Geçenlerde bir aile yemeğine davetliydik. Çoluk çocuk masanın etrafında toplandık. Ev sahibesi akrabamız, tarifini yurtdışında öğrendiği bir mantar yemeği getirdi. Hani o marketlerde satılan, yemeklerin yanında anlamsız bir garnitür olarak sunulan beyaz kültür mantarlarından değil, pazardan aldığı, köylünün ormandan toplayıp getirdiği mantarlardan yapmıştı yemeği. Derken içimizden birinin, "Ya bunun içinde zehirlisi varsa?" diyeceği tuttu. Bir anda sofrada buz gibi bir hava esti. Baldız, "Ben oğluma da yedirmem, kendim de yemem" diye havluyu attı. Biz geri kalanlar, ev sahibesine ayıp olmasın diye tabağımıza konan mantar yemeğini lokmalar ağzımızda büyüye büyüye mideye indirdik. Yemeği yerken bir yandan da içimizden birilerinde bir anormallik ortaya çıkarsa ne yaparız, nereye koştururuz, diye geçiriyordum. Çok şükür, o yemekte zehirlenmedik. Ama şöyle düşündüm; sağlığımızı ehil olmayan ellere teslim etmeyiz. Tedavi göreceksek, konunun en uzmanı kimse, onu arayıp bulmaya çalışırız. Çünkü hayatımız kıymetlidir. Ama öte yanda, benim okumuş yazmış akrabam, hayatında hiç tanımadığı, bilmediği bir pazarcı kadından, belki de bütün sofra halkını öbür dünyaya yollayabilecek bir orman mantarını hiç kaygı duymadan alıp pişirmişti. Ben kendi hesabıma, yeraltından çıkarılan, son derece yüksek fiyatı nedeniyle "siyah altın" olarak da nitelenen nefis aromalı trüf mantarı bir yana, doğal ortamı olan orman ve çayırlardan toplanıp denetimsiz satılan mantarlardan olabildiğince uzak dururum. Zira bu işin şakası yoktur. Her yıl yağmurların toprağı ve ağaç gövdelerini ıslattığı mevsimlerde birbirinden alımlı görünüşleriyle insanın başını döndüren sayısız mantar çeşidi ormanlık alanlarda boy gösterir. Yeryüzünde 120 bin çeşit mantar yetiştiği belirlenmiş. Bunlar arasından 1841'i yenilebilir olarak sınıflandırılmış. İnsanoğlunun henüz tarım yapmayı keşfetmediği dönemlerde bile mantar yenmiş. Zehirli mantarları, zehirsizlerinden ayırmak için ortada hiçbir yöntem yokken, insanlar deneme yanılma yoluyla hangilerinin yenilebilir, hangilerinin öldürücü olduğunu bizzat tadarak bulmuşlar. Zehirlilerinden yiyenlerin dünya değiştirmesiyle, geri kalanlar bunların zehirli olduğunu keşfetmiş. Mantarların hangilerinin yenilebilir olduğunu doğru biçimde değerlendirmek kolay bir iş değil. Bir zamanlar İstanbul'un ilk ve tek İtalyan restoranı olan Ristorante İtaliano'nun sahibi, çocukluğu Bolu'nun kırsal kesiminde geçmiş, yeme içme konularında uzman arkadaşım Emrullah Gümüştaş, iyi tanıdığını sandığı ve bizzat topladığı mantarlardan zehirlenmiş, bir mucize eseri kurtarılmıştı. Ama her yıl Emrullah kadar şanslı olmayan nice insanın, bütün aile bireyleriyle birlikte mantardan yaşamını yitirdiğini gazetelerden üzülerek okuyoruz. Zehirli mantarı ayırt etmek için bazı kocakarı yöntemleri önerilir. Bunlar Rus ruleti oynamaktan farksız şeylerdir. Örneğin sözüm ona mantar pişirilirken suyuna bir gümüş kaşık konduğunda kaşık kararırsa, zehirli, kararmazsa zehirsiz sayılırmış. Ne kadar da saçma ve bir o kadar da tehlikeli yöntem!. Bir başka yöntem de, mantarların hangi ağaçların yakınlarında ya da üzerinde yetiştiğine bakarak karar vermek. Bu da gümüş kaşık yöntemi kadar güvensiz ve tehlikeli. Tarih boyunca anne babasından çevresindeki çayır ve ormanlardaki yenilebilir mantarları öğrenmiş, onlarla sayısız kereler birlikte toplamış kişiler bütün dünyada olduğu gibi bizde de doğal mantarların tadını çıkarıyor. Ama arkadaşım Emrullah gibi kırsal kesimle bağları gevşemiş olanlar ya da sadece mantarların resimlerine bakarak onları toplamaya çıkanlar her an tehlike ile karşı karşıyalar. Nitekim, tarih boyunca insanlar birbirlerini öldürmek için zehirli mantarlardan yararlanmışlar. Örneğin eski Roma'da İmparatoriçe Agrippina, ortadan kaldırmayı kafasına koyduğu kocası İmparator Claudius'u son derece zehirli bir mantar yemeği ile öbür dünyaya yolcu etmişti.
TRÜF YENEBİLİR
Bu kadar korku saldıktan sonra, benim hiç mi mantar yemediğimi sorabilirsiniz. Yiyorum tabii. Başta trüf mantarına kesinlikle karşı değilim. Bizim keme mantarımız da hiçbir riski olmayan, Güneydoğu bölgemize özgü lezzetli bir mantar türü. Bunun dışında her ne kadar mahalli pazarlarda doğal ortamından toplanmış mantarlar satılsa da, ben kültür mantarlarından yanayım. Yıllarca mahkum olduğumuz lezzetsiz beyaz çiftlik mantarlarının yanında morel mantarı, porcini mantarı gibi dünya gastronomisinin üst düzey mantar çeşitleri de kültür ortamında, denetim altında yetiştirilip satılıyor. Bunların çeşitleri de her geçen gün artıyor. Aslında şu ana kadar hep orman ve çayır mantarlarından söz ettik. Oysa küflü peynirlere mavi ya da yeşil damarlarını, bazılarının üzerindeki beyaz küf benzeri tabakayı yapan ve onlara aromalarını kazandıran da değişik peynir mantarları. Antibiyotikler penisilin mantarının çeşitlemelerinden oluşuyor. Bira, şarap ve ekmek, eğer maya mantarları olmasa yapılamaz, şampanya köpüremezdi. Ve nihayet günümüzde yiyecek tercihlerinde önemli rol oynayan, mantarın besleyici özellikleri.. Mantara Avustralya yerlilerinin "siyah adamın ekmeği" demeleri boşuna değil. Zira yenilebilir mantarlarda hiç şeker yok. Çok az karbonhidrat içeriyorlar; bunlar da sindirilmeden vücuttan atılan selüloz biçiminde olanlar. Pek çok mineral ve vitaminlerin yanı sıra, bol bol da protein var mantarlarda. Bu nedenle de mantarlar çoğu kez etle kıyaslanırlar. Toparlayacak olursak, biz kentliler, çiçek toplar gibi mantar toplamaya kesinlikle heveslenmeyelim. Mezecilerde ve büyük marketlerde ambalajlı satılan değişik kültür mantarlarını alıp yiyelim. Ormandan mantar toplayıp yemeyi ise oralarda kuşaklar boyu yaşayanlara bırakalım.
