12 MAYIS PAZAR
AJDA'YLA AKRABALIĞI OLMAYAN TATLI BİR SEMİRAMİS
Yaza girerken akla düşmesi en tehlikeli şey herhalde. Ama o kadar ufak ki, insan birkaç tanesini hap gibi atıp vicdanen tertemiz devam edebilir yoluna, diyetine, vs. Beyrut'a, Şam'a gidenler bu model baklavaları biliyordur. Bizdekilerin çok daha küçük ebatta ve az şerbetli olanı bunlar. Biblomsu, kuru ve baştan çıkarıcılar. Gastro İstanbul'un her köşe başında şubesini görmediğimiz markalarından biri de oydu: Semiramis Şam Tatlıları. Dükkanları yok, www.semiramistatli.com adresinden online satış yapıyorlar sadece. Asabe diye bir çeşitleri var ki, delilik! Sigara inceliğinde, boy olarak da bir sigarayı üçe kesin. Ceviz ya da kaju takviyeli olarak sırf şık değil, hayret bir hafiflikte. Semiramis'e, Ajda Pekkan kadar yakın olmak istiyor insan; Allahtan mevsim caydırıcı...
13 MAYIS PAZARTESİ
TOPLUMDAN DIŞLANMANIN EŞİĞİ, KAÇ BAŞ TAZE SARMISAK?
Vatandaş için günlük sarmısak dozu kaç olabilir? Bir diş? Belki iki? Taze sarmısak söz konusu olduğunda eli artırabiliriz bazen. Ama en fazla ne kadar? İş güç, aşk meşk yoksa, üste bir cesaret gelebilir. Ama genellikle bunun öğleden sonrası, akşamı, ofisi, toplantısı, toplumsal dışlanması var işte. Bazen gözü karartmalı ama! Kadıköy Çarşısı'ndaki Çiya'da taze sarmısak güzellemesi yapılmalı! Közde pişmiş kebap (tek tek köfte formunda), baş baş taze sarmısak, salça ve nar ekşisi... Saatlerce pişmekten krema olmuş sarmısakların içi, karamelize olmuş yemeğin suyu... O nasıl şey öyle! Musa Dağdeviren'i de ne kadar uzun zamandır görmemişiz. Çiya'nın yaratıcısı, sadece bir lokanta sahibi değil, adeta bilim adamı gibi çalışan, mutfak kültürüne benzersiz katkılar sağlayan Dağdeviren, bazı sağlık sorunlarıyla uğraşmış. Kendine dikkat etsin, bize daha çok lazım...
14 MAYIS SALI
SERRA YILMAZ'IN ELİNDEN BAHRİYELİ SARDALYASI
Telefonda rezervasyon yaptırırken sıkı sıkı tembihlediler. Şarap eşleştirmeli altı korsluk bir menüydü ve yemeklerin aynı anda servis edilmesi, bir büyük sofra hissi de verecekti. Geç kalmayın, dediler. Moda'daki Cibalikapı Balıkçısı'na yine özel biri yemek pişirdiğinde gitmiştik: İstanbul'dan Montreal'e adlı kitabı geçen ay yayımlanan (Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları) Byron Ayanoğlu. Bu defa sofralarıyla da nam salmış çok yönlü oyuncu Serra Yılmaz vardı mutfakta. Üç gün Moda'da, üç gün de Haliç'te hünerini gösterecekti. Kendi evinde de kalabalıklara (50-60 kişiye!) yemek yapmaya alışıkmış, geniş sofraları seviyor. Mutfağı organize etmiş, telaşsız ve şen şakrak muhabbet halindeydi gittiğimizde. Olaylar, cam fincanlardaki gaspacho yorumu Gaspaçoz ile başladı. Bahriyeli Sardalyası, Venedikli gemicilerin sardalyayı saklama yöntemiymiş aynı zamanda. Bol soğanlı, sirkeliydi. İçinde dolmalık fıstık ve üzümler vardı. Hepimizden çok büyük tezahürat aldı. Votka-lime Fusulli, makarnada genellikle pek alışık olmadığımız ekşiliğiyle ilginçti ama çoklarına biraz kuru geldi. Altın Çilekli Fener