GURMELERİN son yıllarda üst üste en iyi restoran seçtikleri Four Seasons Hotel'in baş aşçısı Giancarlo Gottardo ile görevine yeni başladığı günlerde Florya'daki et ustası Beyti'nin bir yemeğinde beraberdik. Kuzu etinden karışık ızgara ve kebapları tattık. Tecrübeli aşçı coşku içinde, o güne dek bu kadar nefis kuzu eti yemediğini itiraf etmişti. Geçtiğimiz hafta Hyatt Regency Oteli'nin yeni Avusturyalı baş aşçısı Thomas Angerer ile onun hazırladığı, fırında pişmiş nefis kuzu sırtını yerken sohbet ediyorduk. O da ülkemizin kuzularının lezzetine hayran olduğunu söyledi. Yabancılar, özellikle ağzının tadını bilenler kuzularımıza övgüler yağdıra dursunlar, bizim gurmelerimiz sağlıklı yaşam gurularının aleyhte propagandasından etkilenerek, gittikçe bu nefis etten soğuyor. Hatta bazı yeni yetişen gençlerin, "kokuyor" gibi haksız bir iftirayla kuzu etini hiç yemediklerine tanık oluyorum.
EN ESKİ PROTEİN KAYNAĞI
Oysa kuzu bu toprakların en eski protein kaynağı. Dolayısıyla yabancı şeflerin de takdirle belirttikleri gibi dünyanın en leziz kuzuları bu topraklarda yetişiyor. Üstelik şimdi, şu birkaç ay, kuzuların en lezzetli olduğu dönem. Çünkü yılbaşından hemen sonra dünyaya gelen kuzular artık otlamaya başladılar. Doğanın coşkuyla fışkırdığı bugünlerde yedikleri otlar onların etine doğal baharat katıyor. Şu sıralar kuzu etini herhangi bir malzemeyle terbiye etmeye gerek bile yok. Izgarada pişip önünüze geldiğinde, etin kendisinde kokulu otların aromalarını bulabiliyorsunuz. Etin uzmanı Beyti Güler ülkemizin en lezzetli kuzularının Trakya'da yetiştiğini söylüyor. Ancak bugün İstanbul'dan Edirne'ye kadar kuzu yetiştirilebilecek yerlerin çok azaldığını, bölgenin siteler ve fabrikalarla dolduğunu da ekliyor. En lezzetli kuzular Keşan, Malkara, Lüleburgaz'da yetişiyor. Onların bir kalite altı ise Bandırma, Karacabey, Biga arasında yetiştirilen ve hepsi de Kıvırcık cinsi kuzular. Gurmelerin ağızlarını sulandıran, süt kuzularıdır. Henüz hiç ot yememiş, sadece ana sütüyle beslenen, 5 ile 7 haftalık, ağırlığı 7 kilodan az, 10 kilodan fazla olmayan kuzulardır bunlar. Etlerinin tadı nötr ve çok yumuşak olur süt kuzularının. Ancak ben 3 ile 5 aylık, otlardan lezzet kapmaya başlamış, etleri belli bir dolgunluğa ulaşmış 12-15 kiloluk mayıs kuzularını tercih ederim. Kasım ayına ulaştığımızda ise bir süreliğine kuzu etinden uzak durmaya çalışırım.
YAŞLANINCA KOKUYOR
Gerçekten de son derece lezzetli, sulu ve narin etiyle farklı bir konumda olan kuzunun eti yaşı ilerledikçe pek de hoş olmayan bir koku kazanıyor. Hayvan ne kadar yaşlanırsa, etin kokusu da o denli artıyor. Bunun nedeni, etin içinde yaşlandıkça oluşan belirli yağ asitleri. Bizde hangi lokantaya giderseniz gidin, yemek "kuzu etinden"dir. Yemek listesinde koyun haşlama ya da koyun kızartması tanımına rastlamazsınız. Oysa ne yazık ki herhangi bir standart ya da yaptırım bulunmadığı için, kuzu niyetine yediğimiz birçok et kuzunun babası hatta büyük annesi ya da büyükbabası olabiliyor. İşte bu nedenden dolayı, o yılın ürünü en körpe kuzunun bile artık koyun kategorisine geçmeye başladığı kasım ile yeni nesil kuzuların çıktığı şubat, mart ayları arasında daha farklı etleri tercih ederim. Kuzunun hakiki olduğunu etinin pembeliğinden, lezzet ve hoş aromasından anlarsınız. Üç, dört aylığa kadarki süt kuzularının eti somon pembesidir. Buna karşılık koyun etinin rengi yoğun kırmızı tonda olur, yağlıdır ve kokusu iticidir. Tabii kuzunun ne cins olduğu ve hangi yörede yetiştiği de etinin kalitesi üzerinde rol oynar.
