ESKİ KONAKTA AŞKANA, EĞİŞ, HALBUR...
Geçtiğimiz hafta sonu, gastronomi konusunda derya deniz isimlerin de yer aldığı küçük bir grupla Tokat'taydık. Bunca sene bihaber geçmiş, meğer Tokat'ta son derece esaslı bir mutfak kültürü varmış.
Nerden başlasam, nasıl anlatsam...
Barok üslubuyla, süslemeleriyle nefes kesen 1746 doğumlu Latifoğlu Konağı'nda, geçmişin mutfak hayatına dair tüyolar da var. Tokat'ta ne yenir ne içilirmiş?
Bunlar nasıl hazırlanır, pişirilir, saklanır ve tüketilirmiş? Mekân düzenlemesi nasılmış, araç gereçler ve teknikler neymiş?
Yöresel tabirle 'işevi' ya da 'aşkana' denen mutfağın, geleneksel Tokat ev mimarisinde önemi büyük. Konak ve zengin evlerinde mutfağın yakınlarında ayrıca kiler ve ambar da bulunuyor.
Mutfak hayatı esas olarak ocağın etrafında şekilleniyor. Ateş ve kül çekmek için 'eğiş' denen köz küreği, maşa, kül veya mangala ateş almak için ateş küreği, tencere ve kazanların altına koymak için sacayağı, demirbaşlardan. Kevgir, süzgeç, kepçe, vazgeçilmez aparatlardan.
Unlu mamullerin çok tüketildiği Tokat mutfağında 'leğence' denen hamur teknesi, hamur tahtası ve oklavalar ile 'gasnak' veya 'halbur' denen elekler de vazgeçilmezlerden.
Duvarlarda kapaklı veya kapaksız pek çok dolap ve raf sistemi oluyor. İçlerinde de tabaklar, tencereler, sahanlar, tepsiler, siniler vs dizili. Bunların çoğu kalaylanmış bakır ve pişmiş topraktan.
Mutfak ayrıca yemek yeme alanı da. Büyük konaklarda evin çalışanları, daha mütevazı konutlarda ev ahalisi, mutfağın bir köşesinde yer sofrasında yiyor. Peki ne yiyor?
Bacaklı çorba, Gendüme çorbası, Helle çorbası, Toyga çorbası, mercimekli ve cevizli bir çeşit soğuk çorba olan ve biraz Gavurdağ salatasını andıran Bat...
Pehlili pilav, Keşkek, Madımak; Nivik... Hap kadar etli yaprak sarmalar. Bir boy büyüğü (Yüksük kadar diyelim) baklalı, nohutlu, erikli dolmalar... Tokat Tavası ve elbette ki Tokat Kebabı...
Varlıklı ailelerin bahçelerinde özel bir Tokat Kebabı fırını da oluyor.
Bir de pekmez, tarhana, köme gibi yiyeceklerin hazırlandığı 'şırahane'. Bitmiyor mutfak, anlayacağınız...
PERİLERE LAYIK KAHVALTI
Necla Peri, Tokat'ın ilk kadın diş hekimi... Ailesine ait konağın en üst katı evi, aşağıdaysa Türkiye'de yenebilecek en özellikli kahvaltılardan birini veriyor. Nitelik de nicelik de üst düzey, hem mideye hem göze hitap eden bir ziyafet sofrası kuruyor Peri Konağı'nda.
Su böreği şahane, manda kaymağı enfes ama asıl başka yerde kolay bulamayacaklarımızı sayalım:
Tokat kahvaltılarının en benzersiz hamur işinin adı Yağlı. Milföyle kete ve katmer arası, evet gayet yağlı ama işte o ölçüde de leziz bir eleman. Bir diğer spesiyal de nohut mayalı cevizli çörek. Ne tatlı ne tuzlu nötr bir tada sahip ve balkaymak ikilisiyle nefis kombinleniyor.
Yine Tokat'ın alametifarikalarından bez sucuk var sonra (Elbiseli sucuk da diyorlar). Sucuğun bildiğimiz zarını unutun, baharatla zenginleştirilmiş eti bez içine doldurun.
Çemenli, tehlikeli de bir arkadaş.
Pastırmanın bol çemenle yemekleştirildiğini düşünün, elbette ki çok ekmek banmalık.
Tatlılardaysa başrolün iki adayı olduğu söylenebilir.
Zile pekmezi, köme, mürver ve kuşburnu reçelleri de güzel evet ama bir zambak reçeli yapılıyor ki Tokat'ta of of of!
Gül reçelinin yakınlarına düşen bir zarafet, letafet.
Ve son olarak çalma pekmez diyorum: Pekmez diye bildiğinizle alakası olmayan çok yoğun kıvamlı bir tat bu; kavanozla yaygın biçimde satılıyor olsa Nutellagiller piyasadan silinir!
ŞEHRİN ADINI TAŞIYAN KEBAP
Tokat Kebabı buranın medarıiftiharı...
Şehrin adını taşıyan bu zengin yemeğin iyisi hakiki bir şölen...
Evvela et: Türkiye'nin en lezzetli eti olarak bilinen Karayaka, yöre adıyla Herek koyunlarının 6-9 aylık erkek kuzuları kullanılıyor.
Kuyruk yağının bedenine dengeli biçimde yayılmasıyla tanınan bir arkadaş kendisi.
Refakatçiler patlıcan, biber, domates, patates, soğan ve sarımsak.
Hep birlikte şişlere diziliyor ve dikine asılarak ateşin gücüne teslim ediliyorlar.
Tokat Kebabı'nın fırını/ocağı özel. Ateşlik, baca, şiş asma metal mili, tava, yağdanlık ve kebap çıkarma şişi gibi bölümleri mevcut.
Servis aşamasında tabağa önce ince pide konuyor. Tokat Kebabı'nın yağını, suyunu çektiği için adı 'kirli pide'. İşin esası et, evet ama lezzette bir numaraya bu kirli pide ile diş diş ayrılmadan bütün olarak ateşe maruz kalmış ve içi iyice ilikleşmiş sarmısak oturuyor. Rol çalmak diye buna denir!