Genellikle salatalık, havuç veya lahana gibi sebzelerin turşuları kurulsa da aslında birçok ot ve sebze çeşidi de turşu kurmaya uygun ve farklı lezzetleri bir araya getirmenin bir yöntemi olarak biliniyor. Farklı olarak sirkesiz "probiyotik" turşu kurmanın yönteminden en kıtır turşu için kullanabileceğiniz ek gıdalara kadar en iyi turşuyu kurmanın tarifini açıklayan Meltem Açıkel, bu kışı lezzet dolu bir yan ürünle geçirmenizin sırlarını anlattı. İşte turşu kurmak hakkında tüm merak ettiklerinizin cevabı…
Turşu, özellikle kış sofralarından vazgeçilmezlerden biri. Uzun süre boyunca tüketebileceğimiz turşular için hangi ürünleri kullanabiliriz? Nelerin turşuları kurulabilir?
Turşunun kelime anlamı Farsça'dan gelmektedir. Ekşi ve tuzlu, ağız yakan anlamındadır. Her mevsimde o mevsime ait sebze ve meyvelerden turşu kurabilirsiniz. Otlarla yapılan turşular var mesela, kaya koruğu turşusu, ısırgan turşusu, yörelere göre kaldrik, hodan ya da zılbıt denen bitkinin turşusu, ıspanak turşusu gibi.
Meyve ile yapılan turşulardan aklıma ilk gelen erik turşusu, armut turşusu, muşmula turşusu, karpuz turşusu, nar turşusu, greyfurt turşusu, limon turşusu, kelek turşusunu sayabilirim.
Sebzelerden ise lahana ve fasulye turşusu ilk akla gelen turşular. Bamya turşusu, mantar turşusu, biber turşusu, acur turşusu, domates turşusu, karnıbahar turşusu, havuç turşusu, pırasa turşusu, pancar turşusu. Tabi ki bizim en sevdiğimiz ve en çok tükettiğimiz, yaz kış salatalarımızı mezelerimizi süsleyen, kurufasulyenin yanında kütür kütür yediğimiz salatalık turşusu var.
Turşu kurarken en çok hayal kırıklığına uğranan noktalardan biri; turşuların yeterince sert bir yapıya sahip olmaması. En "kıtır" turşuyu yapmak için bize verebileceğiniz bir püf noktası var mı?
Turşu en yaygın şekliyle tuz, sirke ya da limon tuzu eklenerek salamura suyu içinde bekletilerek hazırlanan bir tür yiyecek.
Bizim mutfak kültürümüzün en önemli gıda saklama yöntemlerinden birisi. Bu yöntem tabii ki lezzeti, iştahı kabartan harika lezzetler yakaladığımız geleneksel turşu kurabileceğimiz bir yöntem. Son yıllarda sıkça duyduğumuz, aslında Anadolu'da çok eskilerden beri uygulanan bir başka yöntem ise kaya tuzu ve içme suyu ile hazırlanan, içinde sirke, limon ve limon tuzu olmadan hazırlanan turşu, yani probiyotik turşu, diğer adıyla fermente turşu. Bu şekilde besinlerin hem vitamin değeri kaybolmuyor hem de çok daha sağlıklı bir hale geliyor. Laktik asit bakteriler, bu besinlerin fermente hale gelmelerini sağlıyorlar ve bağırsaklarımıza da çok faydalılar.
Probiyotik turşular bu bakteriler açısından oldukça zengin oldukları için özellikle sindirim sistemimize fazlaca destek sağlıyor. Her iki yöntemle de kıtır kıtır lezzetli turşu yapmak mümkün. Kaya tuzunu az ya da çok koyduğumuz için turşu yumuşak oluyor. Turşunun kapağını olup olmadığını anlamak için sürekli açıp açıp bakmak turşuyu yumuşatır. Turşu bu nedenle fermantasyonunu tamamlayamaz. Her açtığınızda o fermantasyon durur. Bir daha başlaması için, aynı süreyi beklemek gerekir. Bu işin püf noktası, tuz ve su oranı, suyun kirecinin az olması, kaya tuzu kullanılması, cam kavanoz kullanılması, temizlik ve hijyen, bekletilme süresi, kapağının sıkı kapatılması gibi noktalara dikkat etmek. Turşu kurarken kavanozun en üstüne taze üzüm yaprağı yada vişne yaprağı koymak da turşunuzun kıtır kıtır olmasını sağlar.
