Börek ilk hangi kültürde var oldu, ilk hangi sofrada yerini aldı tam olarak bilinmiyor ve sofralarımıza nasıl girdiği merak ediliyor. Önceleri Bizanslılar'ın bal, peynir veya fındık ile doldurulmuş hamur işine benzetildi fakat incelendiğinde ilk örneğine, Orta Asya göçebe Türkler'inde rastlandı. Börek, çobanların yaşamında önemli bir yer tutuyordu. Börekler geçmişte göçebelerin ateş üzerinde asılı duran yassı bir kalburda eledikleri undan ve koyun ve keçi sütünden yaptıkları tereyağı ve peynir, maydanoz ile yapılırdı. Türkler ve tarihi üzerine araştırmalar yapan Avusturyalı Andrea Tietze'ye göre, 'börek' adı, yufka ile yapılan yemek anlamı taşıyan Farsça 'bûrak'dan geliyor. Bu da muhtemelen Türk kökünden gelen, 'bur' yani bükülen anlamında ince hamur tabakalarının katlı olma hali demektir.
HER COĞRAFYADA FARKLI
Tarihle beraber 'börek' de değişmeye başladı. Orta Asya'dan Batı'ya göç başladı. Göktürkler, Aral Denizi'ne ulaşmışlardı. Hazarlar, Kafkasya'ya yerleşmişlerdi. Bulgarlar o yıllarda Ukrayna'ya böreği götürdüler. 11. yüzyılın başlarında Selçuklular ise böreği sadece İran'a değil, Doğu Anadolu'da Bizans İmparatorluğu tarafından işgal edilen bölgelere de tanıttılar. Moğollar sayesinde ise 'börek' kendini Çin mutfağında buldu. Burada ateş üzerinde değil de fırınlarda pişirildi. Börek aynı zamanda Pers ve Kafkasya'da popülerlik seviyelerine ulaştı. 1350'lerin sonunda Osmanlı devri başladı. Osmanlı fethettiği yerlerin tatlarını kolay benimserdi. Böreğin ünü, saraya girdikten sonra daha da yayıldı. 16. yüzyılın başlarında her caddeye dört börek dükkanı açılmaya başlanmıştı.
AVRUPA'DAN AMERIKA'YA
Börek her memlekette farklı bir isme, farklı bir tada sahip oldu. Balkanlar ve Kırım gibi başka yerlere de kök saldı. Yayıldığı yerlerde, yeni formlar ve yeni isimler almak için yerel mutfaklarla birleşti. Osmanlı'nın işgali ile sıklıkla çatışma yaşanan Bosna'da 'burek'; et, süzme peynir, ıspanak veya patates ile dolduruldu. Girit'te 'boureki'; kabak ve beyaz peynir üzerine kurulmaya başladı. Tatarlar arasında 'çibörek'; kuzu, soğan ve baharatlarla dolu, pişmiş bir gözlemeye benziyordu. Kuzey Afrika kıyılarındaki genişleme sayesinde Tunus ve Cezayir'de bile ortaya çıkmaya başladı. Yahudi halkı kendi empanada'larını börek ile birleştirerek, 'borekas' adlı bir yemek bile ürettiler. Böreğin çeşitliliği ulaştığı her yerde biraz daha değişti. Gittiği her yerden kendisine başka başka tatlar kazanan bir lezzet haline geldi. Orta Asya'dan Avrupa'ya oradan Amerika'ya kadar uzanan bir yolculuğu oldu böreğin. Bazı yerlerde şekerli bazı yerlerde tuzlu, bazı yerlerde ana yemek olarak bazısında ise ara sıcak olarak menülerde yerini almaya başladı. Dur durak bilmeyen böreğe, her kültür kendinden bir parça ekler ve gelişir. Böylece sonsuza dek sofralarda olması muhtemeldir.
