İki yıla yaklaşan zamandır bu köşede birbirinden değişik konulara değindim. Ne var ki bugüne dek mutfak kültürünün anası sayılan Fransız mutfağı hakkında tek satır yazmadığımı geçenlerde bir okur mektubu bana hatırlattı. Yoksa Fransız mutfağına karşı mıydım? Haşa! Avrupa mutfak kültürünün kaynağına nasıl karşı olabilirim? Alman yemek eleştirmeni Friedrich Sieburg, sofra keyfine, dünyanın en rafine ve çok yönlü mutfağına sahip oluşuna bakarak, "Tanrı herhalde Paris'te oturuyor olmalı", diye yazmıştı yıllar önce. Ona hak vermemek mümkün mü? Fransız uygarlığı, en ilkel duygularımıza seslenen ve onları tatmin eden dünyevi zevklere öteki Batılı akrabalarından daha büyük önem vermiş. Sadece gastronomi kültürünü bir sanat dalı haline getirmekle kalmamış, herkesin huşu içinde uyduğu bir ritüelin bağlayıcı düzenini de ona yerleştirmiş. Sieburg, 1929 yılında yazdığı bir yazıda, sınıfsal farklılıkları ortadan kaldıran ama yine de bir ölçüde sınıf ayrılıklarını hissettiren Fransız öğle yemeğini şöyle anlatıyor:
YEMEK TOPLUMSAL BİR OLAY
"Bu iki saatlik süre Fransızlar için kutsaldır. Çalışan insanın iş gören bir hayvan düzeyine indirgenmemesi için, öğle yemeği onların insan haysiyetini koruyan bir güvencedir. Günün, uyulması gereken zorunlu kuralı 'iş' değildir Parisli için. Kural, işe bir süre ara verilmesidir. Dolayısıyla ekmek parasını kazanmak, ondan çok daha önemli olan dinlenmenin ardından ikinci sırada gelir. Bu kentte öğle molasında, çalışma masası üzerinde küçük bir kase yoğurt ve bir salatalıkla nefsini köreltmek isteyenlere, Danton'un, uğurlarına boş yere canını telef ettiği köleler, ikinci sınıf yaratıklar gözüyle bakılmasına şaşmamak gerek." Gerçekten de 75 yıl öncesi kadar olmasa da Fransız iş ve kültür yaşamı içinde hala vazgeçilmez bir yeri var dört başı mamur bir öğle yemeğinin. Bugün de aile ortamında hiç değilse pazar günleri Sieburg'un betimlediği anlayış çerçevesinde gerçekleşiyor. Buna karşılık 'diner' ya da 'souper' olarak adlandırılan akşam yemeği, toplumsal bir olay niteliğinde. Doğrusu öğle yemeğinden hiç de az miktarlarda yenmiyor akşam yemeği. Parisliler bununla Fransız Devrimi'nin boş yere yapılmadığını sürekli kanıtlıyorlar. Tıkınmanın karşılığı olan 'yemek yemek', daha önceleri sadece aristokratlara özgü bir ayrıcalıkken, Fransız Devrimi'nin sessiz bir 'leitmotif'i haline gelmiş. O günden beri de burjuva sınıfı bunu, 1789'un nice yüce ideallerinden daha fazla önemsemiş. Ne ilginç; Fransız Devrimi'nin yapıldığı yıl ekmek fiyatları tarihteki en yüksek düzeyine çıkmış, açlık, dünyayı değiştirecek olayları ateşleyen kıvılcım olmuştu. Bence, Devrim'i gerçekleştirme yolunda 'özgürlük, eşitlik ve kardeşlik' ilkelerinden çok daha etkili bir faktördü karın doyurma güdüsü. Zafere ulaşan burjuva sınıfı, soyluların yemek zevklerini kendilerine malederken, kısa sürede yepyeni ölçütler, kendine özgü normlar da geliştirdi. Tarih, hiç değilse burjuva