Turşu suyunun hazırlanmasında içeriğinin nasıl hazırlanması gerekiyor. Daha az bilinen ve içerisine dahil edilebilecek ürünler var mıdır?
Turşu suyunu nasıl hazırlamalıyız, tuz ve su oranını nasıl ayarlamamız gerekir sorusunun cevabı çok kolay aslında. Hazırlayacak turşuyu hangi yöntemle yaparsanız yapın dikkat etmeniz gereken püf noktalarını sayalım. Turşu kuracağınız kavanozlarınızın cam olması önemli. Turşu kurulmadan önce cam kavanozlar, sirkeli suyla yıkanmalı, fırına iç kısmına el değdirmeden düşük ısıda tutarak kuruması sağlanmalı. Bu şekilde kavanozda oluşacak zararlı bakterilerin önü kesilebilir. Turşu yapılacak sebzeler, isteğe göre dilimlendikten sonra kavanozun içerisine sıkıştırılır. 1 litre içme suyuna 2,5 yemek kaşığı kaya tuzu konup eritilir. Kullandığımız suyun içinde bulunan yüzde 10-20 oranındaki kireç turşunun çıtır çıtır olmasını sağlıyor. Musluk suyu bir gün evde bekletilirse, aynı oranı yakalayabilirsiniz.
Tuz için gramaj ölçüsü vermem gerekirse 90gr yeterlidir. Probiyotik turşu hazırlayacaksanız, daha önceden yaptığınız probiyotik turşu suyundan 1 çay bardağı ekleyin. Turşu suyunuz yoksa evde yaptığınız yoğurt suyu yada kefir suyu (kefirin suyunu tülbentle süzerek çıkartabilirsiniz ) ya da peynir altı suyu kullanabilirsiniz.
Geleneksel yöntemle sirke ya da limon kullanmak isterseniz bu ölçüye 1 çay bardağı üzüm ya da elma sirkesi koymanız yeterli. Bu ölçü 1 litre salamura suyu için. Siz bu ölçüyü ihtiyacınıza göre orantıyı bozmadan çoğaltabilirsiniz. Turşularımı hep 1 litrelik kavanozlara hazırlarım. Kiloluk yani 1 litrelik kavanozlar 500 gr turşuluk malzeme ve 500 ml salamura suyu tam geliyor. Bu ölçü 2 kiloluk kavanozda 1 kilo turşuluk malzeme ve 1 litre salamura suyu olarak düşünün.
Bu tuzun büyük bir kısmını sebzeler çekiyor. Sebzelerin üstüne altına ve aralarına olacak şekilde bol bol sarımsak kullanabilirsiniz. Sarımsak, turşunun tadını daha lezzetli hale getiriyor. Turşunuza farklı aroma katmak isterseniz, tane kişniş, tane karabiber, kereviz sapı, taze rezene yaprakları, dereotu da ekleyebilirsiniz.
Hangi mevsimde hangi besinlerin turşusu yapılabilir. Bize örneklendirebilir misiniz?
Yaz turşuları; erik turşusu, bamya turşusu, karpuz turşusu, koruk turşusu, kelek turşusu, ceviz turşusu, domates turşusu, acur turşusu, salatalık turşusu, biber turşusu, taze fasulye turşusu gibi turşuları sayabiliriz. Kış turşuları; Lahana turşusu, havuç turşusu, karnıbahar turşusu, pırasa turşusu gibi kış sebzeleri ile mevsimlik turşular yapabilirsiniz.
Turşuların üzerinde oluşan beyaz tabaka neden oluşur ve nasıl engellenebilir?
