Geçtiğimiz günlerde Düzce'deydim. Çok sevdiğim Çerkez dostlarım; Zeynep Abla ve İnci ile bir aradaydım. Onların Çerkez olduğunu bilir, lakin mutfak kültürleri ile ilgili herhangi bir şey bilmezdim.
Öğrenmek için düştüm yollara... Bıçkı köyüne ulaştık. Aman efendim köy demeye bin şahit ister. O nasıl güzel bir yer. Devasa evler, rengarenk çiçekler ile bezeli bahçeler derken rüya gibi bir Çerkez sofrasına konuk olduk.
Çerkezler sadece sofralarında değil gülüşlerinde de son derece cömert insanlar. Uzun zamandır bu kadar güzel bir dost meclisinde bulunmamıştım. Çerkez sofrası bahsini uzun uzun tekrar açacağım, zira şimdi anlatmakla bitiremem. Bu muhteşem ağırlama için emeği geçen herkese çok teşekkürler.
AHULÇAPA
MALZEMELER
2 kg karalahana
1 kg iç ceviz
3 yemek kaşığı yemeklik acıka
3 diş sarımsak
1 adet limon
1 kase yoğurt
1 dilim abısta (Mısır unundan yapılan katık)
1 demet taze soğan
1 demet kişniş
YAPILIŞI: İki kilo karalahana bir tencerede haşlanır. Haşlama işleminden sonra karalahanalar ince ince doğranır. İçine bir kilogram çekilmiş iç ceviz ve abısta karışımı acıka ilave edilir. Daha sonra bir kase yoğurt ve limon suyu eklenerek iyice yoğurulur. Üzerine ince doğranmış taze soğan ve kişniş ilave edilerek servise hazır hale getirilir.
ABHAZA TAVUĞU
MALZEMELER
4 adet tavuk budu (isterseniz tavuk göğsü olabilir)
1 adet orta boy soğan
2 tatlı kaşığı acıka (olmazsa olmaz)
4 bardak su
3 su bardağı ceviz
2 diş sarımsak
1 çay bardağı sıvı yağ
ABISTA İÇİN;
1 su bardağı su
5 yemek kaşığı mısır unu
YAPILIŞI: Öncelikle tavuğu pişirmemiz gerekiyor. Düdüklü tencereyi ocağa alarak 1 çay bardağı sıvı yağı ekleyip üzerine küp doğradığımız soğanımızı ilave ederek güzelce kavuruyoruz. Ardından yıkayarak tavuğu ilave edip, 1 tatlı kaşığı acıka da ekleyip kavurmaya devam ediyoruz. Son olarak 4 bardak sıcak su koyarak düdüklüyü kapatıp pişiyoruz.
Tavuk pişerken abıstayı hazırlıyoruz; küçük bir tencereye su koyup kaynayınca mısır ununu ilave ederek karıştıra karıştıra 15 dakika pişiriyoruz. Bir tabağa ters çevirip, soğumaya bırakıyoruz.
Cevizi robota alıp iyice çekiyoruz. Çevirdikçe robotun kenarlarına yapışmaması için spatula yardımı ile aşağı doğru itin ve çevirmeye devam edin. İçine sarımsak ve kalan bir tatlı kaşığı acıkayı da ekleyip çekmeye devam edin. Sonunda hepsi bir top haline gelicektir. Bu aşamada ceviz yağını vermeye başlayacak. Burada ara vererek cevizin yağını çıkaralım. Sonuç olarak yüzde yüz ceviz yağı elde etmiş olacağız. Bu da tavuğun lezzetini ikiye katlayacaktır. Bu yağı kenara alıp işleme devam ediyoruz ve harcımıza kalan abıstanın tamamını ekleyerek robotu çalıştırıyoruz.
Harcımız hazır olunca ikiye bölüp, yarısını bir tabağa alıyoruz. Diğer yarısını da robottayken üzerine pişirip tavuklarını içinden çıkardığımız tavuk suyundan 3 kepçe ekleyip robotu çalıştırıyoruz. Diğer yandan servis tabağına tavukları alıp didikliyoruz. Robottaki boza kıvamındaki sosumuzu tavukların üzerine döküyoruz.
Diğer harca da aynı işlemi yapıp tavukların üzerine dökerek güzelce karıştırıyoruz ve Çerkez tavuğumuz hazır! Üzerine son olarak ceviz yağından dökerek servise hazır hale getiriyoruz.
ÇERKEZ TUZU (ACIKA)
MALZEMELER
1 kg kurutulmuş acı kırmızı biber
1 su bardağı kaya tuzu
1 çay kaşığı kişniş
1 çay kaşığı reyhan
1 baş sarımsak (kabuğu soyulmuş)
1 çorba kaşığı kini (bir kekik türü)
YAPILIŞI: Kuru biberi yıkayıp yumuşayana kadar haşlayın. Tüm malzeme ile karıştırarak havanda dövün. İçine su ekleyerek yumuşayana kadar karıştırın.
Çerkez tuzunun kullanıldığı yemeklerde ayrıca tuz kullanılmaz.