Potansiyel olarak histamin balık ve etlerde yüksek oranda bulunmaktadır. Daha çok konserve balıklar, lakerda gibi olgunlaştırılmış tam pişirilmemiş balıklar, kuru etler, sosis, salam, sucuk gibi fermente etler, çiğ sütten yapılmış ve olgunlaştırılmamış peynirlerde histamin bulunmaktadır. Taze ve kuru sebzeler, meyveler, baklagiller, tahıllar, kuru yemişler, baharatlar ve çikolatada histamin mevcut olmamaktadır.
Histaminin aslında vücudumuz için yararlı birçok fizyolojik etkileri olmasına rağmen yüksek doz alındığında sağlık risklerinin olabileceği öngörülmektedir. Normal şartlarda histaminin vücutta parçalanması sistemlerinin düzgün çalışması birikimini önlemede anahtardır. Bir tür gıda zehirlenmesi olarak da adlandırabileceğimiz histamin intoksikasyonu genellikle 500 mg/kg yani alışılmadık çok yüksek dozaja kadar çıkan histamin içeren besinlerin tüketilmesinden sonra ortaya çıkabilmektedir.
Histamin özellikle ton balığı, uskumru ve ringa balıkları gibi balıkların uygun depo koşulları sağlanmadığında yiyecekte miktarı artmaktadır. Çoğunlukla histamin intoksikasyonunun yüzde 98 kadarı balık tüketimi sonucunda oluşurken yüzde 2 kadarı ise peynir sebebiyle ortaya çıkabilmektedir.
BELİRTİLERİ NELER?
Histamin intoksikasyonu açıkçası kısa bir inkübasyon süresi ki bu yaklaşık 20-30 dakikada ortaya çıkan düşük ya da orta şiddette belirginleşip birkaç saat içinde geçmesiyle karaterize bir sorundur. Kızarıklık, döküntü, üritiker, kaşıntı, ödem ve lokal inflamasyon, hipotansiyon, baş ağrısı, vücutta karıncalanma gibi semptomlar histamine maruziyet ile kendini gösterir. Genelde alerjik sempotomlarla benzerliği sebebiyle teşhiste yetersizlik sık rastlanmaktadır. Tanı konulması için öncelikle kanda histamin düzeyinin normalin üzerinde artmasına ve gerçekten histamin içeriği yüksek bir besinin tüketildiğinden emin olunmasıyla tanı konulabilmektedir.
Genel olarak bir histamin zehirlenmesi salgın gibi aynı besinden tüketen farklı kişileri de etkileyen bir eğilim içerisinde kendini gösterir. Ancak burada alerjilerden en önemli farkı oluşan semptom kısa sürelidir. Unutmamak gerekiyor ki; konserve balıklar ve özellikle ton balıklarındaki sık tüketim bugün histamin zehirlenmesinden sorumlu olarak gösterilen ana besindir diyebilirim.
