Sümer ülkesindeyiz; zaman yeni başlamış. Dünya bir oyun bahçesi ve ölüm henüz ortalıkta yok. İnsanlarla tanrılar birlikte, sorunsuz bir yaşam sürmekteler. İlk insanlardan biri, Gılgamış, hayatın tadını çıkarmasını bilen bir kişi. Buna karşılık, dağlarda yabani hayvanların büyüttüğü Engidu bir barbar, vahşi bir yaratık. Engidu'nun nasıl biri olduğunu merak eden Gılgamış ona bir fahişe gönderir. Sonuçta fahişe Engidu'ya dünya düzenini öğretir. "Engidu, ekmek ye! Bu, yaşamın koşuludur! Bira iç! Bu, ülkenin göreneğidir!'' der ona. Engidu, doyuncaya dek ekmek yer. Yedi küp bira içer. İçi açılır, neşe bulur. Yüreğine açıklık gelir, yüzü parlar. Kıllı, pis gövdesini sıvar", Sümer gelenekleri uyarınca "kendi kendini yağlar ve İNSAN olur..." Temizlenip paklanarak, ekmek yiyip bira içerek insanlar arasına giren Engidu ile Gılgamış önce dövüşürler, ardından dost olurlar. İki arkadaş birlikte türlü maceralara atılırlar, canavarları öldürür, giderek güçlerinin doruğuna ulaşırlar. Sümer tanrıçası İştar'ın gözü bu ikilinin üzerindedir. Gılgamış ise tanrıçayı küçümser. Tanrılara meydan okumanın, insan soyu için büyük bir yanlış olduğunu hemen görürüz. İştar, Gılgamış ve Engidu'yu öldürmek için Gökyüzü Boğasını gönderir. Ama Gılgamış, Engidu'nun yardımıyla boğayı boğazlayıp İştar'a seslenir: "Seni elime geçirseydim, seni de böyle yapardım, boğanın bağırsaklarını da koluna asardım." Bunun üzerine büyük tanrılar toplanıp bu rezilliğe bir son vermeyi kararlaştırırlar. Tartışmalar sonunda Gılgamış'ın yaşalması, Engidu'nun ise ölmesi çözüm olarak kabul edilir ve karar uygulanır. Böylece ölümsüz dünyada ilk kez bir insan ölmektedir. Tanrılarla insanların yolları artık ayrılmıştır. Gılgamış ebedi hayatı tekrar yakalamak üzere yollara düşer, ama heyhat. İnsanoğlu için artık ölümden kurtuluş yoktur. Bilgeler ona durumu açıklarlar: "Tanrılar insanlara ölümü verip yaşamı kendi ellerinde tuttular." Sonra da ebedi hayatın sırrını boş yere aramamasını öğütleyip, nasıl davranması gerektiğini ona şu cümleyle özetlerler: "Ey Gılgamış! Karnın dolu olsun, gece gündüz kendini eğlendir! Her gün şenlik yap! Hora tep, oyna." Gılgamış da böyle yapar. Tanrı armağanı biranın yardımıyla yaşam sanatını keşfeder...
UYGARLIĞIN PARÇASI
Birayla ilgili en eski öykü bu. Bir bölümü yok olmuş toprak tabletler üzerine kazınmış dünyanın en eski yazılı efsanesi Gılgamış Destanı, aynı zamanda biranın anlatıldığı en eski yazılı metin. Bira başlangıçta herhangi bir içkinin ötesinde, şaraptan da farklı olarak önemli bir gıda maddesi. Bu bağlamda uygarlığın, yerleşik düzene geçilmesiyle birlikte insanlığın ayrılmaz parçası. İnsanoğlu o dönemde, henüz yabani bir bitki olan arpayı ekip biçmeye başladığı günlerde, bugünkü tahıllarla pek ilgisi olmayan bu vahşi bitkiyi yenilebilir kılmak için kolları sıvamıştı. Onu öğütüp suyla karıştırarak bir tür bulamaç haline getirdikten sonra yiyebildi. Derken, aradan yine bir süre geçti. Ortadoğu'nun kızgın güneşinde bu bulamaç biraz fazla kaldığında, havadaki mikroskobik mantar sporları bu bulamacı mayalandırdı. İçerdiği su az olduğunda bulamaç hamura dönüştü, fazla suluysa da biraya. M.