Cümleten iyi bayramlar. Neşeli, bereketli bir bayram olsun, ağzınızın tadı yerinde olsun. Şimdi şöyle bir problem var: Kurban Bayramı'nın bu ikinci gününe ne yazacağız? Yönetmen Ezel Akay'ın elinden çıkma mezelerle Agora Meyhanesi'ni mi? Manda sütünden burrata peynirinin olası tehlikelerini mi? Chicago'daki hip sosisçinin; salyangoz, kaz ciğeri gibi malzemelerle doldurarak, harcıâlem sosisi bir gastronomi yıldızına çevirmesini, sonra da gurme dükkânını kapatacağını anons etmesiyle insanların sekiz saat kuyrukta beklemesini mi?
Hiçbiri olmaz. Zira Kurban, Gurman'ı ele geçiren bir gündem. Peki kavurma tarifi mi verelim? İstanbul'u ele geçiren etçi rüküşlüğünden mi dem vuralım? Hayvanın neresi neresidir, coğrafya ve geometriye mi girelim? En iyisi Refik Halid Karay'ın 30 Temmuz 1958 tarihli Bayram Gazetesi'nde yayımlanmış 'Bayram Yemekleri' yazısını okuyalım...
PİRZOLA, DUMAN VE KOKU
"Eski devrin kurban bayramı yemeklerini sayıp döksem, tarif etsem bile kaç kişinin işine yarayacak? Önce o kurban bolluğu, o mutbaklar, o aşçılar ve o ev hanımları, siyahi bacılar, hünerli dadılar, vefalı emektarlar nerede? Kadın erkek, hatta çoluk çocuk gidilen sinemalar, içkili gazinolar, plajlar ve sabahlara kadar süren portakal, kestane, fındık fıstık vesaire geceleri vaktiyle mevcut olmadığına göre hemen hemen ailece bir arada gülüp eğlenme vesilesi bayramlar değil miydi?
Kurban bayramlarında beş on baş koyun, koç kesilen konaklar da olduğu gibi daha mütevazı evlerde, hatta hiç kurban kesilmeyip de komşuların gönderdiği et parçalarıyla yetinen fakir hanelerde bile bayramın ilk günü bol kekikli ve bol baharatlı taze pirzolalardan yükselen duman ve kokudan geçilmezdi. Hatıramda kurban bayramı denilince o duman ve koku hâlâ buram buram yükselir, tütsüsüne tutulmuşçasına bayram günü öğle zamanını yaşarım.
ARTIK O BİR ET PASTASIDIR!
Doğrusunu isterseniz yeni kesilmiş hayvanların pirzolası, hayvanlar fıstık gibi besili, halis kıvırcık da olsalar gevrek hale sokulamazdı; bıçak kesmediğinden kemiklerinden tutup çekiştirerek güç bela yerdik; parmaklarımıza sinen kokuyu da kaç kere yıkayıp kokladıktan sonra zorlukla çıkarırdık. Külbastıları sofraya mı getirirlerdi? Hayır, bu bir kuşluk vakti safra bastırması idi; mutbakta bir taraftan yapar, bir taraftan da fırından henüz çıkmış sıcak ekmeğin arasına sıkıştırarak ayakta atıştırırdık... İş, eğlence olsun diye! Öğle yemeğinde ise ortaya kurban eti kavurması gelirdi ama 'püryan' denilen şekilde, gayet iyi pişmiş, akik gibi kızarmış, tencere dibine yapışıp çekince lif lif kopup ayrılanı, fevkalade lezzetlisi. O devirde karaciğer korkusunu bilmediğimizden altta biriken yağına da keyfimizce ekmek batırır, batırmak için sıra beklerdik. O mübarek günün bir yemeği de kavurmalı pilav idi. Doğrusu bunun da tadına doyum olmazdı. Ev halkından bazısı da yine kurban etinin ciğerine, böbreğine düşkündü; sofraya dumanı üstünde bunların ızgarası konur, tuz, biber, kekik ve somak ekilerek sıcak sıcak yenirdi. Kavurma ve kavurmalı pilav deyip de geçmeyiniz, eti hesap edilmeden usta aşçılar elinden çıkmışını bugün de bulamazsınız. Ne et bolluğunu ne de o aşçıyı!
Eskiden kurban bayramının geri kalan günlerindeki makbul yemeklerden biri de 'bumbar' idi; akciğerin pirinç ve soğanla yoğrulup koyun bağırsağına doldurulmuşu. Bayılanları vardı; ben pek aramazdım. Hele 'tatlılı yahni' denilen yemekten nefret ederdim. Bu da bayram günleri yemekleri arasına girerdi, sahanda duruşuna bile tahammül edemez, masadan fırlar kaçardım. Ne idi tatlılı yahni? Basit şekilde tarifini vereyim: Koyun gerdanını enine ve uzunluğuna dört parçaya ayırır, üstünü örtecek kadar su koyduğunuz tencerede ve harlı ateşte köpüğünü almak şartiyle iyice pişirirsiniz. Suyunu çekti mi azıcık tuz ve epeyce şeker katıp -pekmezle de yapan olur- hafif ateşte bir saat bırakırsınız. Artık o bir et pastasıdır, kızıl bir renk almıştır, ağdalaşmıştır, elle güç kopar, ağızda büyür ve elyafı dişlerin arasına girer, zor çıkar.
Frenkler, 'Zevkler ve renkler münakaşaya gelmez,' derler; annem bu yemeği severdi; çocukları ise ellerini sürmezlerdi. Yine Kurban Bayramı'nda kışa rastladıysa nohutlu işkembe, işkembe çorbası ve paça da yapıldığı olurdu ama bunları -temizliğini sağlamak kaygusuyla- harem mutfağında kadınlar pişirirdi; zâhir tertemiz yapıldığı için de hiçbirinde dükkânlarda yediklerimizin tadını bulamazdık, hatır için beğenmiş görünürdük!
Dileriz gelecek kurban bayramları et dâvasının kafamın yorduğu kuyruk hengâmelerine rastlamasın. Şeker bayramlarındaki şeker darlığından nasıl kurtulduksa, kurban bayramlarında da inşallah et bir mesele olmaktan çıkar. Bayram sırasında kötümserlik etmiyelim."