Özellikle bundan bir, iki yıl öncesine kadar hanımlara kırmızı şarap içirmek neredeyse olanaksızdı. Eğer alkole ve özellikle de şaraba karşı değillerse, kırmızı şarap "ağır geliyor" ya da "başağrısı yapıyor" gerekçeleriyle, hanımların seçimi genellikle beyaz şarap olurdu. Bugünse kırmızıyı tercih ediyorlar. Erkeklerde de durum pek farklı değil. Bildim bileli hiçbir zaman kırmızı şarap bu denli revaçta olmamıştı. Geçenlerde İstanbul'un önde gelen balık restoranlarından birinin yöneticisine balık yiyenlerin içki tercihlerinde bir değişim görülüp görülmediğini sordum. Şarabın rakıyı giderek geride bırakmakta olduğu yanıtını verdi. Herhalde balığın yanında kırmızı şarabın hiç içilmediğini söyleyecek oldum, balıkla bile kırmızı şarap içenlerin sayısının beyaz şarabı yeğleyenlere yaklaştığı cevabı beni gerçekten şaşırttı.
BEYAZA RAĞBET AZALIYOR
Son zamanlarda şarap üreticisi dostlarımdan da benzer bilgiler alıyorum. Yeni bir bağın en az yedi yılda verimli hale gelebildiği, şarabın da bir ile üç yılda oluştuğu varsayılırsa, birkaç yıl içinde ortaya çıkan böylesine büyük tüketim farkının hemen dengelenemeyeceğini ve gerçekten ciddi bir sorun yarattığını hesaplayabilirsiniz. Nitekim, beyaz şaraplık üzümlerde fiyatlar düşerken, kırmızı şarap yapılanlarda fiyat artışları görülüyor. Aynı şekilde nispeten daha kısa sürede tüketilmesi gereken beyaz şaraplar elde kalırken, özellikle uygun fiyatlı kaliteli kırmızılar birkaç ay içinde tükeniyor. Üstelik bu sadece bizde değil, genelde bütün dünyada ortak bir fenomen. Kırmızı şarapların büyük yükselişinde sağlıkla ilgili haberlerin büyük payı var kuşkusuz. Bu alanda yapılan ilk araştırma 1980 yılına taşıyor. American Journal of Medicine Dergisi, modern çağımızın en sık rastlanan ölüm nedenleri olan kanserler, kalp hastalıkları ve beyin damarlarındaki pıhtılaşma ya da kanama nedeniyle felçler ile alkol tüketimi arasındaki ilişki hakkında kapsamlı bir çalışmayı yayınlamıştı. O tarihten bu yana yayınlanan pek çok araştırmanın ortak sonucu, az miktarda tüketildiği takdirde alkolün kalp hastalıkları üzerinde olumlu etki yaptığı, çünkü kanda HDL kısaltmasıyla bilinen iyi kolesterolleri artırdığı yolunda. HDL oranı arttıkça, kalp krizi olasılığı da azalıyor. Bu bağlamda İsviçre Lozan'daki Hematoloji Merkezi direktörü Prof. Fedor Bachmann da ılımlı şarap tüketiminin sağlıklı olduğunun ve ömrü uzattığının anlaşıldığını belirtiyor. Sağlık açısından ideal miktar olarak da erkekler için günde dört desilitre, kadınlar içinse 2.5 desilitre şarabı tavsiye ediyor profesör. Yağlı yemeklerde şarap içmek, damar kireçlenmesi riskini azaltıyor. Bu artık bir gerçek. Ancak bunun nasıl gerçekleştiği konusunda uzmanların görüşleri birbirinden farklı. Son araştırmalar, şarabın sağlığı koruyucu etkilerini doğuran faktörün ilk planda alkol olduğunu gösteriyor. Ancak en yeni bulgular, "bioaktif ikincil bitkisel maddeler" adı verilen maddelerin de konuyla bağlantılı olduğunu ortaya koyuyor. Bunlar vücutta C ve E vitaminlerinin işlevini yerine getiriyor. Bu biyolojik maddeler arasında kırmızı şaraba rengini