3 MAYIS CUMA
UYKULUK: SENİ UZAKTAN SEVMEK AŞKLARIN EN GÜZELİ
Tezatlar iyi oluyor. Geçen haftaki Fener-Haliç- Balat turunda mesela, Moğolların Meryemi Kilisesi'nde Paskalya ayini dinleyip Maya ve Gram'ın yaratıcısı Didem Şenol'un elinden yeşil erik salsalı ev yapımı füme çipura pate yemeden önce, İsmailağa cemaatinin yaşadığı mahalleye uğradık ve ev fiyatlarının çok yüksek olduğunu öğrendik. Nejat Eczacıbaşı'nın vefatının 20. yılı vesilesiyle gelen New York Filarmoni Orkestrası konserinden sonraysa, hazır dedik Haliç Kongre Merkezi'ne gelmişiz, hazır uykulukçularıyla nam salmış Sütlüce'deyiz, bölgenin hakkını verelim! Peki bu uykulukçuların hangisi iyi? Ağız birliği edilen kapalıydı, biz de bir başka tavsiye edilene gittik. Uykuluk, zor bir lezzet... Ya çok sevilen ya nefret edilen, nötr kalınması imkansız bir lezzet. Ama buradaki fındık da, gerdan da, zorun ötesinde, damaktan izini bir an önce silmek isteyeceğimiz düzeydeydi. İnsan bu kadar yağlı bir şey yediğinde, bari vicdan azabına değsin istiyor. Buradaki büyük hayal kırıklığıydı.
Şimdi iki seçenek var:
1. Damağımızda iyi bir referans olsun diye derhal Sadrazam Mahmut denenir.
2. En son Karadayı'da Mahir'le Feride'ye giden parça, Yaşar Güvenir'den uykulukçular için gelir: Seni uzaktan sevmek, aşkların en güzeli...
4 MAYIS CUMARTESİ
SAMATYA'DA İÇİNDEN BİZANS DEHLİZLERİNE GEÇİLEN PASTANE
Kurtuluş Savaşı'ndan birlikte çıktığımız sevgili ahbabım, bana bir Samatya turu vaat etmişti. Kurtuluş Savaşı'nı unutamam: Tam Paskalya arifesiydi ve mahlep kokusu semtin havasına sinmişti. Bir yandan bu kokuyla ve vitrinlerdeki boyalı yumurtalı paskalya çörekleriyle, bir yandan Nazar'ın profiterolüyle, bir yandan da tahrik ve tahrip gücü yüksek şarküterilerle (Tuana, Tuşba), pek çok cephede omuz omuza savaşmıştık! O yüzden Samatya'ya da koşarak gittim... Şirin, renkli meydandaki balıkçı tezgahlarına, meyhanelere, restoranlara bakınca, buranın geçmişi ancak İkinci Bahar dizisine kadar uzanıyor sanki. Ali Haydar adındaki kebapçı, unutulmaz dizinin seti gibi. Ama ara sokaklarda dolaştığınızda, çay içip ayçöreği yerken birden Bizans dehlizlerine girebiliyorsunuz! Tarihi Merkez Pasta Fırını'nda hala odun fırını var. Ergün Savaş, burayı 1951'de dedesinin Rumlardan devraldığını, onun öncesinde semtte de pastacılıkta da Rumların olduğunu, yaptıkları pandispanyayı unutamadığını anlatıyor. Fırından taze çıkan ayçöreği, çatal ve Şam kurabiyesinden alıp kopartırken, 2 bin yıllık dehlizleri görmek ister miyiz diye soruyor. Bunun üstüne hemen bitişikteki kahveye girip çay söylüyoruz ve sadece üç adım attığımızda Bizans'tan kalma dehlize giriyoruz! Elimizde ılık çöreklerimizle! Çok garip bir his. Ve çok başka bir lüks tanımı olsa gerek! Surlar haricinde şu anda pek çaktırmasa da, Samatya tarih demek. Geçmişte ağırlıklı olarak Rumların yaşadığı, yakın zamanlara kadar da Ermeni kökenli vatandaşları ikamet ettiği bir semt. O yüzden Hristos Analipsis ve Ayios Menas Rum kiliseleri, Sulu Manastır da denen Surp Kevork Ermeni Kilisesi (Ermeni cemaatinin ilk patrikhanesi) burada... Mimar Sinan'ın eseri olan Abdi Çelebi Camii'nin bir adı da 'Sanki yedim/içtim Camii' imiş. Ne demek bu? Rivayete göre, eskiden varlıklı olmayıp da cami yaptırmak isteyenler yiyip içtiklerinden kısar, 'Sanki yedim', 'Sanki içtim' diye erzak parasını cami için biriktirirmiş. Bu cami de mutfak bütçesinden yaptırılmış.
