Eskinin, geçmişin özlemini duyan o müzmin nostaljiklerden değilim. Geçmişle kıyaslandığında pek çok alanda bugün ulaşılan gelişme düzeyinin yaşam kalitemizi artırdığına inanırım. Ama bazı yiyecekler var ki aradan geçen yıllar içinde farkına bile varmadan lezzetleri değişti. Ancak zaman zaman damak hafızamda o eski lezzetlerin anıları beliriyor, bugün aynı isimde bile olsalar, bu yiyeceklerin tatlarındaki farkı üzülerek hissediyorum. Neler mi bunlar? Örneğin çocukluğumun içi çekirdekli, boyutları küçük, ince kabuklu mandalinası. O neredeyse kolonya yoğunluğundaki mandalina aroması, yerini "satsuma" nın tekdüze yavanlığına bıraktı. Ya gerçi yarma olmayan, boyutları ufak, ama mis kokulu beyaz şeftalilerin bugün hormonlarla çocuk kafası boyutlarına şişirilmiş tatsız torunlarına ne demeli? Bu sıcaklarda gözümün önünde çocukken Kadıköy'deki mahalle dondurmacımız beliriyor. Seyyar arabasının ortasındaki yuvarlak kapağı açıp içinden düz kaşığıyla ince kalıplar halinde kazıyıp külaha doldurduğu dondurmanın manzarasını hatırlıyor, damağımda onun tadını hissediyorum. Bu, bugünkülerden oldukça farklı bir dondurmaydı. Meyvelisi daha meyve gibi, kaymaklısı daha mis kokulu. Kuşkusuz bugünün sanayi tipi dondurmalarıyla kıyaslandığında daha sağlıksızdı. Ama lezzeti olağanüstüydü. Çünkü hakiki malzemeden yapılıyordu. Yine de bizler Amerikalılar ve Avrupalılar'a göre daha şanslıydık. Doğal dondurma dönemine yetiştik. Zira dondurmaya büyük sermaye bizde daha yeni el attı. Oysa Batı'da dondurma çok daha önce sanayileşme sürecine girmişti. Örneğin dondurmayı karton külaha otomatik doldurma makinesi Amerika'da 1909 yılında bulunmuş, 1924 yılına gelindiğinde sanayi tipi dondurmaların yıllık tüketimi 245 milyon külaha yükselmişti bile. 1919'da dondurmanın üzerini çikolata tabakasıyla kaplama sistemi geliştirilmişti. Bu tür dondurmalar "Eskimo Pie" markasıyla, yaldıza sarılarak satılıyordu. İşte "Eskimo" dondurmasının adı buradan geliyor. Dondurmanın "lollipop" gibi bir çubuğa saplı biçimi de 1920'den bu yana tüketiliyor.
KUTULARLA EVE GİRDİ
İngiltere'de daha sonra dünyanın en büyük dondurma üreticisi haline gelecek Wall's firması ile Amerikan Eskimo Pie, kuru buz adı verilen katı hale getirilmiş karbondioksit sayesinde dondurmayı erimeden uzak mesafelere taşımayı başardılar. Artık dondurma Amerika'da "onsuz olunmaz" bir konuma gelmişti. Daha önceleri dondurma yemek için evden dışarı çıkılıp bir dondurmacıya gitmek gerekirdi. Buzdolaplarının yaygınlaşmasıyla Anglo Sakson ülkelerinde dondurma, kiloluk kutular halinde alınıp eve getirilmeye başlandı. Dondurma artık bir imaj değişimi geçiriyordu. Evin dışında şık cafelerde, dondurmacılarda yenirken, özel bir şey olmaktan çıkıp sıradan bir ev yiyeceği haline gelmekteydi. İngilizce adının da işaret ettiği gibi, "Ice cream", süt ürünleriyle yapılan dondurma. Bizde "kaymaklı dondurma" olarak bilinen bu çeşitler 17. yüzyıldan beri yapılıp yeniyor. O zamandan beri de birçok salgın hastalıkların kaynağı olmuş. Zira süt sadece insanları beslemekle kalmıyor, mikroorganizmalar için de eşsiz bir besin kaynağı. 