Balığı, mutfaktaki zaruri bir deneysellik sonrası çıkmış ortaya: Yokluktan! Serra Yılmaz, erkek arkadaşı için kaparili balık yapacakmış ama son dakikada evde kapari olmadığını fark etmiş. "Kapari de mayhoş, altın çilek de, neden olmasın," diyerek şansını denemiş. Biri tuzlu biri tuzsuz gerçi ama iyi sonuç vermiş, erkek arkadaşı bu tarife bayılmış. Bahriyeli Sardalyası ile beraber favorim, Cinli Kuzu oldu. Bu Cinli Kuzu zaten alametifarikalarındanmış Serra Yılmaz'ın; meftunları, çarpılanları varmış. Eş dost arasında özleyip siparişleyenler olurmuş. Haklılar. Greyfurtlu püre eşliğindeki Cinli Kuzu, kırmızı ete küs olmayan herkesin "Ay nolur bitmesin!" diyeceği nefasetteydi. Finaldeyse Lor Crumble vardı. Refakatçi kırmızı dağ meyveleriyle iç açıcı renkte ama benim için tatlı olmaktan uzak, fazlaca ekşiydi. Belki biraz da özel sebeplerden: Serra Yılmaz her şeyi sever, her şeyi yermiş. Tatlı hariç. Sağlık sorunlarından dolayı tatlı yiyemiyormuş. Bu konuda uzman olan, Güney Fransa'da yaşayan, foie gras'yı çiğden alıp bizzat yapan ve iyice ustalaşan kızıymış. Anne-kızın müşterek bir yemek daveti olursa, kaçırmayın diye söylüyorum! Serra Yılmaz, bu satırların dolaşıma girdiği pazar dahil üç gün (19-20-21 Mayıs), bu defa da Haliç'teki Cibalikapı Balıkçısı'nda hazırlayacak aynı yemekleri. Şarap eşleştirmeleri dahil kişi başı 120 TL karşılığında, tatlı bir tecrübe...
15 MAYIS ÇARŞAMBA
SULA BOZİS REHBERLİĞİNDE İSTANBUL RUM MUTFAĞI
Yemek tarifleri beni fazla ilgilendirmez. Kitaplar arasında da tarif ağırlıklı olanlardan uzak dururum. Fakat Sula Bozis'in İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri (YKY), adının vaadinin ötesindedir. Kitabın ilk yarısında, "Masal Yıllarımın Mutfağı", dediği İstanbul Rum Mutfağı'nı ve bir dönemi resmeder Sula Hanım. Tuzlu balıklardan sakatata, mezelerden tencere yemeklerine, Rum mutfağının, Asya ile Avrupa mutfak kültürlerinden türeyen eklektik bir gastronominin ürünü olduğunu da anlatır... Taksim Belediye Gazinosu'nda tattığı ilk peşmelba ve İsmet Sıral orkestrası eşliğinde aile dostlarıyla yenen yemeklerde çalan 'Take five'dan da bahseder... İstanbullu Rum ailelerin; pilav ile tartaletin, sarma ile kotletin bir arada hazırlandığı, kentsoylu, kozmopolit bir ev mutfağı geliştirdiklerini de anlatır...60'lı ve 70'li yılların popüler restoranlarından da söz eder: Pandeli ve Konyalı'nın döneri, Abdullah'ın beğendili pilici, Rejans'ın kievski'si... Anılardan, özel olarak yakılmış bir fiske vanilyanın tütsü gibi yayılan kokusu da geçer, Abidin Dino ve Genco Erkal da. Laf 4 Motorlu Pamela revüsüne kadar gelir! O yüzden de bir tarif kitabından çok daha fazla, bir şehir tarihikültürü kitabı yazmış gibidir. Ama sandviç tarif eden sükseli zamane eserlerinin tersine, tarama salatası gibi, şamfıstıklı tarator gibi, kaşık tatlıları gibi başka yerde kolay bulamayacağınız reçeteler de vardır içinde. Nuruosmaniye'deki Nar Lokantası, yemek kültürünü canlı tutan etkinlikler organize ediyor, sonuncusu