Bol bulunan, sıradan görünen şeyleri küçümseme gibi bir özelliğimiz var. Bulgur da onlardan. Osmanlı saray mutfağı ile son yıllarda yazılmış kitapları açın, bulgurdan ya hiç söz edilmez ya da pirinç pilavına alternatif olarak bulgur pilavı bir iki kelimeyle geçiştirilir. Oysa Anadolu'muzun en temel mutfak malzemesi bulgur, sofralara yansıyan en güzel ve sağlıklı ürünü olmasına rağmen, çoğu kez hor görülür.
PİRİNÇ LÜKSTÜ
Bulgur, Anadolu halkını yüzyıllar boyu besleyen, onu ayakta tutan en önemli sofra ürünü olmasına rağmen ucuz ve sıradan görüldüğü için, örneğin pirincin karşısında hep boynu bükük kalmış. Nitekim bugün pilav dediğimiz zaman da çoğu kişinin aklına önce pirinç pilavı geliyor. Oysa pirinç bizim topraklarımıza nispeten yakın bir dönemde girmiş. 18. yüzyıla kadar da sadece sarayda ve varlıklı kesim tarafından tüketilmiş. Ama her toplumda ve her zaman zengin, iktidar sahibi, ünlü kişilere imrenildiği gibi, bizim bulgur tüketen Anadolu halklarımız da pirinci bol bol bulup yiyebilenlere imrenmiş, kendilerini ise eksik hissetmiş. Gelgelelim bulgur son zamanlarda sınıf atladı. Ancak şimdilik Batı toplumlarında. Her yıl Fransa'da Türk yemekleri haftaları düzenleyen ve ünlü Cordon Bleu yemek okullarında Türk mutfağı seminerlerine katılan Sevim Gökyıldız bu müjdeyi geçtiğimiz yıl vermiş, bulgurun çok sağlıklı bir besin ürünü olduğunu keşfeden Avrupalıların en şık ortamlarda bulgurlu yemekleri tercih ettiklerini anlatmıştı. Ardından Anadolu yemeklerinin gurusu Çiya Sofraları'nın sahibi ve aşçıbaşısı Musa Dağdeviren birkaç ay önce ABD'de, Harvard Üniversitesi'nde düzenlenen bir yemek sempozyumuna bulgurla yapılmış yemekleri tanıtmak üzere davet edildi. Orada sadece bulgurun 24'ün üzerinde değişik türünü tespit ettiğini anlattığında dinleyenlerin hayretler içinde kaldıklarını söyledi, Türkiye'ye döndüğünde. Bugün, Batı dünyasında ünlü diyetisyenlerden saygın restoranlara kadar pek çok kişi ve kuruluş bulguru ön plana çıkarıyor. Bulgur kullanarak denedikleri yemekleri anlatan birkaç Batılı bulgur bağımlısının yazılarını internette tebessümle okudum. Onlar kendi buluşları olan saçma sapan, lezzetsiz yemeklerle bulgurun sadece sağlıklı besin yönünü ön plana çıkaradursunlar, bizim mutfaklarımızda onun envai çeşit birbirinden lezzetli yemekleri pişiyor. Ama göreceksiniz, Batı'da pişenin her zaman bize de düştüğü gibi, yakında en lüks restoranlarımız da bulgurlu şık spesiyaliteler hazırlamaya başlayacak. Daha şimdiden bazı restoranların mönülerine aldığı bulgurdan yapılmış rizotto bunun öncüsü niteliğinde. Son zamanlarda beni en çok sevindiren yayınlardan biri, Dr. Nermin Işık tarafından yazılmış Bulgur Yemekleri adlı kitap oldu. Kitapta Dr. Işık, bulgur ile yapılan tam 112 tarife yer vermiş. Çorbalar, etli bulgur yemekleri, köfteler, dolma ve sarmalar, pilavlar, salatalar, hatta tatlılar bile var; 27 değişik pilav, bulgurla yapılan 29 köfte saydım. Çatalhöyük kazılarında bulgur tanelerinin bulunması, Anadolu'da çok eski dönemlerden beri bulgurun tüketildiğini gösteriyor. Bulgur yapımında önce buğday temizleniyor. Yıkanarak taş, toprak ve kabuklarından ayrılıyor. Büyük kazanlarda buğday tanelerinin üzerine örtecek kadar su ilave edilerek kaynatılırken, pişmekte olan buğday suyu çekip şişiyor, içindeki nişasta jelatinleşiyor. Pişme suyunun karıştırılarak çektirilmesi gerek. Bu şekilde suya geçen B vitamini ve mineraller tekrar buğday tarafından emiliyor ve bir kayıp yaşanmıyor. Pişen buğday geniş bezlerin üzerine serilerek güneşte kurutuluyor. Kurutulmuş buğday aile ortamında el değirmeninde öğütülürken, bugün sanayi ürünü haline gelen bulgurda bu iş değirmende yapılıyor.
BÖLGEYE GÖRE DEĞİŞİYOR
Öğütülen bulgur çeşitli incelikte eleklerden geçiriliyor. İri kısım pilavlık, inceleri ise köftelik olarak ayrılıyor. Dr. Işık, bulgur tanımının genellikle pilavlık olarak nitelenen iri parçalar için kullanıldığını söylüyor. İnce bulgurun adları ise bölgelere göre düğü, düğür, düğürcük ya da düğülcek olarak değişiyor. Daha da incesi irmik oluyor. İnce bulgur içli köfteden çiğ köfteye, kısıra kadar değişik köfte ve yemeklerde kullanılırken, irmikten genellikle höşmerim, helva gibi tatlılarda yararlanılıyor. Pirinç ile kıyaslandığında bulgurun pek çok üstünlüğü var aslında. Anadolu halkının enerji ve proteininin yüzde 70-80'ini sağlayan bu besinin büyük bölümünü nişasta halinde karbonhidrat oluşturuyor ve besin değeri diğer tahıllara göre daha üstün. İçerdiği protein, kalsiyum, potasyum ve fosfor pirinçten daha yüksek.
