23 HAZİRAN PAZAR
ÜNLÜ ŞEFLERİN KENDİLERİ NEREDE YEMEK YİYOR?
Kışın ortasında bir kitap aldım. Ve o günden beri, kullanacağım anı bekliyordum... Where Chefs Eat (Phaidon), dünyanın dört bir yanından şeflere sormuş, onlar da kendi gittikleri favori restoranlarını söylemişler. İçlerinde pahalı yerler de var, büfeler de... İnsan önce gayriihtiyari bizden kime sormuşlar diye bakıyor: Şemsa Denizsel (Kantin), Mehmet Gürs (Mikla), Didem Şenol (Lokanta Maya), Mustafa Cihan Kıpçak (La Mouette diye geçiyor kitapta ama birkaç ay önce Üryan Doğmuş'la birlikte Gile'yi açtı), Gencay Üçok (Meze by Lemon Tree) ve Peter Gordon (The Providores). Sonra nerelere giderlermiş diye göz atıyor (Parantezin içine şeflerin baş harflerini koyalım): Beyti (MCK, DŞ, GÜ), Kaymakçı Pando (ŞD), Sunset (GÜ), Asmalı Canım Ciğerim (MG), Asmalı Cavit (DŞ), Bambi (PG), Kızılkayalar (ŞD), Lale İşkembecisi (ŞD), Mimolett (MCK), Van Kahvaltı Evi (MCK), Ali Baba (PG), Balıkçı Sabahattin (PG), Meşhur Filibe Köftecisi (ŞD), Karaköy Lokantası (DŞ), Mangerie (PG), Kale (GÜ), Kıyı (MG, DŞ), Müzedechanga (DŞ), Kanaat Lokantası (GÜ)... Bu listede pek sıkıntı yoktu. Başka şehirlerde oralı şeflerle pişti olmuş muyum diye, Milli Piyango listesine bakar gibi bir umut, öbür listeleri de taradım. Arada birkaç tane tutturunca coştum. Ve final: Barcelona biletini alınca, dedim vakit tamam. Kitap nihayet işe yarayacak. İspanyol şefler kendileri nerede yiyormuş Barcelona'da, görelim bakalım...
24 HAZİRAN PAZARTESİ
EN POPÜLER İLK DÖRT TAPAS ADRESİ
Evvela eleyelim: Pahalıları... Jilet üst-baş gerektirenleri... Japon, İtalyan ya da uluslararası mutfakları... Madem Barcelona'dayız, tapas yiyeceğiz. Tapas, kabaca atıştırmalık demek. Meze demek. Envaiçeşit deniz mahsulü ve şarküteriyle hazırlanan kombinler demek. Bazıları baget ekmek dilimlerinin üstünde, kimileri minik porsiyonlar halinde demek. Burada yer gök tapasçı zaten. Kimi bütün gün açık, kimi 12.00'de açıyor, 15.00'ten sonra siesta (ekabirler biraz), 19.00'da tekrar iş başı. Kimi gecenin geç saatlerinde doluyor. Bir ara 'kare as' uygulaması vardı eklerde, hemen yapalım bir tane. En fazla şefin gittiğini söylediği, gördüğüm kadarıyla da en çok dolan dört tapasçı şöyle:
1. TICKETS: elBulli biraderlerin son numarası. Ferran ve Albert Adria, dünyanın en iz bırakan restoranı elBulli'yi kapadıktan sonra makul fiyatlı bir tapas bar açtı. Not yazmaya meraklı olanları zevkten çıldırtacak bir vitrini, renkli ve cilveli bir dekorasyonu var. Manchego peyniri dolgulu mini airbag'ler, yengeçli avokado cannelloni, naneli ve salatalık turşulu palamut, istiridye çeşitleri... Her şey oyuncak gibi, biblo gibi, resim gibi, çizilmiş gibi...
2. TAPAS 24: Burada da elBulli izi var. 15 gün diye girip 15 yıl orada çalışan Carles Abellan'ın yeri çünkü. Katalan şefin Comerç 24 diye daha deneysel bir restoranı da var; burasıysa karatahtayla, karikatürlü duvarlarla sempatik ve pratik bir fast food'cu. Morina kroket, jambon-peynir-trüflü sandviçler, kaz ciğeri pateli burger gibi çeşitlerle canlı bir kitle buluşuyor.