veren fenoller ön planda. Ayrıca kırmızı şaraptaki burukluğu sağlayan ve şaraba üzümün kabuklarından geçen tanenler, fenollerin uzun süre bozulmadan kalmasına yardımcı oluyor. Fransız Tarımsal Araştırmalar Enstitüsü INRA uzmanlarından Michel Bourzeix, bu konuda "Şarap fenolleri E vitamininden çok daha etkili", diyor. Günümüzde polifenollerin pek çok olumlu etkileri olduğu anlaşılmış durumda. Bunlar kanserden, mikroplardan ve iltihaplanmalardan koruduğu gibi, bağışıklık sistemini ve tansiyonu da düzenliyor. Kırmızı şaraptaki fenollerin düzeyi üzümlerin yetiştiği bölgeye, şarabın işlenme yöntemlerine ve saklanma süresine bağlı. Bourzeix'e göre, Pinot noir, Cabernet- Sauvignon, Tannat ve Merlot, fenoller açısından en zengin üzüm çeşitleri. Ancak Fransız uzman, şarabın yaşlanmasıyla aktif fenollerin düzeyinde bir azalmanın görüldüğünü, buna mantardan süzülerek giren oksijenle şarabın okside olmasının yol açtığını da belirtiyor. Avustralyalı hekim ve şarap uzmanı Philip Norrie ise fıçıda dinlendirilmiş şarapların, çelik tanklarda olgunlaştırılanlara göre daha fazla antioksidan içerdiğini öne sürüyor. Üzüm eğer daha önce sıkılıp şırası alınmamışsa, kabukları ile fermente edilen şarapta, üzüm kabuklarındaki ikincil bitkisel maddeler alkol tarafından eritilip şaraba katılıyor. Kırmızı şarap kabuklarla birlikte fermente edilerek yapılıyor. Buna karşılık beyaz ve roze şaraplarda, sıkılıp hemen kabuklarından ayrılan şıra mayalandırılıyor. Bu nedenle de kırmızı şarapta beyazlara göre on kat daha fazla fenoller var.
KIRMIZI ŞARABIN KERAMETİ
En son araştırmalar, yeni ve çok etkili bir anti oksidanın daha varlığını ortaya koyuyor. Bunun adı ise "resveratrol". Asma bitkisi, kendisine dadanan, soylu küf de denen ve şarabın kalitesi üzerinde olumlu katkısı bulunan "botrytis" adlı bir tür mantar ile mücadele etmek üzere bu maddeyi üretiyor. Biyolojik şaraplarda bu madde yüzde 10 ile yüzde 25 oranında daha fazla. Çünkü çeşitli ilaçların yardımı olmaksızın, biyolojik üzümler kendi olanakları ile mantarlara karşı savaşmak zorundalar. Amerika'da Illinois Üniversitesi uzmanları bu madde hakkında yoğun araştırmalar yapmışlar. "Tüm bitkisel maddeler içinde kansere karşı en fazla koruma sağlayanı" olduğu sonucuna varmışlar. Bir tıp dergisi de bu maddeyi aspirin ile kıyaslayıp göklere çıkarıyor. Alman Beslenme Örgütü'nün resmi yayın organı da dengeli bir beslenme düzenine ek olarak, ana öğünlerde düzenli biçimde içilecek şarabın kronik hastalıkları önlemede büyük yararları olacağını yazıyor. İyi, hoş da ne miktarda? Buna da İsviçre Beslenme Birliği SVE'nin yanıtı şöyle: Erkekler için günde iki kadeh, kadınlar içinse bir kadeh İster iki, isterse başka uzmanlara göre günde dört kadehi yararlı olsun, sonuçta kırmızı şarabın engellenemez yükselişi devam edeceğe benziyor. Ben genellikle yemek ve içkilerde lezzeti her şeyin önünde tutarım. Ancak ilk kez tada hiç değinmeksizin, şarabın, özellikle de kırmızısının sağlıkla ilgili özelliklerini ballandıra ballandıra anlatıyorum. Kimbilir, belki de farkında olmadan vicdanımı rahatlatıyor olabilirim!..