1860'larda Louis Pasteur "pastörize etme" yöntemini buluncaya kadar dondurmadan çok kişi ölmüştü. Örneğin 1848'de Norveç'te çok sayıda insanın hayatını kaybettiği "vanilyalı dondurma zehirlenmesini" tarihler yazıyor. Difteri, tifo, kızıl ve bağırsak enfeksiyonları da dondurma aracılığıyla salgınlara dönüşmekteydi. Nitekim, 1920'lerin başlarında yapılan bilimsel deneyler mikropların dondurularak yok edilmediğini ortaya koydu. Bazı mikroplar on saati aşkın bir süre eksi 250 derecede tutuldukları halde soğuktan hiç etkilenmemiş, hatta gelişip üremişlerdi bile. İşte bu nedenle dondurmaların mutlaka dondurulmadan önce pastörize edilmeleri gerekiyor. Sanayi dondurmalarında üretim sırasında sürekli testler yapılarak mikrop üremesi engelleniyor. Amerika'da dondurma endüstrisinin büyük sermayenin eline geçmesi, süper ve hipermarketlerin ortaya çıkışından sonra bakkalların akıbetine benzer bir durumu küçük dondurma fabrikalarına yaşattı. Amerika'da, 1957 ile 1969 yılları arasında iki binden fazla dondurma fabrikası kapılarını kapattı. Büyük sermayenin modern pazarlama yöntemleriyle, İngiltere ve Amerika'da dondurma yaz kış yenen, bol bol tüketilen ve giderek ucuzlayan bir yiyecek, halkın adeta bir ulusal kimlik simgesi haline geldi. Buna karşılık Paris, Roma ya da Viyana'da dondurma lüks cafelerde özel kapları ve kadehleri içinde kaşıklanan şık bir yiyecek olma özelliğini koruyordu. Dondurmaların tat ve renkleri de ülkelerin zevklerine göre değişiyor. Örneğin Avrupalılar güçlü meyve aromalı, çarpıcı renkli dondurmaları tercih ederken, İngiliz ve Amerikalılar daha çok pastel renkli, sütün saflığını çağrıştıran dondurmaları tüketiyordu. İkinci Dünya Savaşı yıllarında dondurma Japonya'da milliyetçilik tartışmalarında gündeme geldi. Bu ülkede dondurma Batılı yozlaşmanın son aşaması, özellikle Amerika sempatizanlığının simgesi olarak görülüp lanetlendi. Kore Savaşı'nda ise Amerikan askerlerinin tayınında haftada üç kez dondurma da bulunuyordu. Dondurma, askerlerin kendilerini evlerinde hissetmeleri ve yüksek moralle savaşmaları için cepheye kadar ulaştırılıyordu. Bu arada dondurma yemenin yetişkinlere iki türlü doyum sağladığı belirlenmiş. Bunlardan birincisi, eski, nostaljik günleri hatırlatarak insanı mutlu etmesiymiş. Tıpkı bu yazıyı yazmam için beni harekete geçiren çocukluğumu hatırlattığı gibi. İkincisi ise dondurma yiyen kişinin kendisini genç hissetmesiymiş. Belki de bu nedenle, giderek son yıllarda daha çok dondurma yediğimi fark ediyorum. Bu konuda yalnız değilim, çünkü eskiden daha çok çocukların yediği dondurmanın bugün asıl tutkunlarının yetişkinler olduğu saptanmış. Psikolojik yararları da var dondurmanın. Korkuları, stresi azaltması, bu yararların başında geliyor. Çocukluğumdaki yüzde yüz sütten yapılan kaymaklı, meyve suyuyla hazırlanan, vişneli, şeftalili, limonlu dondurmaların yerini bugün kimyasal katkı maddeleri ve boyalarla yapılanlar aldı. Damağımda bu farkı hissediyorum. Ama bu değişimin olumlu yanlarını da inkar edemem. Öncelikle, artık sanayi dondurmalarından hastalık kapma, zehirlenme tehlikesi ortadan kalktı. İkincisi de dondurma lüks bir yiyecek olmaktan çıktı. Ne yapalım her şeyin bir bedeli var.