3. CAL PEP: Baktık kapalı, bitişiğindeki Gravin'e çöktük. (O gün 19'da açılacakmış, cumartesileri ise 13:15'te açıp 15:45'de kapatıyorlar!) Saat tam 18.00'de bir çift gelip kapıda dikilmeye başladı. Derken iki kişi daha... Saat tam 19'da açıldığında, kuyruktaki 25 kişinin 15'i kendine tezgahta yer buldu, kalanı onların ensesinde beklemeye devam etti. Burası bir koridordan ibaret, atmosfer Kızılkayalar'ın gerisinde kalır. Türkçe konuşan bankacı tipli çiftin kadın olanı, çentik atabileceği için gururlu ama akşam yemeğini böyle sefil bir yerde yiyeceği için sinirliydi!
4. QUIMET I QUIMET: 20. yüzyılın başından beri, dört nesildir aynı aile tarafından işletilen hap kadar ama karakteristik bir dükkan. Duvarlar tavana kadar şarap şişeleriyle dolu, hiç sandalye yok. Buranın peksimetimsi koyu renk gevrek ekmekten şık kanepeleri meşhur. Foie-gras ve volkanik tuz, kılıç balığı ve yeşil chili biber, deniz kestanesi ve ançuez, morina balığı ciğeri ve domates gibi eşlemeler var. Spesiyali, somon, yoğurt, bal ve balzamik sirkelisi. Çok kolay bir tat değil, hele günün ilk lokmasıysa!
25 HAZİRAN SALI
HER ŞEY LİSTE DEĞİL, SAADET ÖNDE GELİR!
Bir restoranda hangi köşede oturduğunuz, hangi garsona denk geldiğiniz, orada kimle birlikte olduğunuz, ne konuştuğunuz... Yemeği sadece tuz değil, bunlar da batırır ya da çıkarır. O kitapta yok ya da listede daha aşağıdalar ama buralar saadet garantili. Sırf garsonları yeter! Eski müesseseler, işinin ehli görmüş geçirmiş elemanları var ve kapıdan çıkar çıkmaz tekrar geri girme isteği yaratıyorlar:
1. CIUDAD CONDAL: Arkadaşımız H.'nin tavsiyesi, damak tadımıza en uyan tapasçılardan. Görkemli barda yer bulan yaşadı, hem göze hem damağa anca bu kadar hitap edilir. Kaz ciğerli ve rokforlu ılık kıtır bageti rüya.
2. EL XAMPANYET: Fayanslarıyla biraz Pandeli biraz Karaköy Lokantası, izdihamıyla biraz mahalle barı biraz esnaf lokantası, nihayetinde 1920'den beri aynı ailenin işlettiği muhabbetli bir atıştırma noktası. Şampanya eşliğinde...
3. VIENA: Beyaz porselen kupalarda bira servisi ve 'flautin de iberico' diye çok iyi bir jambonlu çıtır bageti var buranın. Ferran Adria şehrin en iyi fast food'cusu dermiş, Mark Bittman dünyanın en iyi sandviçi ilan etmiş. Gene geldik çattık listelere!
26 HAZİRAN ÇARŞAMBA
MISIR ÇARŞISI + BALIK PAZARI = BOQUERIA
Bizim Mısır Çarşısı'yla Balık Pazarı'nın toplamına biraz da yukarıdan sallandıracağınız rahmetlileri ekleyin. Çok göz alıcı, çok fotojenik, bol mallı, bol insanlı bir yeme-içme çarşısı burası, İspanya'nın da en büyük çarşısı: Boqueria. Her tezgah birkaç kuşaktır orada. Çarşının simgesi gibi olan sima ise Pinotxo'nun papyonlu sahibi Joan/Juanito. Bizim Çiçek Pasajı'ndaki 'Ekselansları' Entelektüel Cavit'in bura versiyonu! Bütün şefler ağız birliği yapmış Pinotxo'nun sabah kahvaltısı konusunda ama sanki biraz 'Yakup sendromu', yani eski anıların hatırına, çokça alışkanlık. Ya da midelerin çalışma sistemi farklı; çoğumuz için fazla bulamaç. Boqueria'da özellikle deniz mahsulleri konusunda zıvanadan çıkılabilir. Fakat fiyatlar tahminlerimizin çok üstünde. Kazıklanmaya hazır olduğumuz onca yerde İstanbul'un yarısı hesaplar ödeyip, burada balıkçı tezgahından seçip pişirttiğimiz karideslerde Bebek Balıkçı fiyatı yedik. Buna karşılık varil masasına tünediğimiz Marcos'un işlenmiş soğuk etleri birinci sınıftı. Pazar-market sevenlerin uğraması icap eden bir başka yer de Santa Caterina çarşısı. Burada da yan yana bir sürü damak dükkanı dizili, restoranında da ciddi gurme tatlar barındırıyor.
