Acı bazılarımızın en çok sevdiği tatken bazılarımızın da en çok kaçındığı lezzettir. Ancak bu araştırmada keşfedilen acı şimdiye kadar bulunanların çok ötesinde. Öyle ki bilim insanları bu maddenin küçücük bir parçasının bile 106 küvet suyla karıştırıldığında acı tadının hala alındığını söylüyorlar.
Gıda bilimcileri, şimdiye kadar bilinen en acı madde olduğunu söyledikleri bir madde keşfettiler. Bu bulgu, dilin tat almamıza nasıl yardımcı olduğuna da ışık tutuyor.
ÜÇ BİLEŞİK İNCELENDİ
Almanya'daki Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü'ndeki araştırmacılar, Amaropostia stiptica mantarından üç bileşik çıkardı ve bunların insan tat reseptörleri üzerindeki etkilerini inceledi.
Bilim insanları bu kimyasalların, insanın bildiği en acı maddeler olduğunu keşfettiler ve bu sayede doğal acı bileşikler ve bunların dil üzerindeki etkileri hakkındaki bilgilerin de genişlemesi sağlandı.
ACI TADI NEREDEN GELİYOR?
Binlerce farklı kimyasal molekülün acı olduğuna dair bilimsel kanıtlar uzun yıllardan beri biliniyor. Bu acı tatları çoğunlukla çiçekli bitkilerden veya sentetik kaynaklardan geliyor. Ancak bilim insanları, hayvan, bakteri veya mantar kökenli acı bileşiklerin diğerlerine oranla daha az çalışıldığını söylüyor.
Bu tür bileşikler hakkındaki anlayışımızı genişletmenin, insanlarda acılık algısının nasıl bir etki yarattığına dair gizemi de çözebileceğini söylüyorlar.
Acı tat reseptörlerinin, insanları potansiyel olarak zararlı maddeleri tüketmeye karşı uyarmak için bulunduğu düşünülüyor. Ancak tüm acı bileşikler toksik veya zararlı değildir ve her toksik madde de acı bir tada sahip değildir.
Daha önce yapılan araştırmalar, acı maddeleri algılayan sensörlerin sadece ağızda değil, mide, bağırsak, kalp ve akciğerlerde de bulunduğunu ortaya koymuştu. Bu organlar "tat almamıza" yardımcı olmadıkları için, bu sensörlerin fizyolojik önemi hala net olarak bilinmiyor.
ACI TADININ VÜCUDA ETKİLERİNİ ARAŞTIRIYORLAR
Leibniz Enstitüsü'nden araştırmacılar, acı tat üzerine yapılan çalışmalarda daha önce toplanan kapsamlı verilerin büyük katkı sağladığını söylüyor. Çalışmanın ortak yazarı Maik Behrens, "Farklı acı bileşik türleri, tat reseptörleri ve onların genetik çeşitleri hakkında ne kadar sağlam bilgiye sahip olursak, yeni acı maddeleri keşfetmek ve bunların vücutta nasıl etki ettiğini öngörmek o kadar kolay olur" diyor.
Bu çalışma, acı tadıyla bilinen ancak zehirli olmayan bir mantar türüne odaklandı. Bilim insanları bu mantardan daha önce bilinmeyen üç yeni bileşik elde etti ve bu maddelerin kimyasal yapılarını detaylı olarak inceledi.
Laboratuvar ortamında yetiştirilen hücre modelleriyle yapılan testlerde, bu bileşiklerin insan vücudundaki yaklaşık 25 farklı acı tat sensöründen en az birini harekete geçirdiği belirlendi.
KÜÇÜCÜK BİR PARÇASI BİLE YETERLİ
Bilim insanları, "oligoporin D" adlı bir bileşiğin çok düşük miktarlarda bile dildeki "TAS2R46" isimli acı tat reseptörünü harekete geçirdiğini keşfetti. Yapılan çalışmalarda, bu maddenin sadece 1 gramının tam 106 küvet suya karıştırıldığında bile acı tadın hissedildiği ortaya çıktı.
Araştırmacılar, "Oligoporin D, TAS2R46 reseptörünü çok düşük (submikromolar) seviyelerde bile aktive ediyor. Bu nedenle şimdiye kadar bilinen en güçlü acı tat veren maddelerden biri" diyor.
