NEFİS BİR GÜNLÜK: İSTANBUL'DA BİR DERGÂHIN 1906 YILI RAMAZAN RUZNÂMESİ
8 TEMMUZ PAZARTESİ
Şaaahaaane! Okuduğuma bu kadar sevindiğim bir metin olmamıştı ne zamandır. 1906 tarihli bir belge ilginç olabilir, ama bu kadar eğlenceli ve 'magazinel' de olması aynı zamanda, müthiş! Araştırmacı yazar Turgut Kut, Türk mutfağının kaynaklarının ne kadar az olduğundan dem vurup, yeni bir yazma kaynağı tanıtır bize: İstanbul'da bir dergâhın 1906 yılı Ramazan'ı içinde tutulan ruznâmesi yani günlüğü. Necdet İşli'nin özel kitaplığında bulunan 56 yapraklık yazma, Tophane'deki Kâdirîhâne, diğer adıyla İsmail Rûmî Dergâhı'nın ruznâmesidir. Bu defterde dergâhın Ramazan'a nasıl hazırlandığı, iç düzeni, adetleri görülür. İftarda yenen yemeklerin yanında, iştahlı dedikodular da eksik kalmaz! Turgut Kut'un 'İstanbul'da Kâdirîhâne Âsitânesi'nde 1906 Yılı Ramazan İftarları' başlıklı yazısı, Sabri Koz'un hazırlamış olduğu Yemek Kitabı'nda (Kitabevi). Günlüğün bütünü, bir polisiye roman heyecanıyla sürüklüyor. Böyle şeylerin özeti olmaz. Ama fikir vermesi için, küçük lokmalar tattıralım:
* Ramazan 1. Gün: Şehriye ve mercimek çorbası, kızartma kesme et, kuru bamya, taze fasulye, patates, kuru fasulye, pilav. Şekûr Bey terâvihin nihayetinde gelmiştir. Ancak dört rekat kılmıştır.
* Ramazan 2. Gün: Çorba terbiyesine un kattığından dolayı, Efendi sofrada, Tahir Bey'e bir daha yalnız limon ve yumurta ile yapılmasını ihtar etmiştir. Tahir Bey geçen seneki âdeti olan namaz yarısında kaçmağa bu geceden itibaren başlamıştır.
* Ramazan 3. Gün: Şehriye-mercimek çorbası, yumurta, köfte, börek tepsi, kuru bamya, taze çalı fasulyesi, yaprak dolması, pilav. Gavsî Bey teravih tekbirinde "esselâmün aleyküm ve rahmetullah"ı unutmuştur.
* Ramazan 4. Gün: Birinci sofradan kaldırılıp ikinci sofraya verilen kabak Ali Bey tarafından alınmıştır, yoksa yemekler her iki sofranın da birdir gibi fazla sözler sarf eder, bürûdet hasıl olur.
* Ramazan 5. Gün: Efendi hazretlerinin dün akşamki hiddetleri zail olmamış ki içeride yalnız iftar ettiler.
* Ramazan 6. Gün: Ta'amhâneye kurulan yedi sofranın birincisine ve ikincisine sarma kızartma et, diğer beş sofraya sulu kızartma et lengerlerle konuldu. Mikdar-ı kifâye değil ise de idare edildi.
* Ramazan 7. Gün: Şehriye ve mercimek çorbası, yumurta, uskumru ızgarası, sahan külbastısı, taze fasulye, muska böreği, baklava dünden kalma, kabak, yaprak dolması, pilav. Baklava dün geceden kalma, fakat yenir gibi olmadığından rağbet olunmamıştır.
* Ramazan 8. Gün: Börek, tatlı için idare zımnında harç verilmekte olduğundan, sofraya konulan baklava salıdan kalma, ağza alınmaz durumdaydı.
* Ramazan 9. Gün: Ta'amda pilav bulunmayınca yemeğin bittiği anlaşılamıyor. Ali Bey namazın yarısında kaçmıştır.
* Ramazan 10. Gün: Şehriye ve mercimek çorbası, kebap, sigara böreği, hurma tatlısı, fasulye, pisi balığı, kereviz, yaprak dolması, pilav. Pisi balığı Şekûr Bey tarafından alınmıştır.
* Ramazan 11. Gün: Hava gayet bozuk ve yağmurlu idi. Efendi Hazretleri haremde iftar etmiştir. Dergâha Efendi tarafından ayrıca işkembe çorbası yaptırılmıştır.
* Ramazan 12. Gün: Tahir Bey'in tesbihi sirkat olunmuştur. Haydan gelen huya gider!..
