İki hafta arayla çıkılan ikinci Kars seferinden taze dönmüşken ne yazılır? Ya gravyer ya kaz! Kars mutfağı en çok kaz demek. Şimdi de tam mevsimi; şubatta iyice yağlanıp lezzetlenmiş oluyor. O yüzden bu haftaki tercihimizi kazdan yana kullanalım. Niye tam mevsimi? Sermet Muhtar Alus, İstanbul Yazıları'nda şöyle diyor: "Şubat girdi mi sıra kaz ve ördek dolmasına gelirdi. Bunlar için bu ayı beklemenin esbabı (sebebi) var: Evvela ortalık kar, don olduğundan önüne gelen çöplüğe, çamura, balçığa gaga daldıramamış olmaları; saniyen kış dolayısıyla tavlanmış bulunmaları; salisen soğukta yağlarının mide ve barsaklara az tesirliliği. Bununla beraber, kesilir kesilmez bir kaba konup, içine dışına kar doldurup tel dolabın rafında bir gece misafir kalmaları labüt (lazım). Dolmaları, yahnileri, hele palazlarınki birbirinden âlâ olurdu."
Ortaçağ'da en revaçta olan kümes hayvanlarındanmış kaz. Kars bu açıdan o dönemi yaşıyor gibi! Sadece düğünlerde ve özel günlerde değil, Kars Kaz Evi'nde ve Ayaz Restaurant'ta her gün sipariş verilebilir (en azından bu dönemde).
TAM KIVAMINDA KARSLI KAZLAR
İstanbul'da denk geldiklerimiz gibi ya fazla yağlı ya da fazla pişip kurumuş değil, tam kıvamında Karslı kazlar. Özellikle tandırı çok nefis oluyor.
Kaz yağı da önemli: Bazılarına ağır gelse de çorbalarda ve pilavlarda kullanımı yaygın. Bir de patates kızartılıyor kaz yağında ki of: Berlin'in popüler restoranlarından Katz Orange'daki, türünün en iyi örneklerinden olsa gerek.
Kaz ciğeriyse nefaseti, fiyatının her dem tuzluluğu ve elde edilme sürecindeki acımasız teknik sebebiyle, buraya sığmayacak kadar derin mevzu.
Göğüs tüylerinden yastık yapılan kazın kuyruk tüyleri de işlevsel: Kürdan oluyor. Aferin mi alır yoksa enayi mi bulunur bilemiyorum ama monogam bir arkadaş kaz. 30 yıla yakın ömründe hiç eş değiştirmiyor.
ZENGİN ÇORBALAR
Deyim ve atasözlerine alışkın bir hayvan kendisi. Kaz gelen yerden tavuk esirgenmeyeceği herkesçe malum. Çoğu zaman kazın ayağının öyle olmadığı da...
Kazı koz anlamak diye bir tabir var, bir şeyi yanlış anlamak manasında. Zaten de kaz kafalı; aptal, kafasız, anlayışsız demek.
Kaz yumurtası daha da beter; kazdan bile budala, alık, azami aptal anlamına geliyor. Agop'un kazı gibi bakmak da hayra alamet değil; bir zekâ pırıltısı vaat etmiyor bakışlar...
Bu açıdan kazla aynı metaforik kaderi paylaşan biri daha var: Sazan. Sazan gibi atlayanın da zekâsından şüphe eder, biraz ahmak, aptal, şapşal buluruz.
Kars'ın başka yöresel tatları da var elbette. Soğukla baş edebilen zengin çorbalar misal. Evelik otunun (labada) kurutulmuşuyla yapılan ve içine gendime de konan (buğdayın XXL boyu diyelim) çorba, başlı başına yemek yerine de geçebilir.
EN OLMADI KETE VAR
Hangel, hingel, hıngal, hınkal, her ne derseniz adına, bir çeşit mantı; yaprak mantı da deniyor zaten. Hamur açılıyor, üçgen/baklava şeklinde kesiliyor ama bükülmüyor. Üstüne yoğurt, karamelize soğan, kavrulmuş kıyma konup kızgın tereyağ gezdiriliyor.
Haşıl var sonra: Dövülüp sütte haşlanmış buğday nihayetinde ama üstüne dökülen yoğurt sos ve acılı kızgın tereyağla sınıf atlıyor ve etin/kazın yanına mükemmel bir refakatçi oluyor.
Piti ne olabilir? Bir çocuk kitabı/filmi karakteri? Şirin bir kedinin adı? Tatlı bir kız çocuğunun lakabı?
Tabağa küp küp kesilmiş pideler konuyor önce. Sonra güveçte pişmiş etli nohut boşaltılıyor. Sonra da safranlı sos gezdiriliyor. Kulakta en fazla pideyle pita arası bir şeymiş gibi çınlayan piti sulu bir yemek yani. En olmadı kete var: İçinde de kavrulmuş un olan bu unlu mamul; feci lezzetli ve de tehlikeli bir karbonhidrat yüklemesi. Velhasıl Kars'ta aç kalınmıyor!