Zeytin üretiminin temel amacı sofralık zeytin ve zeytinyağı elde etmektir. Çok fazla suya da ihtiyaç duymayan zeytin ağacının bakımı da oldukça kolaydır. Bunun yanında zeytin ağacının ömrü de çok uzun olduğu için yıllar boyu bu bitkiden meyve alınabilir. Zeytin ağacının ömrü 300 yıldan fazladır. Bu nedenle bereketli bir bitkidir. 100 kilo zeytinden kaç litre yağ, 1 litre zeytinyağı kaç kilo zeytinden çıkar gibi sorular bu anlamda incelenmelidir.
Zeytin yetiştiriciliğinde zeytinden alınacak hasat miktarı çok önemlidir. Olgun bir zeytin ağacından 22-90 kg arasında zeytin alınır. Zeytinin olgunlaşma dönemi 30-35 yaş arasıdır. En yüksek verim de bu dönemde alınır. Hasat döneminde alınan zeytinin bir kısmı sofralık zeytin olarak ayrılır. Önemli bir kısmı da zeytinyağı üretimi için üretim tesislerine gönderilir.
Toplanan zeytinden ne kadar zeytinyağı çıkacağı, özellikle üreticinin en çok merak ettiği konudur. 1 kg zeytinden 1 lt zeytinyağı çıkmaz. Zeytinyağı hesabı yapılırken 1'e 5 hesabı yapılmalıdır. Yani 1 lt zeytinyağı elde etmek için 5 kg zeytine ihtiyaç vardır.
Zeytinyağı, besin değeri son derece yüksek olan bir yağ türüdür. Zeytinyağı üretimi için özel tesislere ihtiyaç vardır. Bu anlamda Ege Bölgesi'nin ön plana çıktığı görülür. Akdeniz Bölgesi de Ege Bölgesi kadar olmasa da zeytin üretiminde başı çeken bölgeler arasındadır.