Turşunuz bozulmaya yüz tutmuşsa turşunun içine taze defne yaprağı koyarsanız turşunuzu kurtarabilirsiniz. Ülkemizde artık tropikal iklim bitkisi olan pepino yaprakları bulmak mümkün. Kurduğunuz turşunun üstüne örtü gibi pepino yaprakları örterseniz daha uzun süre dayanmasını ve yumuşamamasını sağlayabilirsiniz. Pepino yapraklarına alternatif ne olur derseniz, üzüm yaprakları ya da vişne yaprağı koyabilirsiniz.
Eğer turşunuz ideal ısıda olan bir ortamda değilse, üzerinde beyaz bir tabaka oluşacaktır. Bu beyazlığı bekletmeyin, üstünden almaya çalışın. Olup olmadığını kontrol etmek için ne kadar çok karıştırırsanız, ürünün genetiği ve fermantasyonu ile oynamış olursunuz. Bir başka püf noktası ise turşu kavanozunun kapağının sıkıca kapatılması. Aksi takdirde oluşan boşluk, hava yaparak turşunun yumuşamasına yol açıyor.
Turşu suyu için tercih edilmesi gereken sirke hangisidir?
Seçeceğiniz sirke sizin damak tadınıza göre değişir, üzüm ya da elma sirkesi kullanabilirsiniz. Sirke tadı sevmeyenler için limon da başka bir alternatiftir. Ben uzun yıllardır fermente turşu hazırladığım için sirke kullanmıyorum. Hazırladığım turşuların lezzetinden de kıtır kıtır olmasından da çok memnunum.
Turşu hazırlandıktan sonra nasıl muhafaza edilmelidir?
Turşularınızı sakladığınız yerin ısısı 18-20 derece olmalıdır. Kapaklarının iyi kapatılması ve içinde hava kalmamasına dikkat etmek gerekir. Kavanozunu ışık almayan, serin ve kuru bir yerde saklamalısınız.
Bize bir turşu yapımı tarifi verebilir misiniz?
Ev yapımı probiyotik (fermente) lahana turşusu tarifi
Malzemeler:
• 1 adet ufak sert beyaz lahana
• 2-3 adet havuç
• 8-10 adet asma yaprağı
• 8-10 diş sarımsak
• 3-4 adet defne yaprağı
• birkaç dal kereviz sapı
• birkaç dal dereotu
Salamurası için:
• 1 litre içme suyu
• 2,5 çorba kaşığı turşuluk tuz
• 1 çay bardağı peynir altı suyu, ya da kefir suyu ya da evde mayalanmış yoğurt suyu
• Salamura suyu; Suyu kaynatın bir sürahiye dökün. Sıcakken içine tuzu ekleyin eriyene kadar karıştırın. Su soğuduktan sonra peynir altı suyu, yoksa yoğurt suyunu sürahiye ilave ederek karıştırın.
• Lahanayı ince doğrayın, havucu dilimleyin. Sarımsakların kabuklarını soyun. Kavanozun dibine 4 tane asma yaprağı koyun. Üzerine kat kat lahana ve havucu aralarına sarımsak dişlerini ekleyerek yerleştirin. Defne yaprağı ve kereviz sapı koyun. En üste yine 4 adet asma yaprağı koyun.
• Hazırladığınız salamura suyunu sebzelerin üzerini örtene kadar dökün. Çöp şiş çubuğunu kavanozun içinde gezdirip havasını çıkarın. Kapağını sıkıştırmadan kapatın ve 24 saat bu şekilde mutfak tezgahında bekletin. Bu süre içinde içindeki havası çıkacak. Kapağını kapatıp birkaç saat beklettiğinizde sızıntı yapmıyorsa tamamdır. 1 ay sonra yenmeye hazır olacak.
• Turşuyu açınca ya çok serin bir yerde ya da buzdolabında saklayın.
• Asma yaprağı sebzelerin yumuşamasını önler. Yoksa yerine kereviz yaprağı ya da vişne yaprağı kullanın.
