Van gezilerimde tanıdığım, çok sevdiğim, o gün bugün Van temsilcim gibi çalışan ve köşeme güzellikler ekleyen sevgili kardeşim Nuray'dan (Haytabaşı) bir mail geldi gene.. "Doğu" dediğimizde irkilir olduğumuz günlerde, bilir misiniz Van, özellikle İran'dan binlerce turist ağırlayan festival yapıyor?. Bilir misiniz, otel ve pansiyonlarında yer bulmak imkansız?.
Zor.. Güzel haberleri pek sevmez bizim meslek, çünkü..
"Güneş şehri Van'dan selamlar, Hıncal Hocam.. Dünyaya nam salmış, Van Otlu Peyniri'ndeki gizem ne, merak ettiniz mi" diye soruyor, Nuray..
Van'daki çocukluğumu hatırladım..
Evimiz ilerde yamaçla yükselen ovaya bakardı. Tam da bu mevsim karlar kalkar, bir gün evvel bembeyaz ova bir sabah bakardık, yemyeşil.. Ve o ovada Van kadınları ellerinde basit aletler, ovanın daha toz yememiş, el değmemiş, üzerine basılmamış otlarını seçiyor ve topluyor.. Dünyaca ünlü Van peynirinin otları bunlar..
Karın kalktığı gün toplanmaları şart..
O otların gizemini anlatıyor, Nuray Hocam.. (Lafın gelişi değil. Van Üniversitesi'nde öğretim görevlisi Nuray..) Nefes nefese okudum.. Siz de okuyun.

***
Rivayete göre ilk otlu peynir, bir hekim tarafından ilaç niyetine hazırlanmış. Düşünsenize, yaklaşık yirmi beş çeşit her derde deva bitkiyle hazırlanmış, özel bir peynir!
Mucizenin sırrına ermiş olacak ki insanlar, gelenek olarak bölgede nesilden nesile aktarılmış. İşte, Van otlu peynirinin yapım hikâyesi:
İlkbaharla beraber doğanın hazinesini toplamak amacıyla, gidilir dağların eteklerine... Toprak ananın cömertçe sunduğu otlar, özellikle Van Gölü'ne bakan dik yamaçlardan, dikkatlice seçilir. Bir dizi işlemden geçirilir, sonra peynirle buluşacağı özel gün için sabırla bekletilir.
Peynir yapımında farklılık daha mayalama aşamasında kendini gösterir. En bol olduğu dönemde tercihan koyun sütü, çeşitli baharatlarla bezenir. Tamamen doğal yöntemlerle, taşların arasında sıkıştırılarak kalıplar haline getirilir.
Ve buluşma zamanı... Mis kokulu otlarla harmanlanan peynir dilimleri, müthiş bir şölenle, küplere bastırılır. Bastırılır dediysem, usulüyle yerleştirilir anlamında.
Yine bir süt ürünü olan "cacık" birleştirir peynirle, şifalı otları birbirine...
Katmanlar ara ara tuzlandıkça, peynir ile otun birliktelikleri kutsanmış sayılır Maniler ve türküler eşliğinde, bol kahkahalı sohbetlerle yapılır bütün işlemler.
Öyle ki, sofraya geldiğinde aynı neşeyi ve enerjiyi etrafına saçması umut edilir. En güzelinden asma yapraklarıyla kapatılır küpün ağzı; sonra bir heykeltıraş edasıyla, çamurla sıvanır. Ters çevrilen küp, toprağa gömülür.
Toprak aldığı emaneti en az üç ay bağrında saklar.
Peynirin, toprağın altında kaldığı sürece, lezzet ve nitelik bakımından değerlendiği düşünülür. Ve aylar sonra büyük final!
Van otlu peyniri topraktan çıkarıldığı gün, olağanüstü bir gündür!
Topraktan bir hazine küpü çıkarılıyormuş edasıyla hareket edilir. Küpe zarar vermeden toprak kazılır, ağzındaki çamur sıva özenle temizlenir ve nihayet müthiş aromasıyla Van otlu peyniri yeryüzüne çıkarılır.
Binlerce yıl önce; sezgisel olamayacak kadar özel oranlarla oluşturulan peynirin besin değeri, bugün bile bilim insanlarını şaşırtacak derecededir. Dirhem dirhem, şifa niyetine yenmesinin sebebi de budur!
Ama sizi, bir konuda mutlaka uyarmalıyım! Van otlu peyniri, yediğiniz her lokmada sizi adeta büyüler!
Ağır ağır kendisine tutsak eder. İmkânı yok bu etkiden kurtulamaz; dünyanın neresinde olursanız olun, ona ulaşmak için çabalar durursunuz!
Bu nedenle ilk kez tadacaksanız şayet, bir kez daha düşünün derim! Sonsuza dek sürecek zorlu bir birlikteliğe, hazır mısınız? ***
"Haksız mıyım Hıncal Hocam" diye bitirmiş, Nuray Hocam yazısını.. Onun hem de nasıl haklı olduğunu en iyi bilenlerdenim.. 4 yaşındaydım Van'a geldiğimde.. Hayatımın ilk anıları, Çaldıran ve Van'dır.. Babamın askeriyeden getirdiği tayını ağbimle paylaşır, arasına Van peynirini yerleştirir, oyun sonrası açlığımızı nasıl lezzetle, keyifle, neşeyle giderirdik.
Van peyniri, o gün bugün sevgilimdir..
Son bir not.. Van peyniri bekledikçe lezzetlenir. En güzeli 1 yıllık olanıdır. En pahalısı da odur zaten..