Geçen hafta şık bir restoranımızda önüme gelen salatanın içinde bir yaprak çeşidini bugüne dek tattıklarımdan hiçbirine benzetemedim. Garsona ne olduğunu sordum. Gözünü bile kırpmadan, "Bahçe salatası," yanıtını verdi. Hoppala! Tarhun yapraklarını andıran, biraz daha etli, çok zarif bir tadı olan bu bitkinin böylesine sıradan ve bilinmedik bir adı olamazdı. Aşçıya sordurdum, "Uzakdoğu tohumlarından üretilen yeni tür otlardan biri. Biz ona bu adı verdik", yanıtını aldım. Herhalde sizler de manavlarda gözlemliyorsunuzdur; son yıllarda salata malzemesi olarak tezgâhlara sayısız yeni bitki türü girdi. Artık bunların isimlerini öğrenebilmek, yeni çeşitlerin daha da yeni versiyonlarını takip edebilmek bir mesele oldu. Kimileri bildik, standart yeşil renkte, kimileri kırmızı, mor renklerin değişik tonlarında, kimileri kıvır kıvır, kimileri düz yapraklı, bazıları ince, bir bölümü kalın bu yapraklar salata kasesinde buluştuklarında ortaya gözü de, damağı da okşayan bir sentez çıkıyor. Evet, sonuç tatmin edici ama yaşamının önemli bir bölümünde yeşillik olarak sadece marul ve kıvırcık salatayı bulabilmiş, onun tadına alışmış kişiler için bir o kadar da yadırgatıcı bir durum. Bu otların bir bölümü Uzakdoğu kökenli. İsimleri de bunu yansıtıyor zaten. Uluslararası pazarlarda pak choi, mizuna, green boy, amchoi, red giant, green-in-the-snow gibi isimlerle anılan bu otların hemen hiçbirinin genel kabul görmüş Türkçe karşılığı yok. Restorandaki garson gibi, herkes yakıştırdığı isimlerle anıyor bunları.
TÜKETİM ARTIYOR
Bu yeni salatalardan bir bölümü daha kıdemli. Örneğin kırmızı lahanayı andıran polorosso, kıvır kıvır yapraklarıyla endivyen. Ama iş bu kadarla kalmıyor; bir bölümü yeşil, bir bölümü kırmızı tonlarda kırmızı palamut, ondan biraz daha farklı ama aynı tonlarda lollorosso, tümüyle kırmızı renkte kırmızı marul, yeşil palamut, düz marul, yeşil lolo, yumrusu olmayan, sadece yaprakları ve sapı kullanılan Amerikan kerevizi benim Türk salata ürünleri kataloglarından isimlerini bulabildiğim bu yeni kuşak salatalardan bazıları. Hemen tüm ürünleri dondurarak, konserve ederek, çeşitli işlemlerden geçirerek dayanıklı hale getiren, raf ömrünü haftalarca, aylarca uzatan gıda endüstrisinin içinde kanayan bir yara olmalı salatalar. Zira bunları dondurmak da rafta uzun süre bekletmek de olanaksız. Öte yanda özellikle Batı dünyasında salata malzemesi tüketimi her geçen yıl katlanarak artıyor. Kanımca, diyet gurularının uyarıları bilinçaltına işlemiş kitlelerin, et ya da karbonhidratları biraz fazlaca kaçırdıklarında vicdanlarını rahatlatmak için salatadan medet ummaları, bu hızlı artışın en önemli nedeni. Salata yaprakları çoğu kez başka yemekleri süslemede kullanılır; lezzetli ve taze izlenimi bırakması için sandviç ve hamburgerlerin vazgeçilmez malzemelerindendir. Kürdan bedenlerin güzel sayıldığı günümüzün ideal yiyeceğidir salata. Her ne kadar etoburlar "sadece otla beslendikleri halde sığırların halini görüyorsunuz" türünden sataşmalarla salata yiyenlerin moralini bozmaya kalksalar da, salata gerçekten şişmanlatmaz. Bu arada vitaminler ve mineraller gibi çağımızın cazip kavramları da onlara yakıştırılmış, haklarında efsaneler yaratılmıştır. Tam gerçeği yansıtmasa da, onların, su dışında vitamin ve minerallerden başka bir şey içermediğine inanılır.
CİNSEL GÜCE ETKİLİ Mİ?
Öte yandan eski çağlarda yaşayan insanların cinselliğe kafalarını taktıklarına ve her yediklerinin cinsel gücü artırdığına inandıklarını düşünmeye başlıyorum. Zira hangi ürüne baksam, afrodizyak etkisinin olduğuna inanıldığını görüyorum. Nitekim eski Mısır'da da bilinen ve bol bol tüketilen yeşil salatanın cinsel gücü artırdığı o zamanlar olduğu gibi, bugünün Mısır'ında da hâlâ inanılan bir efsane. Buna karşılık modern kimya uzmanları taze salata bitkisinin kökü kesildiğinde hafifçe sızan sütümsü sıvının uyku getirici, gevşetici bir etki yaptığını saptamışlar. Marullu kapama gibi salatanın pişirildiği ender yemekler bir yana bırakılırsa, salata çiğ yenir. Bu özelliği sayesinde de, geçmiş dönemlerde olduğu gibi, günümüzde de salata, 'fast food' kategorisine girer. Bol bol çeşitlerin sergilendiği self servis salata barlarında müşterilerin tabaklarda oluşturdukları salata karışımları, hızlı yemek akımının doludizgin tırmandığı günümüze çok uygun düşüyor. Kuşkusuz salatanın pörsümüşü beş para etmez; o taptaze ve diri olmalıdır. Sirke, zeytinyağı ya da Batılı usulde salata soslarına bulanan yapraklar kısa sürede pörsürler. Sirke ya da limon, yapraklardaki hücrelerin su tutma özelliğini olumsuz etkiler, yapraklar suyunu salar, büzüşür. Bu nedenle sosu salataya son anda konmalıdır. Buna karşılık pörsümeye başlamış bir salatayı suda bırakırsanız, hücreleri yeniden şişer ve tazelenir.
YABANCI TOHUMLAR
Latince tür adı 'lactuca' olan salatanın anavatanının Anadolu yarımadası olduğunu söylüyor araştırdığım kaynaklar. Salata türleri içinde marul ve çiğnendiğinde kıtır kıtır dişe gelir klasik yeşil salata ise çok uzun yıllar sofralarımızın vazgeçilmez yeşillikleriydi. Derken günün birinde eisberg salata, göbek salata mutfağımıza girdi ve mertlik bozuldu. O gün bugündür salata türü yeni ürünlerin ardı arkası kesilmiyor. Bunların hepsinin tohumu yabancı. Hepsi de hibrid tohum. Yani her yıl yenisini satın alıp ekmeniz gerekiyor. Satanlar da yabancı ülkelerdeki üreticiler. İşin uzmanı dostlarım, bizim emektar marulumuzun tohumlarının bile artık yurt dışından getirildiğini söylüyorlar. Lolo, pak choi, mizuna... Bu ve benzeri isimlere çaresiz alışacağız. Ama marul tohumunun dışardan gelmesi yok mu, işte bu fena halde kanıma dokunuyor.