5 MAYIS PAZAR
YEMEK SAYFASI, YEMEK YAZISI DERKEN, MÜSTAKİL YEMEK EKİ
Son aylarda hafta sonu eklerinde gözle görülür bir coşma oldu. Yeme-içme alanında yazanlar çoğaldı, metrekareler arttı, söyleşiler yemek sofralarında yapılıyor. Bu pazar baktık ki, bir de müstakil ek: Milliyet Yemek. Mutfağında Deniz Alphan, servisinde Hülya Ekşigil var ki, bu konuda en gözü kapalı teslim olunacak isimlerden ikisi de. Umalım uzun ömürlü olsun.
6 MAYIS PAZARTESİ
FOUR SEASONS'TA ZİLK SAPI, SÜRKLÜ, CERCERUN, ÖCCE...
Antakya Mutfağı, damak hafızamda yer etmiş bir mutfak. Bu toprakların doğusu ve güneydoğusuna uzandığımızda, Gaziantep ile yarışacak bir mutfak. Beyrut seferlerimizden biliyoruz ki orayla da benzeşen bir mutfak. Tahin, nohut, mercimek, ceviz ve yerin göğün kaplı olduğu zahter, favori malzemelerden. Nar ekşisi, kırmızıbiber ve kimyon takviyesiyle ortaya çıkan mezelerdeki çeşitlilik, insanın künefe yiyememesine sebep oluyor, düşünün! Hal böyle olunca, Sultanahmet'teki Four Sesons'ın baharı Antakya Mutfağı'yla karşıladığını da duyunca, istikamet kendiliğinden belirlendi: Eski cezaevi olan şık yapıya nazır, yeşilliği fışkırmış bahçe... Tadım menüsü hazırlamışlar: Olaylar Hatay meze çeşitleriyle başlıyor, künefeyle son buluyor. Bir de daha geniş Antakya menüsünden seçebiliyorsunuz. Biz tadım menüsünde ufak değişiklikler yaparak ilerledik. Mezeler, fotoğraftaki gibi minik kaşığımsı kaseler topluluğunda geliyor: Yeşil zeytin salatası, humus, közlenmiş biber, yabancısı olmadıklarımız. Sürklü, Hatay çökelek salatası. Zilk sapı, Antakya zeytinyağıyla sotelenmiş. Sakız murcu, yumurtayla pişirilmiş çitlembik, ki çok hoş. Cercerun, Antakya tuzlu yoğurdu, sotelenmiş soğan ve renkli biberden mürekkep. Öcce, maydanoz mücveri. Kıymalı ve biberli Kaytaz böreği çok başarılı. Ekşi aşı ile yoğurt aşı, bu aşamada mideyi rahatlatmak, cilalamak için. Ana yemek olarak Kağıt kebabı ile Kiremitte kuzu biftek paylaşıyoruz. Kağıt kebabı o kadar beğenilmiş ki evvelki yıllarda, Four Seasons'ın bu özel hafta dışında normal menüsünde de kendine yer etmiş. Finalde yine aynı şey oluyor: Künefeye yer kalmıyor. Antakya Mutfağı'nın değişmeyen kaderi!
7 MAYIS SALI
LÜFERİN BÜYÜĞÜ OLARAK KALKAN
Esasında pazartesi gecesi, ama gece yarısı kotasından bugüne girer. Kim Milyoner Olmak İster'de Kenan Işık, üniversite öğrencisi, güzel, genç bir kıza sorusunu sordu: Lüfer balığının büyüğüne ne ad verilir? Kızımız ıkındı sıkındı, joker kullanıp iki yanlışı elimine etti, kararını verdi: Kalkan! Şimdi bir balıkçıda önüne kofana getirip kalkan fiyatı çekseler, kim suçlu?!
8 MAYIS ÇARŞAMBA
DUKE İLE İLGİLİ ÇOK TEMELDEN BİR KARARSIZLIK
Şimdi burayı yazacak mıyız? Mehmet Ali Yalçındağ'ın ortağı olduğu, açılışta Aydın Doğan ve ailesinin tam tekmil ev sahipliği yaptığı, Hürriyet'in birinci sayfadan büyük, Kelebek'in iki sayfa gazladığı Duke'u bir de buradan muştulayacak mıyız? Öbür tarafta Rasim (ve Umut) Özkanca var. Restorancılıkta beğendiğimiz, müdavimi olduğumuz müesseselerin kurucusu (Borsa, Masa, X, İstanbul Modern Restoran, bir zamanlar Loft) diğer ortak. Londra ayağı sonra, oranın yeme-içme sektörünün önemli figürü D&D London Group. Yeni açılan bir restoran muamelesi mi yapacağız, bir Doğan işletmesi olarak mı bakacağız? Yazılı düşünüyorum...
