Son birkaç haftadır bazı şık restoranlarda tabağımda garnitür olarak kuşkonmaz parçaları görmemiş olsaydım, mevsiminin geldiğini fark bile etmeyecektim. Oysa şu sıralarda Avrupa'nın hemen tüm ülkelerinde restoranlar kuşkonmaz sezonunun başladığını, onunla özel menüler hazırladıklarını ilan ederler, yemek dergileri bu zarif bitkiye sayfalarca yer ayırırlar. Dolayısıyla kuşkonmaz mevsimini atlamak mümkün değildir. Ülkemizde çoğu kişi hayatında hiç kültür kuşkonmazını tatmadığı halde, yenilebilir otları tanıyanlar bu bitkinin kedirgen adlı yabani türünü iyi bilirler. Ben de, geçtiğimiz hafta sonu Isparta'da Aydınlı Vali Yardımcısı Atilla Durmuş'un bizzat topladığı, sote ettikten sonra nefis omletini yapıp ikram ettiği kedirgeni de yedikten sonra, bu kez kuşkonmaz mevsimini atlamamam gerektiğini düşündüm.
BEYAZI MAKBUL
Kuşkonmaz, Latince adı "asparagus officinalis" olan bir bitkinin kök filizleri. Kışı soğuk, kuru ve mümkün olduğunca kumlu bir toprakta, yüzeyden yaklaşık 35 santim derinlikte geçiren kökler, baharla birlikte yeni filizlerini yer üstüne doğru yola çıkarırlar. İşte bu filizler, bahar sofralarının baş tacı kuşkonmaz sebzesini oluşturur. Erbabı, kuşkonmazın bembeyaz renklisini ve kalın ve etli olanını tercih eder. Aslında kuşkonmazın beyaz oluşu, toprağı delip güneşe ulaşamaması sayesinde gerçekleşir. Kuşkonmazın vatanı doğu Akdeniz ve Batı Anadolu olarak tahmin ediliyor. Yetiştirilmesi zahmetli olduğu için, kuşkonmaz hep lüks yiyecekler arasında görülmüş. Kuşkonmaz üretimi içinde bulunduğumuz günlerde başlayıp, geleneksel olarak 24 Haziran tarihine kadar devam eder. Bu tarihten sonra da toplama işlemine son verilir. Kuşkonmazın toplandıktan sonra hemen yenmesi gerekiyor. Eğer saklanacaksa, konservesi yapılıyor. Tazeliğini, uçlarının kurumamış olmasından, sapın fazla esnek olmayışından anlamak mümkün. Kuşkonmaz nasıl hazırlanırsa hazırlansın, önce haşlanmak zorunda. Ondan sonra değişik soslarla buluşturulup servis ediliyor. Kuşkonmazın yüzde 93'ü sudan oluşuyor ve 100 gramında 20 kalori var. Kanı temizleyen asparagin asidinin yanı sıra potasyum, fosfor, kalsiyum ile A, B1, B2, C ve E vitaminleri içeriyor. Vücuttan suyun atılması, böbreklerin çalışması için birebir. Çok eskilerden gelen bir görgü kuralı gereği, kuşkonmazın çatal bıçakla küçük parçalara kesilerek yenmesi hoş karşılanmıyordu. Bu nedenle kuşkonmaz yakın zamanlara kadar sadece parmaklarla tutulup ısıra ısıra yenirdi. Elleri temizlemek için de üzerinde limon dilimleri yüzen bir kase getirilir, parmaklar bunun içinde yıkanıp peçeteyle kurulanırdı. Bu karmaşık yeme biçiminin ardındaki neden, eskiden, paslanmaz çeliğin bulunmadığı dönemlerde, kuşkonmazın çatal ve bıçağı hemen paslandırmasıydı. Oysa bugün bu sakınca ortadan kalkmış durumda ve bildiğim kadarıyla çok şık bazı Fransız restoranları dışında artık kimse elleriyle kuşkonmaz yemiyor. Şarap meraklıları için de küçük bir not; bir zamanlar kuşkonmazın yanında sadece ve sadece beyaz şarap içiliyordu. Günümüzde kurallar oldukça gevşetildi. Ama yine de bir kırmızı şarap, ince aromaları olan bu malzemeyi ezebiliyor. Dolayısıyla beyaz şarap istenmiyorsa, yerine, olsa olsa zarif bir pembe şarap tercih edilmeli.
