Yıllardır yurtiçinde ve dışında yeni tatların izini sürerim. Malzemelerin değişik biçimde bir araya getirilip farklı yemekler yapılması her zaman bana heyecan verir. Bazen bir yemeğin aslını buluncaya, olması gereken tadı yakalayıncaya kadar araştırdığım da olur. Örneğin bir keresinde, nerede yesem, bir türlü tatmin olmadığım İspanyol usulü, kabuklu deniz ürünleriyle hazırlanan paella adlı İspanyol usulü pilavın hakikisinin izini İspanya'ya kadar sürmüştüm. Barselona'da 200 yıldır yaptığı paella ile ünlü Set Portes Restoranı'nda yedikten sonra da o güne dek tattıklarıma paella denemeyeceğini anladım. Damağımda bu yemek için bir kriter oluştu. Yemeklerin birbirinden kopya edildiği, farklı isimlerle aynı yemeklerin sofraya konduğu günümüzde değişik bir yemek bulduğum zaman büyük mutluluk duyuyorum. Böyle bir mutluluğu uzun süreden beri ilk kez geçenlerde yaşadım. Levent'te, Umami adıyla yeni açılmış bir kebapçı var. Levent gibi şık bir semtte Japonca 5. tat anlamına gelen Umami adını okuyunca, burasının bir suşi lokantası olduğunu sanabilirsiniz. Ancak iyi bir kebapçı burası. İstanbul'da daha önce de imzasını attığı kebapçılardan bildiğim Cumali Usta, iki işadamı ortağı ile birlikte açmış burasını. Kebaplar Adana tarzı ve gerçekten olması gerektiği gibi. Oldukça kapsamlı yemeğin sonunda tatlıyı es geçerek kahve söylemeye kalktığımda, garson, "Efendim, özel bir tatlımız var; karakuş tatlısı, bunu deneyin", diye önerdi. Ardından da bunun Adana yöresinin çok eski spesiyalitesi olduğunu ekledi. Adana mutfağıyla 1950'lerin sonlarından itibaren tanışırım. Çeşitli kereler de Adana ve Güneydoğu bölgesine yemek ağırlıklı yolculuklar yaptım. Ne var ki, bugüne dek karakuş diye bir Adana tatlısından haberim olmamıştı ve hiç tatmamıştım. Koyu renkli, çiğböreği anımsatan bir hamur tatlısı geldi önüme. Tattım; gerçekten nefisti. Basit, çok lezzetli bir halk tatlısı. Baklava gibi inceldikçe incelmiş, saray ortamında sanat eseri haline getirilmiş zarif bir tatlı değil, ayağı sağlam yere basan, görünümü biraz kaba olmakla birlikte ağza atıldığı andan itibaren insanı fetheden gerçek bir Anadolu tatlısı. Elde açılmış birkaç kat ince hamur, kaba dövülmüş ceviz ve biraz da tozşekerden ibaret. Ama ağızda gevrek. İç bayıltacak gibi ağdalı değil. Cevizin zarif aroması tatlıya damgasını vurmuş. Umami'nin Adanalı ortağı Faik Türkmen küçükken anneannesinin bayramlarda bu tatlıyı yaptığını, sofraya getirilmeden aşırmaya kalktığı için büyükler tarafından azarlandığını anlatırken adeta çocukluğunu tekrar yaşıyordu. Ancak anneannesinin ardından bu tatlıyı layıkıyla yapan biriyle karşılaşmadığını, iyi bir Adana kebapçısında mutlaka bulunması gerektiğini düşündüğü için karakuşu yaptıracak birini uzun süre aradıklarını ekledi. Sonunda bu tatlıyı gerçekten çok iyi yapan, Cumali Usta'nın annesi Hikmet Çelikbaş her gün evinde lokantanın ihtiyacı olduğu kadar tatlı yapmayı kabul etmiş. O gün bugündür Umami'nin kebapçılar arasında ciddi bir fark yaratan silahı bu tatlı. Umami'deki akşam yemeğinin ardından bu kez karakuş ile ilgili bilgilere Adana'dan ulaşmaya çalıştım. Buradan gelen haberler de onun unutulma yolunda bir tatlı olduğu yolunda. Nitekim, her zaman Adana yöresi yemeklerinde usta olarak gördüğüm Osmaniyeli ev hanımı Emine Memişoğlu, "Eskiden evlerimizde sıklıkla yapılırdı. Ama şimdilerde pek yapılmıyor", dedi. Sebebi, hazırlanışının çok zahmetli oluşuymuş. Bana kalırsa bir nedeni de pek de albenili olmayan görünüşünün, daha gösterişli çarşı tatlıları ile rekabet edememesi olmalı. Yaptığı karakuş tatlısını Umami'de yediğim Hikmet Çelikbaş da bu tatlıyı anneannesinden ve annesinden öğrendiğini, eskiden bunu yılda bir kez, yılbaşından bir ay önce yaptıklarını söylüyor. Yılbaşı öncesi bir ay her hafta farklı yemekler yaparlarmış. Karakuşun ertesi hafta nohut kuru fasulye, yeşil mercimek, kuru bakla ile bir yemek yaptıklarını, ondan sonraki hafta sıranın lokma tatlısına geldiğini, yılbaşında ise sofraya telkadayıfı getirilmesinin adet olduğunu anlatıyor Hikmet Hanım. Bir de uyarıyor: "Her yağda sadece bir kez tatlı kızartılır. Yağ sonra dökülür. İkinci kez kızartılırsa, kokuyor. Zira tatlının içindeki ceviz, yağa kokusunu veriyor."
FISTIKLISI DA VAR
Basit bir tatlı gibi görünse de kıvamını tutturmanın ustalık işi olduğu anlaşılıyor. Umami'nin sahipleri eli becerikli bazı genç çalışanlarını Hikmet Hanım'a yardımcı olması ve işini hafifletmesi için göndermişler. Ama onların yaptığı tatlılar kesinlikle Hikmet Hanım'ınkiler düzeyine ulaşamamış. İnsan bir kez bir şeyin peşine düştü mü, o ana kadar varlığından bile haberdar olmadığı şey, her yerde karşısına çıkmaya başlıyor. Nitekim sorup soruşturdukça karakuşun bir zamanlar davetlerde, sünnetlerde, düğünlerde ve bayramlarda yapıldığını, bugün de Çukurova'da çeşitli tatlıcılarda günlük olarak yapılıp satıldığını öğrendim. Bugün karakuş sadece cevizle yapılmıyor. Antep fıstığı, yerfıstığı ve fındık kullanılanları da var. Karakuş, yitirmekte olduğumuz yöresel lezzetlerimize bir örnek. Ancak yapımı ne kadar zahmetli olursa olsun, onu sofralarında paylaşan aile bireylerini mutlu eden, kuşaklar boyu ortak anıların odağında yer alan bu gibi özelliklerimizi yaşatmalıyız. Annesinin, anneannesinin yaptığı karakuş tatlısını bana anlatanların nasıl gözleri parlıyorsa, onların çocukları da bir kuşak sonra aynı hoş duyguları bizlerden sonrakilere aktarmalılar. Gelenekler kopmamalı. Zira aslında hoyrat bir tempoda akıp giden hayatı keyifli hale getiren bu gibi küçük hoşluklar.
