Normalde besinlerle aldığımız antijenik yapıları vücudumuz gastrointestinal sistemde fizyolojik ve mekanik engellerle temizlemeye çalışır. Fizyolojik olarak sindirilmemiş antijenler bağırsak içinde gastrik asit, pepsinler, pankreatik ve intestinal enzimler, bağırsak epitel hücrelerinde lizozim aktivitesi sayesinde yok edilirler. İmmünolojik olarak ise yine bağırsak iç yüzeyine sindirilmemiş antijenlerin yapışmasının önlenmesi IgA sayesinde engellenmektedir. Eğer yapışma olmuşsa da bunun temizlenmesi için antijene özgü serum IgA ve IgG, bağırsağa özgü makrofajlar, bazı antimikrobiyal peptidler olan defensin ve kathelisidin sayesinde olmaktadır. Özetle vücudumuz aslında alerjen ve besin antijenlerinin zararlı etkilerini semptom vermeyecek şekilde tutmaya yönelik olarak çalışır.
Bağırsak mukozasında lokal immün sistem ile etkileşen besin antijenleri sınırlı oranda dolaşıma geçer ve herhangi bir tepkime oluşturmadan vücudun farklı bölgelerine taşınır ve klinik olarak tolerans gelişir. Tolerans gelişimini sağlayan etmenler; gastrik asidite, mukus, epitelyal bütünlük, salgısal IgA ve IgM üretimi, apoptosis gibi immünolojik mekanizmalar kolaylaştırmaktadır. İşte tam bu noktada eğer bu mekanizmaların işlevinde bozulma veya yeterince olgunlaşmamış olması ve genetik faktörler varlığı besin proteinlerine duyarlılık, besin alerjisi riskinin artmasına neden olabilmektedir.
SIKÇA GÖRÜLEN SEMPTOMLAR
ORAL ALERJİ SENDROMU: Gıda alerjisinin en sık görülen bulgusudur. Dudak ve ağız boşluğunda hafif yanma, kaşınma, dudakta şişme, yüzde kızarma, ses kalınlaşması ve dudakta büller gıda alımından birkaç dakika sonra başlar ve 30 dakikada klinik tablo tamamen gelişir.
GASTRO İNTESTİNAL ANAFLAKSİ: Besin alımından hemen ya da bir-iki saat sonra başlayan bulantı, kusma, kramp tarzında karın ağrısı, ishal görülmesi durumudur. Aynı yiyecek iki hafta sonra tekrar yenildiğinde belirtilerin daha şiddetli görüldüğü saptanmıştır.
ÜRİTİKER ANJİYOÖDEM: Akut ürtiker ağızdan alınan antijenlere en sık görülen semptomdur. Çocuklarda daha fazladır. Tek bulgu olabilir. Ceviz, yumurta, fındık nadiren meyve yendikten sonra ortaya çıkar. Besine, histamine, toksik maddelere bağlı olabilir.
ATOPİK DERMATİT: Besin alımıyla belirginleşen kaşıntılı inflamatuvar cilt hastalığıdır. Yüz, kol, bacaklar, ekstremitelerin fleksör kısımlarında görülür.
RİNOKONJUNKTİVİT: Besin alımını takiben 2 saat içinde gelişen burun tıkanıklığı, akıntı, kaşıntı, hapşırma, gözlerde sulanma, boğaz ve dış kulakta kaşıntı, ses kısılması ve nefes darlığı görülebilir.
ANAFLAKSİ: En az iki organ veya daha fazla organ tutulumu ile karakterizedir. Dilde şişme, kaşıntıdan, kardiyak aritmi, şok tablosuna kadar geniş bir yelpazede farklı şiddette semptomlar görülebilir.
BESİN ALERJİSİ ÇEŞİTLERİ
Besin içeriklerinin antijenik olabilmesi için gastrointestinal sistemden geçebilecek kadar küçük, immünolojik yanıt verecek kadar büyük olması gerekmektedir. Ancak alerjik oluşturan miktar alerjik yapıya müsait bireylerde çok az miktarlarda bile reaksiyon başlayabilmektedir.
Başlıca bilinen alerjenler; inek sütü, yumurta, buğday, yerfıstığı, kabuklu deniz ürünleri, balık ve fındık gibi kuru yemişlerdir. Diğer alerjen olabilen besinler baklagiller, sebzeler (maydanoz, patates, kereviz sapı, havuç, mantar, domates), meyveler (kivi, incir, elma, kiraz, kayısı), kuzu eti, sığır eti, tavuk eti, hindi eti olarak bildirilmektedir.
İNEK SÜTÜ: Yetişkinlerde daha nadir ancak çocuklarda sık görülen inek sütü proteinlerine karşı gelişen alerjidir. İnek sütüne alerjisi olan çoğu hastanın birden fazla inek sütü proteinine karşı alerjisi bulunur. İnek sütünde bulunan kazein ve beta laktoglobülin proteinleri majör alerjen olduğu düşünülmektedir. Bu iki protein aside karşı dirençli olduğu için olgunlaşmayan bağırsak içi alanda yıkılamadığı için reaksiyona sebep olurlar. Atopik dermatit, huzursuzluk, reflü, özofajit, kabızlık, solunum yolu, cilt ve gastrointestinal bulgular görülebilmektedir. İnek sütü alerjisi bir yaşın sonunda yüzde 50, 2 yaşta yüzde 70, 3 yaşta yaşta 85 düzelir. Yetişkin dönemde iyileşmesi daha uzun sürer. Uzun süren inek sütü alerjilerinde IgE düzeyleri de artar.
