Kars kaşarı mı, Trakya kaşarı mı? Kars kaşarının adı, Trakya kaşarının tadı diye tarafımı açık edip kapatayım bu bahsi. Çünkü hardaliyeden manda yoğurduna, kaçamaktan peynir helvasına, yolumuz uzun. Bilhassa da etlere methiye düzerken, ayağımın tozuyla ve damağımın tecrübesiyle söylüyorum, çok satıra ihtiyacımız olacak.
İstanbul'dan Kırklareli'ye doğru yola çıkalım. Lüleburgaz'ın Hamitabat köyünde ne yiyeceğinizi düşünürsünüz? Gözleme mi? Hayır. Arcadia bağlarına ve buranın Bakucha adındaki butik oteline giderseniz, damağınızı uçuran peynirlere artizan ekmekler eşlik ediyor, Özcan Arca'nın elinden çıkma pate dimağınızda yer ediyor.
YOĞURT BIÇAKLA KESİLİR!
Peynirleri ve bağ ürünleriyle biliniyor Kırklareli. Ama buraya özgü Poyralı pekmezi, üzüm değil pancardan. Manda yoğurdunun üstüne gezdirdiniz mi, ciddi bir gurme tatlı elde ediyorsunuz.
Manda yoğurdu demişken, sizi Kırklareli'nin Kıyıköy beldesine alalım. Şimdi bıçakla keselim yoğurdu, evet gayet muntazam kesiliyor!
Bölge, etleriyle gurur duymakta haklı... Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın Trakya'da uyguladığı Kıvırcık Koyun Irkı Gen Kaynağı ve Kırklareli Kıvırcık Koyun Irkının Halk Elinde Islahı projeleriyle saflık korunuyor. Sonuç on numara beş yıldız; pamuk, lokum, ne derseniz artık... Hardaliye sos da kuzu tandırı iyice zıplatıyor.
Nedir hardaliye? Üzüm, hardal tohumu ve asma yaprağı kullanılarak hazırlanan Trakya'ya özgü yöresel bir içecek. Papazkarası üzümler eziliyor, şarap ve sirkeye dönüşmesin diye kabuğu çatlayacak kadar ezilen hardal tohumuyla asma yaprağı kaplı fıçılara yerleştiriliyor. Kıvama geldiğinde süzülüp içilebilir oluyor. Bu arada Atatürk de seviyor ve ısrarla tavsiye ediyor(muş).
PRESTİJLİ CİĞER SARMA
Edirne eskiden Osmanlı'nın, şimdi de tava ciğerinin başkenti! İyisi, sakatatla hiç arası olmayanı bile teslim alır kudrette. Dana karaciğerinin incecik kesilip buğday ununa bulanması ve kızarması demek olan bu güzellik, buranın kurutulup kızartılmış kırmızıbiberiyle servis ediliyor ki acı eşiği düşük olanlar, aman!
Ciğerle yapılan sarma da kayıtsız kalınamayacak lezzetlerden; ya hayran olur ya da fazla ağır bulursunuz. Rumeli mutfağında da yer alan ciğer sarma; pirinç, soğan ve kuzu ciğerinin baharatla iç pilavlaştırılarak kuzu gömleğine sarılıp fırında pişirilmesiyle katılıyor aramıza. Osmanlı'nın en prestijli yemeklerinden.
Edirne'nin belli ki en iyi restoranlarından olan Hanedan'daki saray mutfağı konseptli sofrada bunun çok iyi bir örneğiyle karşılaştık. Uykuluklu düğün çorbasıyla başlayan menüde, hayatımızın belki de en unutulmaz inciğini de yedik.
SU BÜLBÜLÜYLE KAÇAMAK
Edirne bir kaçamak şehri mi? Bir yandan ne münasebet, öte yandan evet!
Esasında Balkanlar'a ait bir yemek olan kaçamak (diğer adı da mamaliga), zaman içinde Edirne mutfağına yerleşmiş. Daha çok kahvaltıda tercih edilen mısır unlu bir bulamaç düşünün, biz Kırklareli'de üzerine pancar pekmezi gezdirilmişini tattık.
Trileçeyi izninizle kısa geçeyim. Üç sütten mürekkep bu süngerimsi Balkan/ Arnavut tatlısı yerine, Edirne'nin simgesi sayılacak iki tatlıyla şaha kalkan bademden bahsedeyim. Bir badem ezmesi şeklinde, bir de adını Kavala kurabiyesi olarak da bildiğimiz Edirne kurabiyesi formatında çıkıyor karşımıza badem. Kavala halt etmiş; orada denk geldiklerimden çok daha nefis buradaki. Osmanlı'da 16. yüzyılda sarayda yapılan bu kavrulmuş bademli un kurabiyesi, kısaca iki harf: Of ya da ah!
Edirne'nin en şaşırtan gastronomik varlığı, su bülbülü oldu. Türkiye'nin vazgeçemediği tat sayılamayacak kurbağa bacağına, adını itici buldukları için taktıkları isim bu: Su bülbülü! Şanslı Edirneliler afiyetle yiyor bu arkadaşı, hem de Paris'tekinin ben diyeyim onda, siz deyin kırkta biri fiyatına...
PEYNİRİN KENDİSİ VE HELVASI
Finali Tekirdağ'a özgü iki tatlıyla yapalım. Peynir helvasına tuzsuz taze peynir, un, toz şeker ve yumurta sarısı giriyor. Hayrabolu tatlısıysa şeklen Kemalpaşa ile karıştırılabilir ama içinde bol peynir, yumurta ve un var üstünde de tahin, kaymak, ceviz/fındık...
Trakya sadece tatlarıyla değil tarih, inanç ve doğa rotalarıyla da işledi içime. O yüzden şimdi SABAH Tatil'e geçelim hep beraber...
