaştıran yazılarının derlendiği Something to Declare'i ayrıca çok hoşlanarak okumuştum. Kısacası yazarlarımdan biridir.) Çok zevkli bir kitap. Bir de Gabriel von Arnim'in Yemek isimli kitabı çıktı. O da güzel bir kitap. Ben o tür kitaplara 'yemek macerası kitapları' diyorum ve bir şahsın yemekle olan kişisel ilişkisinden kalkarak kaleme aldıklarını kapsıyor. Ama asıl ilgi çeken yayın, Hamit Zübeyir Koşar'la Akile Ülkücan'ın hazırladıkları çok eski bir antropoloji kitabı: Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı. Bu, bizdeki ilk yemek antropolojisi kitaplarından. Cumhuriyet'in ilk yıllarındaki 'halkçılığın' öne ittiği derleme, tarama çalışmaları bağlamında yapılmış bir çalışma. Ama müthiş yararlı, verimli bir kitap. İlk baskısı 1961. İnsan, iyi ki yayımlanmış diyor. Şu yukarıda saydığım bağlamda okununca, insan neler neler öğreniyor. Nasıl etimoloji, bir sözcüğün kökenini öğrendikçe insan bir serüven heyecanı duyarsa, bana göre bu kitaplar da benzeri bir heyecan veriyor bana. Mutfağın sırrını çözmek diyelim.