Hemen hemen herkesin damak tadına hitap eden Gaziantep yemeklerindeki lezzetin sırrı, yemek pişirenlerin tecrübe ve becerisinden kaynaklanıyor desem yeridir. Yörede doğal şartlarda üretilen bitkisel ve hayvansal ürünlerdeki yüksek aroma ve tadın da bu lezzette payı bulunuyor. Gaziantep mutfağının yoğurtlu yemeklerinde haspir (safran) veya nane, bazı yemek ve çorbalarda tarhun, ciğer kebabında kimyon, aşurede rezene, sütlaçta tarçın kullanılır. Her yerde bir ya da iki çeşit ekşi kullanılırken, Gaziantep mutfağında tam yedi çeşit ekşi bulundurulur ve yemeğine göre kullanılır. Örneğin limon ve tuzu, koruk ve pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi gibi. Bugünlük benden bu kadar. Bana idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz.

PİRPİRİM AŞI

MALZEMELER
300 gr. kuru pirpirim
200 gr. nohut büyüklüğünde doğranmış et
100 gr. mercimek
50 gr. loğlaz (kuru börülce)
2 adet kuru soğan
10-12 diş sarımsak
2 limonun suyu
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
100 gr. nohut
50 gr. bulgur
Tuz, biber, nane, sıvı yağ



YAPILIŞI: Küçük küpler halinde doğranmış etler bir tencereye konarak suyunu bırakması sağlanır. Bu ete yağ ve ince doğranmış soğan ilave edilir. Orta ateşte soğan biraz kavrulunca domates ve biber salçası konur. Bunlarla da biraz kavrulduktan sonra üzerine az miktar sıcak su ilave edilip kaynatılır. Ayrı kaplarda mercimek, nohut, bulgur ve loğlaz ayrı ayrı haşlanır, suyu süzdürülür, sıkılır. Kurutulmuş pirpirim suyu iyice koyulaşıncaya kadar haşlanır, suyu dökülür ve sıkılır. Kaynayan salçalı, kıymalı suyun içine; pirpirim, nohut, mercimek, bulgur ve loğlaz ile sarımsak katılır. Tuzu ilave edilir, ekşisi konur ve ocak kapatılır.

CACIKLI ARAP KÖFTESİ

MALZEMELER
750 gr. süzme yoğurt
1 bağ pazı
3-4 diş sarımsak
Tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
KÖFTESİ İÇİN:
250 gr. çiğ köftelik kıyma
2 su bardağı ince bulgur
2 yemek kaşığı un
Tuz
Karabiber
Kırmızı pul biber
KIZARTMAK İÇİN:
Yarım su bardağı zeytinyağı
YAPILIŞI: Köftesi için; bir kaba tüm malzemeyi koyalım. Üzerine avuç içimizle az su ilave edelim ve yoğuralım. Köfte harcından minik parçalar koparıp misket şeklinde köfteler hazırlayalım. Köfteleri süzgece koyalım ve tuzlu su üzerinde haşlayalım. Pazıları temizleyip sıcak suya batırıp çıkaralım. Sonra suyunu süzelim ve ince ince doğrayalım. Sarımsakları rendeleyelim. Geniş bir kaseye sarımsakları, süzme yoğurdu koyalım ve iyice karıştıralım. İçine pazıları, tuzu, karabiberi ilave edelim ve karıştıralım. Haşlanan köfteleri tavada zeytinyağında hafif çevirelim ve tabağa alalım. Köfteleri çevirdiğimiz yağın içine bir tatlı kaşığı kırmızı pul biber ilave edelim. Pazılı yoğurtlu karışımı servis tabağına alalım. Üzerine köfteleri dizelim. Üzerine kırmızı biberli yağı gezdirelim.

ANTEP USULÜ ÖCCE

MALZEMELER
2 demet maydanoz
1 demet yeşil soğan
1 demet yeşil sarımsak
4 adet yumurta
6 yemek kaşığı un
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
KIZARTMAK İÇİN:
1.5 çay bardağı sıvı yağ
YAPILIŞI: Maydanoz, yeşil soğan ve sarımsağı ayıklayıp yıkıyoruz. Maydanoz sapları çok uzunsa birazını kesip atıyoruz. Maydanoz, yeşil soğan ve yeşil sarımsağı ince ince doğrayıp geniş bir kaba alıyoruz. Ardından kabın içine dört yumurta kırıyoruz. Baharatları, tuzu ve unu da katıp karıştırıyoruz. Bir tavaya sıvı yağ koyuyoruz, ısınınca karışımımızdan birer kaşık alıp yağda kızartıyoruz. Bir yüzü kızarınca çevirip diğer yüzünü de kızartıyoruz. Kızaran öccelerimizi tabağımıza alıyoruz.