Güllü aş olarak da bilinen güllaç, aslında oldukça ilginç bir tarihe sahip. Güllaç nerenin tatlısı sorusunu ise şu şekilde cevaplandırabiliriz; ilk olarak 1300'lü yılların başında Osmanlı'da yaşayan insanların mısır nişastasını saklamak istemesi ile ortaya çıkmıştır. Öyle ki mısır nişastasının bozulmaması ve zarar görmemesi için farklı pek çok yol denenmiştir. Ancak en ideal yöntemin ise nişastayı, yufka haline getirerek saklamak olduğuna karar verilmiştir.
Tarihi kaynaklara göre Gülbeşeker- Türk tatlıları tarihi adlı kitaba göre o tarihe kadar güllaç, yumurtalı güllaç ve tava güllacı olarak 3 tarife rastlanıyor. Bir döneme kadar mısır nişastasından açılan, kuruyan yufkalar süt ve şekerle ıslatılıp yenilirdi. İçine gül suyunun da katılmasıyla 'güllü aş' ismi verilen tatlı ortaya çıktı ve zamanla güllaç olarak anıldı. Güllacın ilk kez Osmanlı sarayına 1489 yılında girdiği yönünde kaynaklar var. Biraz un ve su ile karıştırılıp yufka şekline getirilen mısır nişastasının bu sayede dağılmayacağı ve daha geç bozulacağı düşünülmüştür. Ardından açtığı yufkaları süt ve şeker ile ıslatan halk, ortaya çıkan lezzeti çok beğenmiş ve severek tüketmeye başlamıştır.
KASTAMONU'DAN SARAYA
SÜT ve şekere ek olarak bu yufkalara gül suyu da katan halk, 'güllü aş' tatlısını ortaya çıkarmıştır. Ancak zaman içerisinde 'sütlü aş'ın sütlaç olması gibi 'güllü aş' da güllaç adını almıştır. İlk kez 1489 yılında saray mutfağına giren güllaç, saraylıların Kastamonu gezisi sırasında keşfettiği bir tatlıdır. Kastamonulu Ali Usta'nın elindeki yufkaları, şekerli sütle ıslatıp saraylı yetkililere sunması ile birlikte oldukça beğenilen bu tatlı; sarayın gözde tatlılarından biri haline gelmiştir.
Bununla birlikte Kastamonulu Ali Usta da saraya tatlıcı başı olarak alınmıştır. İçerdiği B ve E vitaminleri sayesinde diğer pek çok tatlıya göre daha sağlıklı olduğu bilinir. Bu sayede bağışıklık sistemini de kuvvetlendirici etkisi olabilen güllaç, aynı zamanda oruçtan dolayı düşen kan şekerinin normal seviyesine gelmesine yardımcı olur. Ayrıca içerisindeki süt sayesinde iyi bir protein, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Diğer pek çok tatlı sadece karbonhidrat ağırlıklı iken güllaç ise içerisindeki sütten dolayı tam bir protein kaynağıdır.
Öyle ki bu durum, kan şekerinin dengelenmesine ve günlük protein ihtiyacının karşılanmasına yardımcıdır. Bu doğrultuda bir porsiyon güllacın, yetişkin bireylerin günlük kalsiyum gereksiniminin yüzde 15'ini karşılayabileceğini de belirtelim. Güllaç, mideyi yormayan, hafif bir tatlı olması nedeniyle yoğun ilgi görüyor. Bu geleneksel sütlü Türk tatlısının yapımında mısır nişastası yufkası, gül suyu, süt ve şeker kullanılıyor. Özellikle Ramazan ayında gül suyunun serinletici aroması tercih edilmesinde önemli rol oynuyor. Güllacı çilek, kiraz gibi meyvelerle de süslemek mümkün.
GÜLLAÇ
MALZEMELER
12 yaprak güllaç
1,5 litre süt
2 su bardağı şeker
Çekilmiş ceviz
2 yemek kaşığı gül suyu (isteğe göre)
ÜZERİ İÇİN:
Toz Antep fıstığı
Kiraz şekerlemesi
YAPILIŞI: Güllaç tatlısını yapmak için; öncelikle süt ve şekeri tencereye alarak ısıtıyoruz, şekerler tamamen erisin. Bu aşamada sütü çok fazla ısıtmanıza gerek yok, şekerin erimesi yeterli olacaktır. Daha sonra sütü oda sıcaklığında ılınmaya bırakıyoruz. Eğer el yakmayacak şekilde ısıttıysanız tekrar ılıması için beklemenize gerek olmayacaktır. Süt kaynar olursa tatlınız hamur olur o nedenle el yakmayacak şekilde olmalı. Güllaç yaprağının parlak kısmı üste gelecek şekilde ilkini derince bir tepsiye koyuyoruz. Üzerine her yanı ıslanacak şekilde bir iki kepçe süt döküyoruz. Altı güllaç yaprağı için aynı işlemi tekrarlayalım ve 6. katı da ıslattıktan sonra bu kata ceviz serpelim ve üzerine diğer güllaç yapraklarını aynı şekilde ıslatarak serelim. Kalan şekerli sütün içerisine 2 yemek kaşığı gül suyu ekleyip tatlının üzerine gezdirelim. Burada kullandığınız gül suyunun kozmetik ürünü olmamasına dikkat etmelisiniz. Hazırladığımız tatlımızı 2 saat kadar buzdolabında muhafaza edelim. En az 2-3 saat dinlendirdikten sonra üzerini isteğe göre süsleyerek servis edebilirsiniz.
