Her şey Amerika Birleşik Devletleri'nde bir kişinin, "Ben sebze yediğimde hastalanıyorum, hiç yararını hissetmiyorum. Bunun için mağara insanlarının hayatı gibi hayvansal besinlerle ama pişirmeden çiğ olarak beslenebilirim. Daha iyi bir yaşam sürmek için bu şekilde beslenmeyi tercih ediyorum" demesiyle başladı. Ayrıca "Bakalım beş gün mü yoksa 500 yıl mı yaşayacağım" iddiasını da sosyal medya hesabından yediği çiğ etleri göstererek kamuoyuna duyurdu.
Tabii ki hemen şu sorular akla gelmeye başladı: Sebze yememek ve hep et yemek sağlıklı mı? Eti pişirmeden çiğ olarak tüketmek ne derece doğru? Sadece çiğ et ve sakatatlar yiyerek insan yaşayabilir mi?
Bu sorulara ilk olarak gıda güvenliği açısından yanıt vermek gerekir. Bugün gıda kaynaklı hastalıklar; mikroorganizma veya kimyasal maddelerle kirlenmiş besinlerin yenilmesi ile oluşan enfeksiyöz ya da toksik karakterli hastalıklar olarak karşımıza çıkmaktadır. Bakteriyel enfeksiyonlar; yumurta, tavuk ve diğer hayvansal besinlerin yenilmesiyle Salmonella, çiğ süt ve az pişmiş beyaz etler ve içme suyundan kaynaklanan Kamliyobakter enfeksiyonları, pastörize edilmemiş süt ve tüketime hazır besinlerin uygun soğuklukta muhafaza edilmemesiyle üreyen Listeria enfeksiyonları, temiz olmayan su ile bulaşan Kolera en sık görülen hastalık etmenleridir.
Bunun dışında virüslerin de besinler vasıtasıyla insanda hastalık yapabildiğini biliyoruz. Mesela midye ve diğer deniz ürünleri, çiğ tüketilen ve pişirildikten sonra el ile işlem göre besinlerden hepatit virüsü, rotavirüs ve adenovirüs yine ciddi hastalık tablolarına yol açabilmektedir.
Ayrıca parazitler de besinler aracılığıyla insanlara geçerek hamile annelerde düşük ya da sakat doğuma, herkeste beyin tutulumuna, ölüme kadar seyreden tablolara yol açabilmektedir. Bu sebeple tüm süt ürünlerini pastörize, tüm et çeşitlerini iyi pişmiş, yumurtayı tam pişmiş yemek, sebze ve meyveleri yıkamadan tüketmemek gerekir.
6 ÖNEMLİ UYARI
1. Kırmızı ve beyaz etler ile temastan önce mutlaka ellerinizi iyice yıkayın ve durulayın. Bu besinlerin temas edeceği kesme tahtasından bıçağa kadar tüm araç ve gereçlerin de temiz olduğundan emin olun.
2. Çiğ tüketilecek sebze ve meyveleri yıkamadan asla tüketmeyin.
3. Çiğ et çeşitlerinin mutlaka yeterli süre ve sıcaklıkta pişirilmesi, pişmiş besinlerin iki saatten uzun süre dışarıda bırakılmaması kuralına mutlaka uyun.
4. Hayvan kesimlerinin, mezbahalarda ve veteriner kontrolünde yapılması, kesilen hayvanların organlarının etçil hayvanların ulaşamayacağı şekilde gömülerek bertaraf edilmesine özen gösterin.
5. Hayvanların beslenmesi, güvenli su tüketimi ve çevre koşullarının kontrolü de gıda kaynaklı bakteriyel, viral ve parazit hastalıklarının yayılmasında önemli bir durum olduğunu unutmayın. Çünkü kist hidatik hastalıklar; hayvanların hastalıklı hayvan organ etleri yemesi, bu hayvanların dışkıları ile toprağın ve suyun kirlenmesi, dolayısıyla o alanda yetişen sebze veya meyve varsa bu besinlere bulaşarak insanlara ulaşmasının önemli bir konu olduğunu unutmamalıyız.
