Yemekten anlarım sanırdım. Ama bu tuzağa düştüm. Yurt dışında oldukça iyi bir restoranda dana etinden yapılmış bir yemek ısmarladım. Soslu biftek tipi bir et yemeği. Et önüme geldiğinde birden tepem attı. Çok açık renkli, adeta beyaz bir et parçasıydı. Öyle bildiğimiz pembe, hatta kahverengine çalan tonlarda dana etlerine hiç benzemiyordu. Ukalalığım tuttu, garsonu çağırdım, "Bu domuz eti, ben dana etinden bir yemek ısmarlamıştım", dedim. Adam dehşetle bana baktı, "Ama bu dana", dedi. Söylediklerinden çok, yüzündeki ifadeden adamın doğru söylediğini, benim hiçbir şeyden anlamayan ukala durumuna düştüğümü anladım. "Hık, mık" gibi durumu toparlayacak bir şeyler gevelemeye çalıştım ama nafile. O kadar kişinin önünde domuz etinden danayı ayıramayan küstah bir müşteri damgasını yemiştim bile. Aslında ben bizim danalarımızın kurbanıyım. Daha doğrusu dana adı altında satılan babacan sığırların. Öyle bembeyaz eti görünce çok daha ucuz domuz etini sokuşturmaya çalıştıklarını sandım. Ne yapayım, ülkemizde yiyecek ve içkiler konusunda neredeyse adım başı kandırılıyoruz; ünlü marka şişelerin içinden çıkan sahtelerinden, içinde damla süt bulunmayan peynirlerden öylesine ürker hale geldim ki, böyle paranoyak tepkiler verir oldum; ancak garsonun yanıtından sonra jetonum düştü.
GENÇ İRİSİ SIĞIRLAR
Avrupa'da dana adı altında satılan etler bizimkilerden çok farklıdır. Öncelikle en fazla bir yaşındayken kesilen hayvanlara bu ad verilir. Yani bizdeki adıyla süt danası. Bizde üretici, biraz daha otlayıp ete geldikten sonra fazla para edebilecek bir hayvanı daha süt emen küçücük bir danayken kesip satmaya yanaşmaz. Tüketicimiz de daha yüklü para verip bu eti almaya yanaşmaz. Bu yüzden de bizim danalarımız genç irisi sığırlardır genellikle. Oysa Avrupalılar geçmişlerinden gelen bir gelenekle süt danasına düşkündür. Bu etin en dikkati çeken özelliği de beni tuzağına düşüren o çok açık, adeta beyazımsı rengidir. Üreticileri tabii ki danaların analarının sütünü emerek kesim boyuna gelmesini beklemiyorlar günümüzde. Süt danaları yapay gıdalarla, ana sütünü anımsatan yumurta sarısı, süte katılmış yulaf vesaire gibi çok özel karışımlarla doyuruluyorlar. Ancak her üreticinin süt danasını bu pahalı gıdalarla yetiştirmediği de yabancı medyada zaman zaman çıkan yazılardan anlaşılıyor. Yasak olmasına rağmen, arada devreye hormon uygulamalarının girdiğini okuyoruz. Süt danası, ilaç, kas yapıcı, renk açıcı gibi bir dizi müstahzarın en fazla uygulandığı hayvan türü, Avrupa piyasasında. Süt danasını en fazla tüketenler İtalyanlar. Katarina di Medici'nin Rönesans döneminde İtalya'dan Fransa tahtına gelin giderken, beraberinde her türlü yiyeceği ve aşçı ordusunu götürdüğü bilinir. Bu nedenle de Fransızlar'ın mutfak kültürüne ilişkin neyin izi sürülse, Katerina'nın İtalya'dan getirip onlara öğrettiğini okursunuz. Katarina'nın gelin alayı ile törenle gelirken özel yetiştirilmiş danaları Fransa'ya yanında nasıl getirdiği hiçbir kaynakta yer almasa da dana için de aynı şey söylenir. Kanımca bu bir İtalyan propagandası. Zira Katarina Paris'e gelmeden bir buçuk asır önce kaleme alınmış bir yemek kitabında çok sayıda süt danasından yapılmış yemek tarifi var. Derken 16. yüzyılda dana, en nadide kasaplık et sayılmış. Hatta ağız tadına düşkün Kardinal Mazarin'in sadece süt, yumurta sarısı ve bisküvi ile beslenmiş danaların etini yediği anlatılır. İtalyanlar'ın dana etine olan düşkünlüğü, bu et sığırdaki belirgin lezzet özelliğine sahip olmadığı için, ondan çok sayıda farklı yemeğin yapılabilmesinden kaynaklanıyor. Aynı niteliklere sahip diğer etler ise tavuk ve dil balığı. Nitekim ünlü Fransız aşçı Escoffier'nin yemek kitabında süt danasından yapılan yemeklerin sayısı tam 288. Yine bir Fransız usta, Grimod de la Reyniere dana etini, her biçime girebilen nötr tat özelliğinden dolayı, "mutfağın bukalemunu" olarak adlandırmış.
KRAL USULÜ PİLİÇ
Ortaçağ mutfakları bir tuhaf. Yiyecek malzemelerini sanki o değilmiş gibi, başka bir malzeme olarak gösterme modası yaygın. İşte o zamanlarda dana etini, balık niyetine sunulan bir yemeğe dönüştürdükleri, insanların önüne balık olarak koydukları bir yemeğin aslında dana eti olduğu da kayıtlarda var. Fesüpanallah!... Buna çok tepki göstermemeli. Zira daha yakın bir geçmişte Amerika'da bu uygulamanın farklı bir biçimini görüyoruz. John ve Karen Hess'in "The Taste of America" adlı kitabının yalancısıyım. "Savaş öncesi yıllarda sahtekar aşçılar 'kral usulü piliç' yemeği için pahalı tavuk eti yerine ucuz süt danası kullanıyorlardı", diyor. Bir başka çağdaş kaynak ise günümüzde süt danasının çok pahalı, buna karşılık tavuğun en ucuz et olması yüzünden bazı aşçıların dana yerine tavuk kullandıklarını belirtiyor ve şöyle bağlıyor yazısını: "Her ikisi de benzer yemleri yiyorlar, her ikisinin et dokusu da aynı ve eğer tatları bir şeye benzer hale getirilirse, ikisi de aynı tatlarda olabiliyorlar." Bütün bunları anlatmamın sebebi, geçtiğimiz hafta İstanbul Ritz-Carlton Oteli'nde Avustralyalı şef Geoffrey Bone'un sofrasında yediğim birbirinden nefis yemeklerin arasında önüme gelen çok lezzetli hale getirilmiş süt danası. Artık deneyimliyim ya, hemen renginden tanıdım. "İthal mi?" diye sordum. Değilmiş. Türkiye'de bir üretici sadece süt danası üzerine uzmanlaşmış. Ondan alıyorlarmış. Yabancılar o bembeyaz eti Türkiye'de de yiyebilmekten çok mutlu olacaklar.
