Şimdiden hepimize iyi bayramlar. Bütün sevdiklerimizle irtibat halinde kalacağımız, mutlu, huzurlu, neşeli, bereketli bir bayram olsun. Barış, sağduyu, vicdan, yamacımızdan ayrılmasın. Ağzımızın tadı hiç bozulmasın.
Şu an yolda olabilirsiniz. Hedefe varıp yayılmış, dönüşü aklınıza getirmek istemiyor olabilirsiniz. Bayramda kalabalıktır diye evde kalmayı tercih etmiş, ay sonuna plan program yapıyor olabilirsiniz. İki günlük hafta sonu kaçamakları için tanıdıklara danışıyor olabilirsiniz. Güzel, her halükârda doğru yerdesiniz
Şehir dışına çıktığınızda, evin mutfağından da, genellikle gittiğiniz mekânlardan da uzaktasınız; her zamanki malzemelerden, tariflerden, usullerden de belki. Buna karşılık yerel malzemeler, yöresel lezzetler, farklı alışkanlıklar bekliyor sizi. En güzeli, teslim olmak... Yemek, tatilin çok mühim ayağı... Eksik kalsa, yalpalar tatil. Mahvolur, biter.
YOL DEĞİŞTİRTEN TATLAR
Kime/neye teslim olunacak peki? O kadar kolay değil bunun cevabını vermek. Hakiki hayat, gazetelerin yaptığı 'en' listelerinden ve de itibarı sezonluk trendler doğrultusunda değişen restoranlardan ibaret değil çünkü. 'İbaret'i geçtik, çoğu zaman tam da ve hiç de onlar değil!
Taşrada kimi damak durağı var ki, sırf oranın falancasını yemek için yol yapılır. Ücra bir köşede dilden dile ballanan kimi efsane var ki, sadece oranın filancasını tatmak için değiştirilir, tereddütsüz uzatılır yol.
Bazı yerin otu, bazı yerin eti biriciktir. Gelenekler, âdetler, icabında zorlar. Kahvaltısını saat 10'da yulaf ezmesiyle yapan biri, sabahın 5'indeki ciğer kebabı macerasında zorlanabilir. Ama işte tatil hikâyeleri de böyle böyle birikir.
Tekrar o soru: Kimin mihmandarlığında, yolunda, arkasında? Kimin rehberliğinde, peşinde, izinde?
Bazısı daha güvenilir oluyor; derinlikli, incelikli, zevkli, gerçekçi... Kimi de yersiz özgüvenli, şişirme, sahte, beleşçi... Ölçe tarta, deneye yanıla buluyor insan dengini.
HAYALLERDEKİ HARİTA
Yola düşürme, yoldan çıkarma konusunda son haftaların en iddialı kitabı bu: Ömür Akkor İle Komili Lezzet Seyahatnamesi. Pek çoğumuzun hayalindeki gibi: Yol yapılmış, adım adım tadılmış.
"Büyük bir hayal, uzun bir yoldu" diyor Ömür Akkor. "Seyahatname için çıktığım yolda 15 seneyi ve yaklaşık 250 bin km'yi geride bıraktım. 7 bölge, 80 il ve yüzlerce ilçe..." Birkaç bin kilometresini de bizim için derlemiş işte şimdi.
Damak yollarımız aynı yere çıkan bir arkadaşım o haritayı/krokiyi gösterdiğinde, daha kitabı görmemiştim. Delirdim. Yıllardır dilimizdeki niyet, karşımızdaydı:
İzmir Kemeraltı'nda 180 yıllık Haktanır Pide Fırını (Son 90 yılda sadece iki usta çalışmış). Ödemiş'te Töngül Pide. Nazilli'de Kısmet. Yeni Pazar'da Sümer ile Hukul. Tavas'ta Elmalı. Uşak'ta Ersözler. Ve işte o; içimde ukde: Bozdoğan'da Mikado Pide. Anladınız: Ege Pidecileri Rehberi. Fotoğraflarıyla birlikte etkisi: Çabuk, hemen, ivedilikle, derhal, hızla, acilen küçük bir çanta hazırlayıp arabaya atlama arzusu...
