9 HAZİRAN PAZARTESİ
OSMANLI HANIMLARI MUTFAKTA!
Yemek kitabı diye düşünmeyin; çok leziz bir tarih kitabı aynı zamanda: Osmanlı Hanımları Mutfakta (Ruhun Gıdası Kitaplar), Osmanlıca kadın dergilerindeki yemek ve mutfağa dair makalelerden derlenmiş. Latin harflerine aktarıp derleyen Meral Nayman Demir.
Aile, Hanımlara Mahsus Malûmat, Hanımlara Mahsus Gazete, Parça Bohçası, Mehâsin, Kadınlık, Bilgi Yurdu Işığı, İnci, Türk Kadını, Süs, Âsâr-ı Nisvân, Kadın Yolu ve Çalıkuşu... 1880-1926 arasında yayımlanmış bu dergilerinden toplanan makalelerde Tavşan Çorbası, Midyeli Salça, Zencefil Ekmeği, Pirinç Kurabiyesi gibi tarifler de var, evet. Ama esas dönemin yemek kültürünü, beslenme alışkanlıklarını ve hayat tarzını görüyoruz.
Osmanlı'dan T.C.'ye geçerkenki dünya görüşü... Kadının toplumdaki yeri... Sofranın evdeki şekli... Alaturkayla alafranga arasında kalma hali, bunun mutfağa yansıması, alışkanlıklar, özlemler... Çok hoş eski çizimlerle bezeli, cımbızlık neler neler...
10 HAZİRAN SALI
MİLOR'IN İZİNDE PAÇACI HİKMET
Vedat Milor'un 100 Lokanta isimli kitabı, bir sürü evde heyecan dalgası yarattı: Hangisine gidiyoruz şimdi bu hafta sonu? Kendimize bi hedef koyalım ve ay sonuna kadar üç tanesine mutlaka gidelim...
Sıfır yazılar değil bunlar ama bir aradalığın gücü işte: Hangisine aşinayız, hangisinin semtinden bile geçmemişiz; insanda sayfaları eski usül kıvırıp ilk fırsatta yanına çentik atma ihtiyacı doğuruyor.
Atmosfer değil lezzeti öne çıkarılmış. Dolayısıyla da çok salaş, çok harcıâlem bir yer, mutfağı sözünü etmeye değerse, İstanbul'un en şöhretli restoranının önünde yer alabiliyor.
Siftahı, Bostancı Gösteri Merkezi'ne üç dakika mesafedeki esnaf lokantası Paçacı Hikmet'le yaptık. Emin Ali Paşa Caddesi'nde işlek bir noktada ve 24 saat açık olan dükkânda, Hikmet Bey de işinin başındaydı. Kuru patlıcan dolması, özellikle peşine düştüğüm bir çeşit değil fakat "Kuru patlıcan dolması ilikle pişiyor, iliğin lezzeti dolmaya geçiyor. O ne lezzet öyle..." demiş Milor. Hakikaten sarsıcı. Şimdiye kadarki tecrübeleri çöpe atıyor.
Fırın güveç, kuzu tandır ve gerdan paylaşıyoruz. Etler çiğnemeye gerek duyulmayacak pamuklukta, her şeyin tadı tuzu acısı yerinde. Gerdan, başyapıt.
Çok iyi bir irmik helvası, dört su ve dört de çayla birlikte iki kişi 65 TL veriyoruz. Aynı yemekleri daha farklı bir atmosfere taşısalar, üç katı hesaba razı gelen çok olur, hiç şüphem yok bundan.
11 HAZİRAN ÇARŞAMBA
ARTIK BİR DE TEŞRİFATÇI KIZ DERDİ VAR!
Son yıllarda hızla çoğalıyor, insanı rahatlatacaklarına bunaltıyorlar. Afili yerlerde anlıyoruz ama hep gittiğiniz mahalle kafesinde, köşedeki pidecide, yandaki 40 yıllık kendi halinde lokantada ne işleri var?
