Ne güzel mutfak kültürü dergileri çıkıyor... Bilmem farkında mısınız? Ve dergiciliğimizde genel olarak hissedilen bunalımın içinde, bu çok özel dergiler bana hep küçük bir mucize gibi görünüyor.
Bunlardan Gusto biraz daha çok, Gastro ise daha az bilineni. Metro grubu tarafından çıkarılan Gastro'dan daha önce de söz etmiştim. Bu dergi her sayısında belli bir yöremizi, başta mutfağı her açıdan tanıtmaya sıvanıyor. Temmuz-Ağustos sayısında, sıra Ağrı'da. Bu ilimiz özel yemekleri, tarihi, mimarisi ve mitoslarıyla dört başı mamur biçimde ele alınmış. Ayrıca domatesin tarihi, antik çağda Herodot'un gözüyle beslenme, arpa ve darının tarihi gibi çok ilginç yazılar ve sinemadan edebiyata çeşitli köşeler de cabası...
Değerli mutfak yazarı Mehmet Yalçın yönetiminde çıkan yine iki aylık Gusto'da da, hep birbirinden önemli yazılar var. Bu sayıda, özellikle Yalçın'ın başyazısına takıldım. 'Pastırma Düşünceleri' başlıklı yazıda Yalçın, kendisiyle kapsamlı bir konuşma yapılan Apikoğlu sucuklarının sahibi Kevork Kartallıoğlu'nun kimi sözlerinden yola çıkıyor. Dedeleri Kirkor Apikyan, bir zamanlar Kayseri'nin en ünlü sucuk-pastırma ustalarındanmış. Birgün külliyetli miktarda pastırma çalmışlar. Üzüldüğünü gören bir arkadaşı teselli edince "Yok, pastırmaya üzülmüyorum. Çalan kerata yanlış keser, ona yanıyorum!" demiş.
Yalçın, vaktiyle Kayseri'nin Karpuzatan mevkiinin "özel bir mikrobiyal florası" olduğunu, ancak o yörenin yapılaşması nedeniyle bunun yok olduğunu ve dolayısıyla eski lezzette sucuk-pastırma yapımının mümkün olmadığını söylüyor. Ayrıca eski pastırma askıları, sıkıştırma tahtaları, ahşap tekneler, o eski yabani mayalar, seçme et, iyi baharat ve o ince ustalık da birlikte çekip gitmiş. Yani, bugün eskisi gibi yapıldığında normalin üç-beş katına mal olurmuş. Kim öder?
Ama işte, sorun da burada. Yalçın, yazının devamında şöyle diyor: "Bugünün statü sembolü, artık iPad, Blackberry telefon, Louis Vuitton çanta, Gucci ayakkabı. Bunları alabilmek uğruna mutfak masrafımızdan bile kısıyor, ucuz hormonlu yiyeceklere koşuyoruz. Oysa dünyanın en güzel meyvesi Arnavutköy çileğine 30-40 lira ödemeyi göze alabilsek, belki o semtte çilek tarlalarının yerine yapılan çirkin yapılar yıkılacak, Boğaz'ın bu özel arazileri, yeniden bize o enfes çilekleri sunacak. Pastırmanın 'grand cru'süne hak ettiği fiyatı ödesek, belki Kayseri'de geçen yüzyılın lezzeti geri gelecek".
Ve ekliyor: "Hiçbir şey için çok geç sayılmaz. Karar bizim". Biliyorum, günümüzün karmakarışık ortamında ve "geçim gailesi" çemberinde, bu gibi özlemler çok marjinal kalıyor. Yine de, gerçek bir mutfak ve lezzet ustasının bu feryadı bana ilginç geldi. Paylaşmaya değmez mi?