* Ramazan 13. Gün: Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır. Kifâyet etmiş ve geriye de kalmıştır.
* Ramazan 14. Gün: Şehriye ve işkembe çorbası, et, börek, patlıcan, dolma, pilav; ayrıca yeşil salata, fasulye ezmesi, sardalya.
* Ramazan 15. Gün: Şehriye çorbası, patlıcanlı kebap, karnıyarık, börek, baklava, taze fasulye, dolma, pilav. Ayrıca yeşil salata, fasulye ezmesi, sardalya, biber turşusu, havyar. Turşu ve havyar Ali Bey tarafından.
* Ramazan 16. Gün: Efendi hazretleri, simitlerin fırında ısıtılmamasından dolayı canı sıkılmış ve icap edenler tekdir edilmiştir. Isıtılmamasının sebebi ise fırında börek piştiğinden ileri gelmiştir.
* Ramazan 17. Gün: Ali Bey maşallah süt dökmüş kedi gibi peh peh!
* Ramazan 18. Gün: Şehriye çorbası, kebap, kuru bamya, su böreği, ekmek kadayıfı, kefal paçası, taze fasulye, elma tatlısı, paça, kereviz, pilav. Cemaat 80.
* Ramazan 19. Gün: Bu gece müezzinlik pek soğuk olmuştur. Hem perdesiz, hem de akortsuz.
* Ramazan 20. Gün: Şerbet: Menekşe ve hummaz ihzar kılınmıştır. Şerbetler dağıtıldıktan sonra boşlar toplandı.
* Ramazan 21. Gün: Börek dün geceden bakiyedir. Baklava ise Şekûr Bey, nefs-i nefisi için ilave aşçı Mustafa'ya yaptırmış idi.
* Ramazan 22. Gün: Şehriye çorbası, pideli kebap, kuru bamya, çarşı böreği, beyaz baklava, fasulye, dolma, pilav.
* Ramazan 23. Gün: Hava eski letafetini muhafaza ediyordu. Adeta arkadaki pardesüler bile fazla geliyordu.
* Ramazan 24. Gün: Ulvi Dede Dolmabahçe'nin kandilini yakmak üzere geç çıktığı için iftara yetişememiştir, bu da kendinin tembelliğinden ileri gelmiştir.
* Ramazan 25. Gün: Uşak bu akşam iftara gitti.
* Ramazan 26. Gün: Şehriye ve işkembe çorbası, tepsi köftesi, tepsi böreği, kayısı kompostosu, taze fasulye, ıspanak kökü, patates, pilav. Cemaat üç saf.
* Ramazan 27. Gün: Simit 20 adet idi. Ekmek sekiz okka alındı.
* Ramazan 28. Gün: Şehriye çorbası, talaş kebabı, kuru bamya, taze fasulye, ekmek kadayıfı, kereviz, kabak tatlısı, kuru fasulye, pilav.
* Ramazan 29. Gün: Şekûr Bey esnâ-yı terâvihde para istifiyle meşgul idi. Böyle daha neler neler... Kabaca özetlersek: Şehriye çorbası, her iftarın demirbaşı... Pilav keza; olmayınca doyulmuyor. Et ve balıktan önce sorbe niyetine tatlı veriliyor. 'Tekkeye deniz ürünleri girmez' kanaatine karşılık, dergâhta uskumru ızgarası, kefal paçası (pilakisi), pisi balığı, sardalya ve havyar yeniyor. Menekçe ve hummaz (ağaç kavunu) şerbetleri içiliyor. Ve magazin! Anladığımız kadarıyla seviliyor, eksik edilmiyor!
İLK LOKMA: HURMA MI, ZEYTİN Mİ?
9 TEMMUZ SALI
EN LEZZETLİSİ CEZAYİR HURMASIYMIŞ: "İncil'e göre Arapların hurma palmiyesi, 'hayat ağacı'dır," diyor Prof. Dr. Zeki Tez, Lezzetin Tarihi'nde (Hayykitap). "Arap ülkelerinde hurma ağaçlarının bulunduğu vahalar, kızgın çöl sıcağında şemsiye gibi gölgesiyle insanlara sığınak olmuştur. Hurma meyveleri insanlara bedensel güç depolarken, hurma çekirdekleri develeri beslemiş, liflerinden hasır ve urgan dokunmuştur. Ramazan'da orucu hurma ile açmak sevap sayılmış ve baş iftariyelik olmuştur. En lezzetlisinin Cezayir hurması olduğu söylenir."