Ö. 5900 yıllarına ait bulunan en eski fırınlar, arpa ekmeğinin bu dönemlerde pişirildiğini gösteriyor. En eski yazılı kaynak olan Sümerler'in Gılgamış Destanı da biranın ne denli önemli bir içecek olduğunu ortaya koyuyor. Sümerler'in inancına göre, bira, tanrıça Ninkasi tarafından bulunmuş ve insanlara armağan edilmiş. Sümerler'den elimizde birahanelere arpa sevkıyatıyla ilgili hesaplar, rahipler ve krallara gönderilen biranın kayıtları bulunuyor. Bira, Mezopotamya'da ücret olarak verildiği gibi, aşçılarla bira yapımcıları askerlik hizmetinden muaf tutuluyorduı. Kuşkusuz o dönemlerin birasıyla günümüz örneklerinin hemen hiçbir ortak yanı yok. Eski biralar, biradan çok bozayı andıran içkiler. Şerbetçiotu henüz kullanılmadığı için Sümerler biranın o hafif buruk tadını bilmiyorlardı. Bardağın üzerindeki o nefis yoğun köpük olmadığı gibi, Sümerler onu buz gibi soğutulmuş halde de içmiyorlardı. Bu bağlamda bizlere göre çok daha şanssız olduklarını düşündüğüm Sümerler, bulanık ve koyu bir sıvı olan biralarını ılık halde ve balla tatlandırarak yudumluyorlardı. Büyük olasılıkla çok doyurucu ve besleyici, düşük alkollü bir içkiydi bu. Başka deyişle ekmeğin sıvı hale getirilmişiydi. Bira toprak testilerden, alt ucunda bir süzgeci bulunan uzun çubuklar aracılığıyla emilerek içiliyordu. Süzgeç, malt ve hamur taneciklerinin ağza gelmesini önlemekteydi. Sümerler sadece bira yapımında ustalaşmakla kalmadılar. Aynı zamanda bugün modern olarak kabul edilen pazarlama taktiklerini de geliştirdiler. Bugün daha geniş bir pazar yaratmak istendiğinde, aynı ürünün çeşitlemelerini piyasaya sürmenin satış şansını artırdığı bilimsel verilerle kanıtlanmış durumda. Sümerler de bu gerçeğin farkına varmış olmalılar. Zira o dönemde en az 19 değişik tip bira yapıldığını biliyoruz. Sümerler'den sonra Babilliler de M.Ö. 2. binyılda bira sanatını daha da ileri götürerek 70 farklı bira çeşidi ürettiler.
TANRISI DA VARDI
Kaliteyi ve tüketiciyi korumak için önlemler de geliştirilmişti. Bundan 4 bin yıl önce Hammurabi Yasaları'nda, bira ücretinin buğday yerine gümüşle ödenmesini isteyen, onu fahiş fiyattan satmaya kalkan meyhanecilerin suda boğularak cezalandırılması öngörülüyordu. Mısır'da da Mezopotamya'da olduğu gibi, bira, ekmeğin yanı sıra en temel gıda maddesiydi. Mısır'dan da bira yapımıyla ilgili resimler elimize ulaşmış durumda. Önce çimlendirilmiş arpa eziliyor, ardından bir değirmen taşında öğütülüyordu. Bu unla çimlendirilmemiş buğday unu karıştırılarak bir hamur yapılıyor, hamur bu iş için hazırlanmış toprak kalıplar içine yerleştirilerek fırınlanıyordu. Bu yöntemle 2.5 litre bira yapmak için, piştikten sonra parçalanıp mayalanmış, hurma püresi ile karıştırılmış bir somun ekmek yeterli olmaktaydı. Şeker oranı yüksek bazı meyveleri de kattıktan sonra bu malzemeye su ilave edip fermantasyon işlemine bırakıyorlardı. Nihayet süzgeç olarak kullandıkları bir sepetten süzerek bir kabın içinde mayalanma işleminin tamamlanmasını bekliyorlardı. Fermantasyon işlemi biten birayı, içine kil çamuru sıvanmış toprak testilere aktaran Mısırlılar kil çamurunun, zaten bugünün pastörize biraları kadar dayanıklı olmayan, çabuk bozulan o dönem biralarının daha kısa sürede tortularından arındığını keşfetmişlerdi. Sümerler'deki gibi, Mısır'da da biranın bir tanrısı vardı; Osiris. Osiris aynı zamanda yeraltı dünyasının da tanrısıydı. Bundan dolayı ölenlerin mezarına ekmekle bira yerleştirilirdi. O günlerde de alkolün sorunlara yol açtığı keşfedilmişti. Bunu, Mısırlı bir babanın M.Ö. 1000 yıllarında oğluna yazdığı şu nottan anlıyoruz: "Birahanede çok kalma; yoksa yere yıkılır ve kolunu, bacağını kırarsın. O zaman da kimse sana yardım elini uzatmaz." Okul kitaplarından öğrendiğimiz tarih ne kadar kuru ve sıkıcıysa, gündelik yaşamın tarihi o denli renkli. Birlikte, bira konusunda 8 bin yıl öncesinden başlayan bir yolculuğa çıktık. Ancak eski Mısır'a kadar gelebildik. İnsanlığın uygarlık yolundaki önemli köşetaşı, biranın daha çok renkli yanları var. Onlara da değiniriz..