Teşrifatçı kızlar her yerde. Sınıf yapmak isteyen mekân; mutfağını, servisini, çizik içindeki bardaklarını iyileştirmeyi geçirmiyor aklından ama ilk iş buyur eden bir kapı kızı istihdam etmeye başlıyor. Mutlaka fönlü saçlarıyla, ille de ağır makyajları ve bir karış topuklarıyla tostçuda rezervasyon sorup masaya eşlik eden bu yol yordam bilmez kızlar çoğu yerde bir yabancılaştırma efekti. Terslesen sen kabasın, terslemesen o had bildiriyor. Teşrifatçı kız: Yemekten önce midede şişkinlik!
12 HAZİRAN PERŞEMBE
BREZİLYA'DA NE YENİYOR İÇİLİYOR?
Dünya Kupası başladı, gözler Brezilya'da... Peki damaklar?
HER ŞEYDEN ÖNCE KAHVE: İstanbul'da son yıllarda açılan bazı iddialı kahveciler ve onları yere göğe koyamayan çok gezenler var ya, unutun hepsini. Brezilya'da içebileceklerinizin yanında bunlar kahve suyu, kahve çorbası, kahve kokteyli... İster siyah, güçlü, küçük ve hafif tatlımsı cafezinho, ister rastgele seçeceğiniz başka herhangi biri; alelade kafelerde bile olağanüstü kahvelerle karşılaşıyorsunuz.
HİNDİSTAN CEVİZİ VE CAIPIRINHA: Yer gök egzotik meyve, hepsi sudan ucuz ve sabah güne bunlarla başlamayanı dövüyorlar. Açai, cupuaçu, carimbola, karışımlar, kombinler ya da en saf haliyle Hindistan cevizi. Ondan sonra da doğrudan Caiprinha'ya geçiş! Bir tür şekerkamışı likörü diyebileceğimiz Cachaça ile yapılanı, limonu, lime'ı hele mandalinası da eksik değilse, kokteyllerle arası olmayanların bile kolay karşı koyabileceği bir şey değil.
PLAJ ATIŞTIRMALIKLARI: Brezilya'da hayat 'boteco' denen, sokağa taşmış mahalle barlarında 'salgado' denen atıştırmalıklarla geçiyor. Ama Rio'da plajdaysanız, kâğıt halkalarla da geçebilir. Girilemeyen bir deniz üstünden deli bir plaj kültürü yaratmış bir ülkedeyiz; Copacabana ve Ipanema sahillerinin gökdelen dalgalarıyla baş etmek güç ama plaj geyiği sonsuz. Un gibi kum, bazı kiosklarda gurme işi tadımlıklar, bizim Ege'nin midye dolmalarına tekabül eden çubuğa geçirilmiş karidesler... Bir de halka şeklinde, donut görünümlü ama kâğıt helva çıtırlığında tatlı-tuzlu krakerler var ki, ahali çıldırıyor bunlarla.
YİYEBİLDİĞİN KADAR ET: Bunu daha önce de yazdım; bizdeki 'azar azar döner, kaşarlı köfte, tandır, beyti' şeklindeki eski et lokantası yöntemine çok uzak değiller. 'Churrascaria' adı verilen barbekü restoranlarında, kocaman şişlerle masanıza gelen et çeşitleri, dikine kesilerek servis ediliyor ve siz "Dur! Yeter! Bittim!" diyene kadar sürüyor bu faaliyet. Ölümcül.
ETLİ KURU DEĞİL KARA FASULYE: Yolunuz Brezilya'ya düştü diyelim, günlerden cumartesi, saatler de öğlen suları... O zaman yemeniz gereken tek şey var: Feijoada. Buraların en geleneksel yemeği bu... Bir tür etli kuru fasulye ama fasulyesi daha kara, son derece helmeli, sadece etli değil, sosis ve bacon'lı. Masaya tencereyle geliyor, yanında pilav, yeşillik ve galeta ununu andıran gevrek bir garnitür oluyor. Cumartesileri etli kara fasulye günü. Racon, ritüel, bu!