ÖLÜMCÜL 24 SAAT
Başka bir sayfada bir çizelge yer alıyor; "Saat Saat Antep" başlığı.
00:00 ile 05:00 arası kebap, ciğer, kavurma, kelle paça vaktiymiş. "Bu saatler arasında uykudan uyanıp evden yemek yemek için çıkıp geri gelip uyumak, Antep için önemli bir ritüeldir" yazılı!
05:00-07:00: Ciğer kebabı zamanı. 06:00- 09:00: Katmer, beyran, nohut dürüm vakti. 09:00-10:00: Ilık baklava saati ("Taze baklavalar tezgâha konulur. Amman kaçırmayın" denmiş). 10:00-12:00: Çay, simit, kahke, melengiç kahvesi molası!
12:00-16:00: Küşlemeci Hüseyin Usta, Çulcuoğlu, İmam Çağdaş, Üçler Lahmacun... Böyle devam ediyor günlük program, bir şeyin çiğnenmediği tek saat geçirmeden. 22:00-23:59: Dondurma saati ve de insan derin bir 'Oh' çekiyor: İyi ki gün 24 saat!
GASTRONOMİK BEŞLİ
Kör dolma, mıhla, sırın, göbek sote, lök, beşateş, zetrine... Aramızda Kalsın diye bir dizi vardı hani, nereliydi Celepoğlu ailesi? Eğinli. İşte bunlar da Eğin lezzetleri. Binnur Kaya'nın harikulade biçimde abarttığı Hüsne'ye hışik yahnisi (Kemikle pişen taze fasulye kurusu), Ayça Damgacı'nın uçurduğu Hatçik'e oricik (Dut pekmezli ceviz sucuğu) yakışmaz mıydı?
"5 TL'nin Altında Yiyebileceğiniz En Gastronomik 5 Yemek" başlığını herkes merak eder. Kitabın 'beşibiryerde'si şöyle:
Pideci Hasan Şendağlı'da yağ somunu (Konya). Ciğerci Mustafa'da ciğer kavurma dürüm (Gaziantep). Çayırcı Bakla Humus Dükkânı'nda humus (Hatay). Adil Usta'da nohut dürümü (Gaziantep). Ağaçaltı Kebapçısı'nda tahinli kadayıf (Kayseri).
DÖRT KUŞAK, 130 YIL EKMEK!
Fazla mı Anadolu oldu? Direksiyonu Ege'ye kırmış/kıracak olanlara seslenelim o zaman:
Tire'de Kaplan Dağ Lokantası'yla yetinmesinler. Ali Usta Tak Tak Kebabı, Köfteci Sezgin, Kebapçı Faik/Şükrü (90 yıllık) de övgüler almış.
Yakın yerler hep caziptir. Edirne ne ki şuradan? IV. Murat'ın ördekli mantısını tadamayız belki ama Kazım Usta'da ciğer, üstüne hardaliye, biraz cami biraz peynir keşfi, finalde de Kavala'ya rakip badem kurabiyesi nemize yetmez...
Bursa deseniz, komşu kapısı. Pasto ve Palemek, ikincisi 40 yıldır ilki ise dört kuşak ve 130 yıldır ekmeğe emek veren iki fırın. 17 yıllık ana mayadan bahsediliyor, düşünün!
Pasto'nun haftasonları çıkardığı bulla ekmeğinin olay olduğu söyleniyor. Geleneksel Kıbrıs ekmeği bu ve hellim, çakırdez zeytini, kişniş, maydanoz, taze nane, taze soğan, zeytinyağı var içinde.
Zeytinyağına bana bana bir öğün geçer, sırf bu ekmekten almak için bile yol Bursa'ya düşer. Bayram tatilcileri, dönüşte uyumayın!