bilinci, soylu azınlığa servis edilen yemeklerdeki insanı itici boyutlara varan miktarları zaman içinde azaltmayı başardı. Aristokratların mideye indirdikleri miktarları göz önünde canlandırabilmek için, sıradan bir akşam yemeğindeki menüyü, örneğin Devrim'in arife yılı olan 1788'in 19 mayısında Saint Cloud Sarayı'nda kral ve maiyetindekilere sunulan sofrayı anımsamak yeterli. Bu, aynı zamanda aristokratların yediği yemeğin bir oburlar sofrası olduğunun da kanıtı. Evet, 19 mayıs 1788'de kralın akşam yemeğinde dört çeşit çorba, bugün 'ordövr' olarak nitelendirilebilecek iki çeşit 'releves' ve yirmi çeşit de 'entrees', yani toplam yirmi altı değişik yemek servis edilmiş. Hayır, sandığınız gibi, yemeğin tümü bu kadar değil. Bu, sadece menünün ilk ayağı olarak sofraya gelenler. Aynı sayıda çeşit, ana yemeği oluşturmuş. Bunlar arasında sadece et çeşidi sekiz adet. 'Dessert' yani üstlük sofrasında ise peynir dahil, yaklaşık otuz çeşit bulunmaktaymış. Demek oluyor ki, kral, seksen çeşit yemek arasından seçimini yapmak zorunda kalmış. Kültür tarihçileri XVI. Louis'nin sağlıklı bir iştaha sahip olduğunu, büyük olasılıkla bütün bu yiyeceklerden hiç değilse birazcık tattığını tahmin ediyorlar.
BAŞ DÖNDÜREN ZİYAFET
Az önce belirtmiştim. Bu, majestelerinin son derece sıradan bir akşam yemeğiydi. Sınırlı sayıda konuk için hazırlanmıştı. Çok sık yapıldığı gibi, eğer davet kalabalık bir konuk grubu için verilirse, yemeklerin miktarını artırmak yerine çeşit sayısını artırmak adetti. Bu 'ancien regime'in kesin kuralıydı ve servis tekniğinin son derece geliştirilmiş olması da bundan kaynaklanıyordu. Her konuk canının çektiği yemeğe ulaşabilmeliydi. Örneğin, sofrada insanın etrafını sadece balık ya da tavuk yemekleri çevrelerse, bu ciddi bir servis hatası sayılırdı. Seçme özgürlüğü sınırsızdı ve evsahibi, konuklarının bu özgürlükten tam anlamıyla yararlanmalarını sağlamakla yükümlüydü. Çağ, hiç değilse sıradan halk açısından ciddi zorbalıkla dolu olsa da yemek konusunda şaşırtıcı bir liberallik egemendi. Tepsiler ve kaseler, her şeyin tadına bakılabileceği kadar kısa süre sofrada tutulur, mutfağa geri getirildiklerinde 'maitre d'hotel' tarafından incelenirlerdi. Daha sonra bir kez daha değerlendirilebilecek olanlar bir yana ayrılır, içlerinden çoğu, sayıları epey fazla olan hizmetkarlara verilirdi. O günlerde de hizmetçiler efendilerinden ayrı yemek yerlerdi. Ama Devrim öncesi, efendilerle aynı kalitede et ve diğer lezzetli yemeklerin tadını çıkarmak son derece normal sayılırdı. Yemeğe ilişkin sınıfsal savaş, burjuva egemenliği dönemi başladıktan sonra, personel, efendilerinin yediklerinden daha kalitesiz yemeklerle yetinmek zorunda bırakıldıklarında patlak verdi. Fransız mutfağı gibi engin bir konuda bu kadarcık bir yerde her şeyi söylemek tabii ki olanaksız. Bu nedenle sizin ve editörümün hoşgörüsüne sığınarak haftaya devam etmeyi ve bu konuyu günümüze kadar getirebilmeyi umuyorum.