YUMURTA: Yumurtanın beyazı ve sarısı alerjen etki gösterebilir. Çocuklarda daha sık yumurta beyazındaki ovaalbümin proteini veya majör antijen olan ovamukoide bağlı gelişen alerji görülür. Erişkinlerde yumurta sarısındaki livetine antijenine bağlı gelişir. İyi pişmiş yumurta ve iyi pişmiş tavuk etinde alerji görülmez. Alerji bulguları yaygındır.
YERFISTIĞI: Yerfıstığı alerjisi yaşam boyu kalıcıdır ve anaflaksinin başlıca nedenidir. Yetişkinlerde sık görülür fakat çocuklarda da görülme sıklığı artmaktadır. Birçok yerfıstığı antijeni vardır ancak sıklıkla Arah1 fıstık antijeni alerjinin sebebi olarak düşünülmektedir.
BUĞDAY: Buğday ve diğer tahıllar çocuklarda özellikle önemli bir gıda alerjenidir. Buğdayda bulunan lektine karşı spesifik olmayan IgE bağlanmasıyla reaksiyon belirir. Erişkinlerde sık görülmez. Genelde buğday aspirin kullanımı sonrasında anaflaksi gelişebilmektedir. Darı, karabuğday, mısır yendikten sonra da erişkinlerde ciddi anaflaksi gelişebilir.
BALIK: Balık etinin kaslarında yoğun bulunan besin antijeni parvaalbümin sebebiyle gelişir. Yaşam boyu devam eder.
KABUKLU YEMİŞLER: Fıstık dışında fındık, ceviz, Antep fıstığına karşı gelişebilir ve yaşam boyu sürer. Alerjen sebebi bu kuru yemişlerde bulunan Bet V 1 antijenidir.
BAKLAGİLLER ve TOHUMLAR: Nohut, keten tohumu, haşhaş, ayçiçeği çekirdeği tüketimi sonrası anaflaksi geliştiği belirtilmektedir.
KARİDES: Karideste bulunan birçok antijen ürtiker, anjioödem, astım ve rinit şeklinde kendini göstermektedir.
ET: Et alerjileri gıda alerjilerinin yüzde 8'ini oluşturmaktadır. Sığır, koyun, tavuk ve hindi eti yenmesi sonrası gelişebilir. Ette bulunan alerjenler ile antibiyotikli ette gelişen alerji iyi ayırt edilmelidir. Et alerjilerinin çoğu sığır etinde serum albümine karşı gelişen alerji olarak bilinmektedir. Etlerin iyi pişirilmesi alerji etkilerini azaltır. Yetişkinlerde görülen sığır et alerjisi düzelmemektedir. Klinik olarak dermatit bulguları yaygındır.
SEBZELER ve MEYVELER: Bazı sebzeler özellikle havuç, kıvırcık, kuşkonmaz, domates, patates, soğan yenmesiyle oral alerji, ürtiker gelişebilmektedir. Elma, şeftali, avokado, muz, karpuz, kavun yenilmesiyle ürtiker, oral alerji sendromu ve bağırsak bulguları görülebilmektedir.
ELİMİNASYON DİYETİ
Eliminasyon diyetleri başlıca; elemental diyet, altı besin eliminasyon diyeti, adım adım eliminasyon diyeti ve besin grubuna özgü eliminasyon diyetleri olmak üzere dört gruba ayrılmaktadır. Elemental diyet, proteinleri veya olası diyet antijenlerini içermeyen, serbest amino asitlerden oluşan elemental formüllerin diyette kullanılmasıdır. Altı besin eliminasyon diyeti besin alerjisi ile en çok ilişkili olan inek sütü, buğday, yumurta, soya, yer fıstığı, kaju gibi kuruyemiş çeşitleri ve deniz ürünleri olmak üzere altı besin grubunun diyetten çıkarılması, diyetin etkisini değerlendirmek içinmuayene ve bunu takip eden süreçte besinlerin yeniden diyete eklenmesini içermektedir. Adım adım eliminasyon diyetinde ise besin alerjisi ile ilişkili olduğu bildirilen ilk iki besin (süt ve buğday), sonra dördü, sonra en sık rastlanan altı besin de ortadan kaldır-ı lır. Kazeinsiz diyet, glütensiz diyet, deniz ürünleri kısıtlı diyet gibi adından da anlaşılacağı üzere belirli besin gruplarının çıkarılmasına dayanan eliminasyon diyetleri bazı nörolojik hastalıklara sahip kişiler, alerjisi net şekilde saptanmış kişiler için oluşturulmuştur.
DİYETLERİNİN RİSKLERİ
Belirli yiyecekleri tamamen kesmeden önce, "Bu gerçekten gerekli mi? diye bakmak gerekir. Eliminasyonu olan bazı besin bileşenleri ve olası sağlık risklerini şöyle sıralayabiliriz.
GLÜTEN: Diyet lifi ve karbonhidrat içeren besinlerin eliminasyonuyla birlikte demir, folat, selenyum, magnezyum, çinko, niyasin, tiamin, riboflavin, ve D vitamini eksiklikleri açısından risk oluşturur.
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ: Protein ve yağ asitleri eksikliği açısından riskler oluşturur. Ayrıca kalsiyum, potasyum, fosfor, A, D, B 12, riboflavin ve niyasin açısından yetersizlik riski oluşturur.
YUMURTA: Protein ve yağ asitleri yetrsizliği açısından riskleri mevcuttur. Fakat daha çok kolin, retinol, E ve B 12 vitaminleri açısından yetersizliğe neden olabilmektedir.
YAĞLI TOHUMLAR: Sağlıklı yağ asitleri, diyet lifleri ve bitkisel protein açısından riskler oluşturabilir. Folat, E, K vitaminleri, magnezyum, bakır, potasyum, selenyum, karotenoidler, fitoöstroller ve antioksidanlar açısından yakın takip etmek gerekmektedir.