NEFİS BİR BÖREK İÇİN İPUÇLARI
EL açması nefis böreklerin lezzet sırrı; yufkasında ve hamurunda gizli. Nefis bir börek yapmak için hamurunda kullanacağınız malzemeler çok azdır aslında. Un, su, tuz ve daha yumuşak olmasını sağlamak için yoğurt ya da süt. Börek hamurlarında maya ya da kabartma tozu kullanmanıza gerek yoktur. Tarifinizde özellikle belirtilmemişse, ilave etmeden kıvamında bir hamur elde edebilirsiniz. Özellikle incecik açmak için börekler için özel üretilmiş unları kullanmanızı öneriyorum. 10-15 adet arası yufka elde etmek isterseniz; 1-1.5 kg kadar un kullanmanız yeterlidir. Bu unu güzelce eledikten sonra su ve tuz ilavesiyle yoğurup, dilerseniz içerisine yoğurt ya da süt de koyarak güzel bir hamur elde edin. Ardından mutlaka nemli bir bezin altında dinlendirip hafif unlanmış tezgahta merdane yardımıyla açın.
EL AÇMASI BÖREK
MALZEMELER
HAMURU İÇİN:
7 su bardağı un
3 su bardağı ılık su
2.5 tatlı kaşığı tuz
ARASINA SÜRMEK İÇİN:
2.5 yemek kaşığı tereyağ
1 çay bardağı sıvı yağ
İÇ HARCI İÇİN:
5 büyük boy patates
3 orta boy soğan
1 diş sarımsak
Yarım çay kaşığı karabiber
Pul biber
Nane
YAPILIŞI: Öncelikle iç harcımızın patateslerini soyup suda yumuşak kıvama gelene dek haşlayalım. Onlar suda haşlanırken hamurumuzu yoğurmaya başlayalım. Genişçe bir kaba yedi su bardağı un ve tuz alarak karıştıralım. Üzerine 1 su bardağı ılık su ekleyerek yoğurmaya başlayalım. Suyu azar azar ilave ederek ele hafif yapışır bir kıvamda olmasını sağlayalım. Yoğurma kabında 5-6 dakika yoğuralım. Ardından tezgaha un serperek hamuru tezgaha alalım ve tekrar 10 dakika yoğuralım. Hafif yumuşak, ipeksi bir kıvam elde etmeliyiz. Ardından hamuru 6 eşit parçaya bölerek yuvarlak bezeler haline getirelim. Oluşan 6 bezeyi bir tepsinin üzerine alarak üzerine nemli bez serip, 30 dakika dinlendirelim. Pişen patatesleri bir kenara alıp soğumasını bekleyelim. Ayrı bir tencereye de soğanları minik minik doğrayarak sararıncaya kadar kavuralım; bir süre sonra üzerine küçük küçük doğranmış patatesleri ve baharatları da katarak kavuralım. İşlem bitince kenara soğumaya alalım. Hamurumuz için kenarda bekleyen bezeleri tek tek un serperek merdane yardımıyla servis tabağı boyutunda açalım. Açtığımız bezeleri, her katına tereyağı sürerek dizelim. En üst katını bir poşet yardımıyla kapatıp, 40 dakika daha dinlendirelim. Bu süre zarfında hamurumuz hem yumuşacık olacak hem de çok kolay açılacaktır. Daha sonra en üst kattaki bezeyi alarak geniş tezgaha alalım kenarlarından yavaşça el yardımıyla açmaya başlayalım. Sonuna kadar açtıktan sonra kenardaki fazlalık hamurları ister elinizde bastırarak ister bıçak yardımıyla keserek alabilirsiniz. Diğer kenarına harcımızı ekleyerek katlamaya başlayalım. Katladığımız her hamuru tepsiye dizelim. Bu ölçü ile tam bir fırın tepsisi dolmuş olacaktır. Böreklerimizi hazırladıktan sonra arta kalan tereyağına 1 adet yumurta sarısı ekleyip böreğin üzerine sürelim. İlk etapta alt üst ayarlı 150°'de 40 dakika, son 15 dakika kala fan ayarında pişirerek çıtır çıtır olmasını sağlayabilirsiniz. Böreğimiz piştikten sonra dışarı alıp üzerini bir bezle kapatıp yarım saat dinlendirin.