6. Kesinlikle çiğ et, az pişmiş hayvansal protein içeren besin tüketmemek, restoranda bu gibi servis yöntemlerini tercih etmemek çok önemlidir.
SOSYAL MEDYA YÖNLENDİRMELERİNE İNANMAYIN
Bugün koronavirüsün kaynağının bile hayvan kaynaklı viral hastalıklar olarak gösterilmesi, her hayvanın etinin yenmemesi gerektiğini, hatta çiğ halde tüm etlere elle temas edilmesinin dahi çok ciddi sonuçlar doğuracağını yakın tarihimizde yaşadık. Bu sebeple böyle Instagram hesapları açılarak çiğ olarak yenmemesi gereken besinleri tüketip daha sağlıklı olacağım sizde yapın demek, gıda kaynaklı yeni hastalıkların ortaya çıkmasında büyük tehdit oluşturacağını unutmamak gerekmektedir. Kuş gribi, domuz gribi, deli dana; sağlıklı olmayan etlerin tüketimi ile endemik olarak dünyada yaşanılan korkulu hastalıkların varlığını da hatırlatmak istiyorum.
Öncelikle insanoğlu hem et obur hem de ot obur bir canlı olup; dal, toprak, yaprak, filiz, kök dışında doğamıza ve sindirim sistemimize uygun olan doğal besinleri metabolize edebilen bir yapıya sahip olduğumuzu irdelemek isterim. Yaradılıştan bugüne avcı topluluklardan yerleşik hayata geçişte tarımla tanışmamız sayesinde bizlere helal sayılan et çeşitlerini ve yenilebilir bitkileri tüketmenin yaşamda kalmada esansiyel besin kaynakları olduğu gerçeğiyle buluşmamızı sağlamıştır.
AVCI TOPLULUKLARINDA ÖMÜR 30-40 SENEYDİ
Bugün avcı topluluklardan günümüzde karşımıza çıkmış insan kalıntıları, mumyalar veya toplu mezarlardan korunmuş insanlardan elde edilen bilimsel verilere göre midelerinde meyve ve sebze yediklerine dair bulgulara da rastlanmıştır. Yani avcı topluluklar yaşamda kalmak için sadece et yememişlerdir. Bugün geriye baktığımızda avcı topluluklardaki insanların ortalama yaşam sürelerinin 30-40 civarlarında olabildiği görüşü hakimdir. Tabii ki ateşin bulunmasıyla çiğ yiyeceklerin pişirilmesi, yerleşik hayata geçişle tarım ürünlerinin beslenmeye katılması bir denge sağlamış, ilerleyen zamanlarda sanitasyon, kaliteli su kaynaklarının tüketimi, hijyen vb tüm yeni keşifler insanın yaşam süresinin uzamasını sağlamıştır.
YENİ PANDEMİ OLMAMASI İÇİN DİKKAT
Bugün Türkiyemizde ortalama beklenen yaşam süresi TÜİK verilerine göre 82 yıl ve üzeri olup; kolera, dizanteri, veba, tifo gibi su ve gıda kaynaklı hastalıkların görülmemesi, tedavi edilebilir olması hatta iyi pişirme ve sağlıklı besin depolama yöntemlerinin geliştirilmesiyle mümkün olmuştur. Yiyecek kaynaklı hastalıklardan korunmak için protein içeren hayvansal besinlerden sütün mutlaka ısıl işleme ihtiyacı bulunurken, yumurtanın tam pişmesi, kırmızı etlerin az değil iyi pişirilerek yenmesi ve diğer beyaz etlerin de tam olarak pişmiş şekliyle tüketimi viral, bakteriyel hastalıkların görülmemesinde en önemli konu olarak karşımıza çıktığını belirtmeliyim. Eğer dünyada yeni pandemilerin olmamasını istiyorsak çiğ tüm hayvansal besin tüketimine son vermeli, doğru pişirme ile etlerin yanmadan kömür olmadan sofralarımıza gelmesini sağlamalıyız.