27 HAZİRAN PERŞEMBE
EMEK'E, İNCİ'YE İNAT, HER DÜKKANIN YÜZ YILLIK TARİHİ VAR
Barcelona, yüksek enerjili çok güzel bir şehir. "Nasıl bir kafa bu, neyin kafası, hangi hap?" diye zihninin çalışma şekline hasta olduğumuz Gaudi'nin eserlerinden başka, biz sayarız ya abaküsle böyle Maçka Palas, Osmanlı Bankası filan diye, o eski kremalı pasta binalardan burada zrilyonlarca var. Eskiyle pek güzel çarpıştırılan tasarım numaraları sonra... İnsanların toplanıp sosyalleştiği sürprizli meydanlar... Biz en çok Taksim-Galatasaray arasına tekabül eden El Raval, kabaca Tünel demek olan Gothic ve Galata'ya karşılık gelebilecek olan El Born'da dolaştık. Ve bizdekinin aksine, nasıl da her dükkanın 100 küsur senelik geçmişi olduğuna gıpta ettik. Çikolata ve dondurmacı La Campana 1890'da kurulmuş, dekor 1922'den beri değişmemiş. Casa Gispert, 1851'den beri kahve ve fındık kavuruyor, kuru meyve, şekerleme, bal ve kestane şekeri satıyor. Zengin şarap çeşidi ve işlenmiş etleriyle namlı Vila Viniteca'nın tevellüt 1932. Sofra aksesuarı diye düşünün; mum cenneti Cereria Subira şehrin en eski işletmesi. 1847'den beri şu anki yerinde ama evveliyatı 1761'e dayanıyor. 1870'de açılmış olan Granja Viader, Barcelona'nın en eski 'çayhane'lerinden. Cafe de l'Opera 18. yüzyıl ortasında barmış, sonra çikolatacı olmuş, 1929'dan beri de kesintisiz bu haliyle hizmet vermekte. Kent kültürü, kent tarihi, kent hafızası böyle bir şey... Pastisseria Escriba'yla bağlayalım. 1902'de restore edilmiş, tarihle pastacılık iç içe geçmiş. Creme brule ve pasta çeşitlerinin düzeyi hazdan eritiyor.
28 HAZİRAN CUMA
İŞ ARIYORUM: LUCKY PEACH'İN YERLİSİNİ YAPARIM!
Bu bir iş ilanı! Eleman değil, iş arıyorum! Lucky Peach diye bir dergi var. Başka türlü bir yemek dergisi... Yemek üstüne düşünen bir dergi, diyelim. Raflardaki mutfak dergilerinde bulunmayan türde entelektüel ama dalgacı yazılar basan; şeklen de evde, elde yapılmış hissi veren bir dergi. İçinde o janjanlı kitaplardaki kurgulanmış fotoğraflardan tek bir tane göremiyorsunuz. Süssüz, cool, zamane ilüstrasyonları var; Cem Dinlenmiş'in elinden çıkmış gibi. Fotoğraflar ise Benetton'un meşhur Colors dergisini çağrıştırıyor. Editörü meşhur Momofuku'nun yaratıcısı David Chang. Anthony Bourdain, yazarlarından. Katkıda bulunanlar arasında Rene Redzepi'den Mark Bittman'a pek çok gastronomik şöhret var. Lucky Peach'in her ay farklı bir konsepti oluyor; haziran ayı teması da seyahatti. Dave Chang, bir sürü ünlüye sormuş: Hayattaki en iyi uçak yemeği tecrübeniz neydi? Oda servisi menüsünü neye göre ölçersiniz? Uçuş öncesi reçeteniz ne (ilaç/içki)? Havaalanında ya da havaalanı yolunda bir yemek tavsiyeniz var mı? Vegan olmayan bir yerde nasıl vegan yersiniz? Favori sokak yemeğiniz ne, temizliğini kafaya takar mısınız? Seyahatten eve yiyecek maddesi taşıyanlara önerileriniz neler? Cevaplara kaptırmamak mümkün değil. Boşuna demiyorum, yapalım yerlisini!