9 MAYIS PERŞEMBE
TÜRKİYE'NİN LEZZET HARİTASI GASTRO İSTANBUL'DA...
Süper bir iş yapmışlar. İstanbul, İstanbul olalı, böyle kapsamlı bir yeme-içme ve üstüne düşünme etkinliği görmedi. Gastro İstanbul, Arçelik ana sponsorluğunda, Maçka'daki KüçükçiftlikPark'a yayılan bir festival. Perşembe başladı, son günü Pazar. İstanbul'un bir sürü ünlü restoranının yan yana dizili standı var. Mikla'dan Lucca'ya, Sunset'ten Da Mario'ya, tuzlu hesaplar ödenen yerlerin bile ufak porsiyonlar halindeki tadımlıklarını 5-10 TL'lik kuponlarla alabiliyorsunuz. Bu açıdan halkı dışlamayan bir etkinlik... Ama bir de gastronomi meraklısı zihinleri gıdıklayan yanı var: Türk Mutfağı Derneği'nin faaliyet çadırı. 'Yemeğini keşfet' programı. Burada çeşitli paneller, sunumlar, vaka analizleri, demolar oluyor. Yerli ve yabancı, alanının uzmanı isimler paslaşıyor. Perşembe sabahı Türk Mutfağı didiklendi: Bizim için nedir... Kuvvetli ve zayıf tarafları... Dünyada nasıl algılanıyor... Osman Serim'den Nuri Çolakoğlu'na, Travel+Leisure dergisi editörü ve yemek kitabı ödüllü Anya von Bremzen'den Ortadoğu mutfağıyla ünlenen şef ve yemek kitapları yazarı Greg Malouf'a, meseleye kafa yoranlar söz aldı. Öğleden sonra Türkiye'nin lezzet haritası çıkarıldı, gastronomik bölgeler ve ürünleri konuşuldu. Yöresel kahramanlarla, lokal üreticilerle tanışma imkanı oldu. Karpuzun, tahin helvasının, ağzımıza atarken hiç tahmin etmeyeceğimiz hikayelerini dinledik. Cuma ve cumartesi günkü vaka analizlerini görünce heveslendik: Yeni İskandinav Mutfağı fenomeni nasıl ortaya çıktı? İtalyan Mutfağı, başarısını neye borçlu? Falancanın balığını, filancanın böreğini tada tada dolaşmak da keyifli tabii ama Gastro İstanbul, yemeiçme sektörü için de, dış ilişkiler açısından da çok iyi bir girişim. Türkiye'nin en albenili, en avantajlı yanlarından biri, mutfağı. Yurtdışında nasıl ama nasıl pazarlanabilecek bir özelliği bu. O yüzden 'Sen, ben, bizim oğlan' şeklindeki toplaşmalar değil de, böyle gelecek vaat eden organizasyonlar olması mühim. Benim açımdan bol muhabbetli, zenginleştirici bir gündü. Bugünü iki sene öncesinden hayal eden, dizayn eden ddf'ci Arhan Kayar'la, Turyid Başkanı Kaya Demirer'le hasbıhal... Sevim Gökyıldız'ın ne kadar pozitif olduğuna hayranlık... Civan Er'in yeni açacağı lokantanın patlıcanlı fayansları... Say say bitmez...
10 MAYIS CUMA
ANNENİZE BİR 'TÜRK KAHVESİ HİKAYESİ' ISMARLAYIN
Anneler Günü için annenizi şuraya götürün, buraya götürün tavsiyeleri altında ezilmişken, bir tane de benden: Yemeği angarya değil heyecan olarak gören ama kalabalıktan da tırsmayacak anneler, Maçka KüçükçiftlikPark'taki Gastro İstanbul'a götürülebilir. Sabah kahvesine... Pazar günü 11:30-13:30 arasında Türk kahvesine dair seremoniler, belgesel görüntüler, müzikler var... Öğleden sonraysa 2023 plan programı: Cumhuriyet'in 100. yılında Türk Mutfağı'nı temsil edecek yeni şef jenerasyonu, Mehmet Gürs'ün moderatörlüğünde masaya yatıyor. Tabii gönüllerdeki en biricik temsilci, en benzersiz mutfak aktristi daima anneler, o ayrı...