EN İRİ TANELİ ZEYTİN, TAVŞAN YÜREĞİYMİŞ:
Zeytin Kitabı'nda (Mahmut Boynudelik, Zerrin İren Boynudelik, Oğlak Yayınları) Türkiye'nin belli başlı zeytinleri sıralanıyor. Tavşan Yüreği, Türkiye'de yetiştirilen en iri taneli zeytinlerdenmiş. Yeşil ve siyah sofralık olarak değerlendiriliyormuş. Bir de Hurma zeytinleri varmış; bölgedeki (İzmir, Çeşme) bir tür mantar vasıtasıyla ağaç dalındayken acılığını kaybedip yenecek hale geliyormuş.
RAMAZAN İÇİN ÜÇ ALTERNATİF OKUMA
10 TEMMUZ ÇARŞAMBA
Madem kitaplardan girdik, devam edelim: 1. Ne hurma, ne zeytin... Sıcak yaz günlerine gelen ramazanlarda gün içinde en çok hasreti çekilen, bir yudum su olmalı. Peki su merakıyla tanınan aileler hangileri? Damacanayla Karakulak suyu taşıyan Mekke kadısı kim? Ya Taşdelen bulamayınca fenalaşan? Atatürk'ten onaylı su?.. Cevaplar İstanbul'da Yaşama Sanatı'nda (A. Haluk Dursun, Ötüken Yayınları). 2. Fıtr, ışâ ve sahurda ne yenir? Ramazana özel yemekler neler? Ragaif denen gözleme çeşidi... Herire, sellu, zemmite... Abdelhai Diouri'nin 'Fas'ta Ramazan' başlıklı makalesi enteresan (Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Sami Zubaida & Richard Tapper, Tarih Vakfı Yurt Yayınları). 3. "O zamanlar yeni yeni 'alafranga'laşılırken, Emine Hala, mutfaklarında pişen 'ilk' galetalı pirzolaların iftar için pişirildiğini hatırlıyordu." (Evimizin Tek Istakozu, Selim İleri, Oğlak Yayıncılık).
KULAK ÇORBASI TAMAM DA KUŞ ÇORBASI ZORLAR!
11 TEMMUZ PERŞEMBE
Çorba, mideye cila... İftarda hele, tamir edici, teskin edici gücü var. Evkadını adlı eserden gidelim (Fahriye, Dersaadet (Arif Efendi) Matbaası, Ofset Yapımevi): Düğün çorbası, Ciğer çorbası, Dalyan çorbası, Kulak çorbası, Macar çorbası, Çerkez çorbası, Süt çorbası, İrmik çorbası, İstiridye çorbası, Teke çorbası, Midye çorbası... En zorlanacağımız, Kuş çorbası herhalde: "Ökse kuşlarından 15-20 adedini temizleyüp içlerini ayıklayup, ütüleyüp..."
'TATLICIBAŞI' HADİYE FAHRİYE'NİN GÜLLACI
12 TEMMUZ CUMA
Finali güllaçla yapacağız. Hadiye Fahriye Hanım'ın Tatlıcıbaşı adlı eserinin çeviriyazısından: "Güllaçlar açık iken sığacağı cesamette bir tepsi hazırlanıp biraz da hafif şekerli su yaptıktan sonra bundan birkaç kaşığı tepsiye koy. Bir güllacı alıp bu suda, kırılmaksızın bükülebilecek derecede ıslat. Badehu bir tarafından tutarak bohça katlar gibi içeriye doğru bük. Diğer tarafları da böyle katla. Bir çarşı böreği cesametinde dört köşeli bir şey olur. Bunu alarak bir fincanın üstüne koy. Kenarlarından biraz kaldır. Orta yerine parmakla basarak fincanın içine yerleştir, kenarları yukarı doğru olmak üzere ortası bir çukur teşkil eder. O zaman güllaca konulacak içten bir miktarını bu çukura vazettikten sonra dışarıda kalan uçları ve kenarları fincanın içine doğru katlayarak doldur, badehu bunu bir tabağın üzerine ters çevirerek hafifçe silk. Güllaç fincan şeklinde tabağın ortasına oturur. İkinci bir levha alıp onu da bu suretle fincana doldurduktan sonra diğerinin yanına boşalt. Üçüncü, dördüncü, beşinci ilâ ahirini levhaları da aynı suretle tabağın üzerinde yan yana diz, tabak dolunca evvelce hazırlanmış olan kıvama gelmiş şekeri ılık olarak bir kepçe ile üstüne gezdir, tatlı tabağın içinde yarım parmak kadar birikmelidir. Çok vakit geçirmeden sofraya nakl ile tenavül olunmak icap eder. Çünkü saatlerce kalan güllaç dağılarak lapa gibi bir şey olur."