PİŞMİŞ ETLERİN PROTEİN AÇISINDAN SİNDİRİLME OLANAĞI DAHA YÜKSEKTİR
Kırmızı et veya beyaz etler 180 derecede fırında, ızgara olarak kömüre değmeden (et ile kömür arasında en az 20 cm mesafede pişirme) veya çok az yağda mühürlenerek tavada pişirme şeklinde yenildiğinde proteinlerin sindirilebilirliği artmaktadır. Böylece biyolojik olarak kaslara giren amino asitlerin yoğunluğu artmakta, doku yapımı için gerekli tüm proteinlerin bağırsaklardan daha iyi ve hızlı emilerek gerekli organlara ulaşması kolaylaşmaktadır. Etler doğru pişirildiğinde ısıl işlem kas yapımını destekleyen, yağ yakımını arttıran konjuge linoleik asit adlı metabolitin aktifleşmesini sağlamaktadır. İyi pişirme; bakteri, parazit, tenya ve virüsleri öldürmekte böylece besin zehirlenmesinden beyin toksisitesine kadar insanı koruyan bir bariyer görevi üstlenmektedir.
SAĞLIKLI KAS DOKUSU İÇİN HER GÜN TAM YAĞLI SÜT
The New England Journal of Medicine dergisinde Harvard Tıp Fakültesi'nden dünyaca ünlü Profesör Walter Willet Süt ve Sağlık içeren yepyeni bir makale yayınladı. Bu yayında; doğal olarak sütte bulunan yüksek düzeyde insülin benzeri büyüme faktörü ve birçok besleyici öğelerin insan sağlığında önemli katkılar sağladığını, pastörizasyon yapılan sütü içmenin brusella, tüberkülöz ve birçok patojen mikrobun insana bulaşmasını önlediği bilgisi yinelendi. Ancak gereğinden fazla süt içmenin sağlığa yararından çok bazı risklerinin olabileceği belirtildi. Özellikle günde iki su bardağından fazla süt içmek yetişkin kadın ve erkekte kemik kırılmalarından koruyamadığı, prostat ve meme kanseri açısından yüksek tüketimin risk oluşturabileceği uyarısı yer aldı. Bu nedenle fazla süt içmek yerine günde bir veya iki su bardağı süt içmenin kolon kanserine karşı koruduğu, kemik ve kas dokusu açısından yeterli kalsiyumun önemli bir kısmını sağladığı, kolesterol üzerinde olumsuz etki yaratmadığı açıklandı. Ve makalede yağsız süt ürünleri yerine tam yağlı süt ve diğer süt ürünleri tüketmenin daha yararlı olduğu bildirildi.
HAFTANIN DEĞERLİ NOTU
Proteinler dokularımızın onarımı, kasların korunması ve iyi yaşam için en önemli besin öğelerinden biridir. Peki hangi protein daha sağlıklıdır? Hayvansal kaynaklı proteinler mi? Yoksa bitkisel yiyeceklerden aldığımız protein mi? Bu konunun en iyi yanıtını Dünya Sağlık Örgütü 2022 yılı raporunda açıkça şöyle vermiştir. Hayvansal ve bitkisel protein kaynaklarını bir dengede yemenin kolesterolü düşürebildiği, kan basıncını dengelemede etkili olduğu, kan şekerini kontrol altına almada müthiş bir denge kurduğu ve inflamatuvar faktörlerini kontrol altına alarak bedenin kronik hastalıklara karşı savaşmada yarar sağladığını belirtmiştir. Ancak burada dengenin daha fazla bitkisel kaynaklı protein içeren baklagiller, kuru yemişler, tam tahıllar ve daha yeterli hayvansal kaynaklı besinlerden sağlanarak kurulması gerektiğinin altı çizilmiştir. Vücudun ihtiyacı kadar kırmızı et ve süt ürünlerinden protein sağlayıp, öğünlerde daha fazla bitkisel besinler tercih ederek kardiyovasküler hastalıklardan diyabete kadar geniş yelpazede birçok hastalıktan korunmamızda önemli rol oynar diyebilirim.