Bundan üç ay önce Trakya gastronomi turu yapmış, tadı damağımızda kalarak, ilk fırsatta tekrar gitme niyetiyle dönmüştük. İlk durağımız Kırklareli'ydi. Lüleburgaz'ın Hamitabat köyündeki Arcadia, kişilikli peynirleri ve artizan ekmekleriyle çıtamızı daha ilk çatalda yükseltmişti.
Kırmızı et severler için bu bölgede hayat rüyadan farksızdı. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın Trakya'da uyguladığı Kıvırcık Koyun Irkı Gen Kaynağı ve Kırklareli Kıvırcık Koyun Irkının Halk Elinde Islahı projeleriyle saflık korunuyor ve bu durum da karşımıza üst düzey etlerle çıkıyordu. Köfteler ve ciğerler de cabasıydı...
Peynir değil ama yine bir süt ürünü olan ekşimik, buraların vazgeçilmeziydi. Yoğurt tencereye konuyor, limon sıkılıyor, karıştırılarak kaynamaya bırakılıyordu. Kesilip topaklanmaya başladığında ocaktan alınıyor, süzülüp tuzlanıyor, bozulmasın diye de üstü tereyağla kaplanıyordu. Ekşimikli biber, her gün olsa yenirdi. Kulak denen mantının, kesmenin ve kol böreğinin içine de yakışıyordu.
Manda yoğurdu, hele Kıyıköy beldesininki, aynı et gibi bıçakla gayet düzgün kesilir kıvamdaydı. Her ne kadar bağ ürünleriyle tanınsa da, Pınarhisar'a bağlı köyün adını taşıyan Poyralı pekmezi üzüm değil pancardandı ve bu yoğurdun üstünde dolaştırdığınızda elde ettiğiniz tatlı, bir gastronomi harikasıydı.
Hardaliye, apayrı bir mevzuydu. Sos olarak ete eklendiğinde onu uçurması ayrı, tek başına içince de son derece lezzetliydi. Üzüm, hardal tohumu ve asma yaprağı kullanarak hazırlanan Trakya bölgesine özgü bu alkolsüz yöresel içecek, Edirne ve Tekirdağ'da da yapılıyordu ama özellikle Kırklareli'nin medarı iftiharıydı.

MUHTEŞEM LEZZET DÖRTLÜSÜ
Papazkarası üzümler ve hardal tohumları, kabukları çatlayacak kadar ezilip bir kat üzüm, bir kat vişne yaprağı şeklinde diziliyor, en üste de hardal tohumları döşenerek kaynamaya bırakılıyordu. Atatürk'ün de çok sevdiği, ısrarla tavsiye ettiği bir içecekti.
Meraklandınız ama Kırklareli'ye gitme fikri de gözünüzde mi büyüyor? Onun da çaresi bulunur. İstanbul'un en karakteristik otellerinden, Sultanahmet'teki Four Seasons'ın iki gündür oralı bir misafir şefi var: Eski lezzetleri yaşatmak için çalışan Jülide Başkur, 12 Mart'a kadar sürecek olan Kırklareli Yemekleri Haftası'nda başrolde.
Bir başlangıç tabağından ne beklersiniz? İki salatayla yarım biber dolma mı?! Buradakinde adını bile duymamış olabileceğiniz bir quartet var: Damat paçası + loznik + talçata + tapkana çuşka.
Damat paçası, dar ve kısa, İspanyol ya da dubleli değil; haşlanmış tavuk ve yufkadan oluşuyor. Loznikte asma yaprağı, taze soğan ve pırasa var. Talçata, közlenmiş patlıcan, domates ve çarlistondan mürekkep. Tapkana çuşka ise turşu suyuyla pişirilmiş kuru fasulyeden yapılıyor.
Olaylar sütlü kesme çorbası ile başlıyor, bu dörtlüyle devam ediyor. Ara sıcaklarda tikvinik (yağlı hamur üstüne kara kabak püresi ve közlenmiş yeşil biber) ve Boşnak mantısı (tarife ne hacet!) geliyor.
Ana yemek olarak papaz yahnisi ve ciğer sarma var. Yani güveçte pişmiş tarçınlı kuşbaşı et ile gömlek yağına sarılmış kuzu ciğerli pilav.
Finalde Hayrabolu tatlısıyla peynir tatlısı kapışıyor. Yanında çay, kahve, ne içersiniz bilemem ama Kırklareli Mutfağı'nın hakkı hardaliye içmeden verilmez, bunu bilir bunu söylerim.