da çarşamba akşamki İstanbul Rum Mutfağı'ydı. Menüyü belirleyen de Sula Bozis'ti. Birikimi ve toparlayıcılığıyla gıptalık Nedim Atilla'nın, Sula Bozis'le hasbıhaliyle hazırlandık yemeğe. Sonra da ver elini skordalia! Rum Mutfağı, deniz mahsullerinin ve mezelerin hakkını veriyor tabii. Tarama, çiroz salatası, midye pilaki birinci sınıftı. Sula usulü piyazda bonus olarak ançuez vardı. Bir şeyi doldurma fikri önemli Rum Mutfağı'nda. Zeytinyağlı patlıcan ve kalamar dolmalarının yanında, bence esas ilginç olan zeytinyağlı domates dolmasıydı. Skordalia ise tarator. Onun da farkı, Antep fıstıklı olmasıydı. Tadımlık balık köftesiyle, kabaklı börek bohçasıyla, kekikli ciğerle, arpacık soğanlı et olan istifado ile devam eden, en nihayet kaşık tatlılarıyla sonlanan bu yemek, içki dahil kişi başı 100 TL'ydi. Fiyatını özellikle yazıyorum. Bazıları bu yemeklerin büyük bedeller gerektirdiğini düşünebilir. Ortalama kafelerde bile bu rakamları verirken, ağzınızdaki tadın kökenini, geleneğini, hikayesini de öğrenebileceğiniz böyle konseptli, muhabbetli, manalı yemek organizasyonları, ödediğiniz hesabı fazlasıyla hak ediyor.
16 MAYIS PERŞEMBE
METİNA KAMPINDAN HANGİ YEMEK YAZARINA DAVET VAR?
Çekilen ilk PKK'lı grubun Kuzey Irak'taki Metina kampına ulaşmasıyla beraber, kamptan bir de menü ve yemek daveti geldi. Gastro İstanbul olur da Gastro Metina olmaz mı? "Vedat Milör bizim mutfağa da gelsin" başlıklı haber şöyle diyordu: "Metina'da kurulan seyyar kamp, PKK'lı ilk grubu izleyecek basın mensupları için özel olarak hazırlanmıştı. Burada gazetecilere kavrulmuş kuzu eti, sumaklı soğan, pirinç pilavı, köy ekmeği ve kola ikram edildi. PKK'nın iletişim sorumlusu Umut, "Mutfağımız iyidir. Vedat Milör'e söyleyin buyursun gelsin bizim mutfağımızı da yazsın. Her şey doğal" diyerek espri yaptı." Milor'u Milör olarak belleyen, PKK'nın iletişim sorumlusu mu, yoksa Habertürk'ün yazıişleri sorumlusu mu, onu bilemiyoruz.
17 MAYIS CUMA
ARADA KALMAK: MASUM ITIR MI, ŞUH ISABELLA MI?
Sakıp Sabancı Müzesi'nde 'Oryantalizmin 1001 Yüzü' var. Sergi, meseleyi 1798'den 1978'e bağlıyor: Napolyon'un Mısır seferi sonrasında Avrupa'da Doğu'ya ilginin arttığı dönemden Edward Said'in Orientalism kitabına geliyor. 19. yüzyıl başındaki arkeolojik kazılar... Tablolar, heykeller, değerli kitaplar... Avrupa'daki Oryantalist mimarinin Osmanlı'daki uygulamaları... Oryantalist tarzda iç mekan tasarımları, sahne dekoru ve moda... 19. yüzyılla başlayan Doğu'ya seyahatin değişik aşamaları... Sergiye gitmek için size iki sebep daha söyleyeyim: Itır ile Isabella! Emirgan SSM'deki Müzedechanga'da bu iki sorbe de mükemmel. Isabella üzümünü Karadeniz'de (Rize), bir bahçede koparıp koparıp yediğimizi hatırlıyorum. Küçük taneli, olağanüstü kokulu bir üzüm; zaten kokulu kara üzüm de deniyor... Isabella sorbeyi geçen yaz yapmıştı Müzedechanga, ıtır sorbeyi ise ilk defa tattım. Önümüz yaz; bu ikisi milletin arasına nifak sokar! Öğle yemeğimizin sebebini de haftaya saklayayım...
